Manapság kicsit kezd feledésbe merülni ez a finom apróság – töltött szőlőlevél – töltike. Egykor jóval gyakrabban készítették, hisz tavasszal már kívánja az ember a zöldet, viszont 80-100 éve primőrök még nem voltak, azzal kellett kalkulálni, ami a ház körül megtermett.
Konyhánkban tavasz hírnökének is tekinthetjük, hisz akkor készül töltött szőlőlevél – töltike, amikor még újkáposzta még nincs, és mégis – valami igazán üdítőt akarunk. Olyat, amihez például a kertben lévő sóskát is felhasználhatjuk, esetleg egrest főzhetünk.
Töltikét persze más levélből is készíthetünk. Ott van a karalábé, a torma, hogy csak hirtelen kettőt mondjak.
Viszont azt mindig figyelembe kell venni, hogy a levél íze alapból milyen.
Hisz azzal harmonizáló mártással kell hogy készítsük.
A szőlőlevél enyhén savanykás, mint a szőlő kacs is, amit gyermekkorunkban sokan rágcsáltunk akár szomjúságra is. Így aztán nem csoda, hogy a mellé tálalt mártások is savanykásak lesznek.
És most nézzük, hogy készül a töltött szőlőlevél – töltike!
Tavasszal, mikor még nincs mindenféle zöldség, a szőlő leveléből kitűnő tavaszi ételt készíthetünk. A szőlőleveleket használat előtt nagyon alaposan megmossuk, szárát levágjuk, majd gyenge ecetesvízzel leforrázzuk – majd állni hagyjuk.
Míg áll a szőlőlevél, addig a tölteléknek valót elkészítjük.
Egyenlő mennyiségű disznóhúst és borjúhúst veszünk, megdaráljuk(természetesen úgy jó lesz nekünk, kései utódoknak, ha egy fajtából készítjük). Feleannyi rizst adunk hozzá, mint a hús, egy kis pirított hagymát a zsiradékkal együtt, törött borsot, sót, egy egész tojást és mindezeket nagyon alaposan összekeverjük.
A szőlőlevelekről a vizet leöntjük, majd mint a töltöttkáposztát szoktuk – a leveleket a töltelékkel megtöltjük. Igen aprók lesznek, óvatosan kell bánni velük. Egyik oldalát inkább hajtogassuk.
Fél kiló egrest, vagy két csomó sóskát megmosunk, megtisztítunk. Lábasba rakjuk – de olyanba amibe majd a töltelékek is rendesen beleférnek. Felöntjük vízzel, a töltikéket beletesszük és fél óráig együtt főzzük. Ezután behabarjuk.
Egy edényben világos rántást készítünk, sózzuk, cukrozzuk ha már nagyjából kihűlt, kikeverjük 2-3 dl tejföllel, felengedjük kicsit a töltelék levével, majd rátöltjük az egészet, és a lábas fülének rázogatásával időnként „kavarunk rajta”, hogy oda ne kozmáljon.
Amint felforr, már zárhatjuk is el.
Tálaláskor esetleg még cukrozzuk, ha nem találtuk el.
Lényegében ugyanígy készíthetjük sóskával is.
Liter vízenként 2 evőkanálnyi rántásra van szükség. Legjobb, ha alapból több vizet rakunk rá főzéskor, mint amiben éppen meg tud főni, így jobban tudunk kalkulálni a végén a rántás mennyiségével.
Felöntjük a töltikéket éppen csak addig, hogy ellepje őket a víz, ezt a vizet ne számoljuk, csak azt, amit ez után öntünk rá. Így nagyjából eltaláljuk a szükséges arányokat. Ha liter vízzel öntöttünk többet rá, akkor két kanál, ha többet, akkor arányosan emelve az adagot.
