Régen szörnyülködtem, mikor disznóvágáskor gyerekként láttam – a toroskáposzta nagyi konyhájában disznófejből készül…Meg zsíros húsokból.
Kicsontozták a fejet, legalábbis a felét, s belement minden róla, természetesen feldarabolva. Na, nekem az orra, meg a füle messziről kerülendő volt.
Raktak mellé oldalast felszabdalva, egy kis lapockát-ezt-azt. Akkor a disznótorban nagy kondérban készült kint az udvaron a toros.
Nem csak összefőzték a káposztát a hússal, hanem fel is pirították. Ettől kapott egy nagy kellemes, plusz, parányit édeskés ízt, ami ellensúlyozta a káposzta savanyúságát.
Tartott ez a fejhúsból készült étellel szembeni viszolygás egészen addig, amíg egyszer a piacon nagyon-nagyon olcsón jutottunk hozzá a fél fejhez.
Aztán ha már olyan olcsó, akkor megvettük a másik felét is. Otthon volt a fagyóban oldalas, s útközben hazafele a hozzá való 3 kiló savanyú káposztát is megvettük.
Az is sikeres vásár volt, volt benne minden, ami kell. Fűszerek, kis csípőspaprika…. És pont annyira volt savanyú, amennyire kell, ki se kellett mosni.
Na, ebből a kicsontozott fejből és oldalasból készült káposzta – gyermekkorom óta a legjobban sikerült volt. Ugyanazokat az ízeket éreztem, mint gyermekkoromban.
Persze ha valaki idegenkedik fültől, ettől-attól, az ne rakja bele, majd eszi az oldalast…
Nem fogyókúrás étel az biztos, de nem is minden nap készítünk – egyszer-egyszer simán fogyasztható.
Elkészítési módja ennek is ugyanaz, mint egy átlagos torosnak, már ha átlagosan úgy készítjük, hogy a végén lesütjük zsírjába, és kicsit pirítunk a káposztán.
Van, aki hagymát is tesz alá, valójában nem fontos, ez teljesen rajtunk függ.
Sokan pörköltösen készítik, ám az eredeti toros káposzta csak a zsírjára sütött húsról és vele együtt zamatosra párolódott, kicsit lepirított káposztáról szólt.
Egy ismerősöm úgy kedvelte, ha elkészülte után fűszerpaprikával szórták meg, és kavarták össze, ettől pirosas-barnás színt kapott. Ám nem ettől kell ilyen színűnek lennie…
Nézzük – miből készült a toroskáposzta nagyi konyhájában?
- fél disznófej
- 1 kg oldalas
- 2 kg savanyú káposzta
- bors
- só
1/4 kg zsír – zsírt mi már kevesebbet rakunk de egykor az az igazság – hogy tocsogott. És az egykor készült toros a zsiradéktól fénylett.
Nem véletlen, hogy rendkívül sokáig eltartható ételféleség volt.
A káposztát az alábbiak szerint főzzük –
- A disznófejet leperzseljük – lemossuk – ha kell, leszedjük a csontról, feldaraboljuk, fölösleges részeit eltávolítjuk.
- Az oldalast feldaraboljuk, a fejhússal együtt beletesszük a felmelegedett zsírba, felsütjük pirosra, sózzuk, borsozzuk, és nagyjából 1 dl vízzel fedő alatt megpároljuk.
- Mikor megpuhult – mi a sütőben egy kicsit pirítani szoktunk rajta. Majdnem annyira sütjük meg, mintha sült oldalast készítenénk.
- De még ne legyen vajpuha, hisz a káposztával is főni-sülni fog.
- Közben a káposztát átmossuk ha kell, felrakjuk egy kis vízzel – minimális – párolódni. Mikor már majdnem elkészült, akkor összeborítjuk a kettőt, és együtt pároljuk legalább fél órát.
- Ezután a rajta lévő levet lesütjük, közben kavargatjuk, hogy le ne égjen. Persze csak óvatosan.
- Másképp sülne kint a kondérban, és másképp fent a tűzhelyen, ezért hogy ne kelljen állandóan mellette állni, és főleg kavargatni, hisz összetörhet a hús, ezért a végét szintén a sütőbe szokta tölteni.
- Így a káposzta is pirul. Néhányszor persze ezt is át kell mozgatni, hogy minél több helyen piruljon.
- Ha látjuk, hogy elvesztette a káposzta eredeti, világos színét, inkább világosbarnás, akkor esélyesen elkészült a finomság.
- Ez az étel nem könnyű, mindenképp kenyér dukál hozzá.
