Egykor a töltött libanyak, töltött csirke,-, dagadó tojásos töltelékkel készült. Finom, fűszeres pép töltötte ki a sült belsejét.
Igazság szerint bármit tölthetünk vele. Karajt szétnyitva, csirkét bőr alatt, de mi annyira szeretjük a tölteléket, hogy időnként csak magában is elkészítjük – ugyanúgy megsütve, mintha húsban, bőrben lenne.
Vagy egyszerűen csak a hús mellé téve. Fotónkon is libanyak bőrébe lett töltve ez a finomság.
Sajnos erre nem egyszerű ráakadni, de minden nagyobb városban van pár húsbolt, ahol foglalkoznak az árusításával. Érdemes a neten rákeresni.
Csodálatos együttes a piros, ropogósra sült hús, vagy bőr, és a finom, fűszeres töltelék.
A libanyak bőrét mintha csak erre teremtették volna. Jó sok töltelék fér bele, és megsülve egy vékony, ropogós, nagyon ízes keret lesz a töltelék körül. A bőr magába szívja a fűszerek ízét, a töltelék pedig zsírosodik tőle.
Ha nyakbőrt töltünk, akkor egyik végét töltés előtt szúrjuk át, hogy a töltelék ne jöjjön ki. El is varrhatjuk, és akár el is köthetjük – rajtunk áll.
De szúrhatunk fel dagadót is, legjobb ha a hentest kérjük meg rá. Ha erre nincs mód, akkor a középső húsréteg mellett belül óvatosan haladjunk késünkkel befelé, főleg a hártyákat vágva.
Ha ügyesen dolgozunk, akkor a dagadó belsejében egy szép, nagy üreget alkotunk.
És persze dolgozhatunk csirkével, tyúkkal is. Csirkénél nem kell előfőzés, tyúkot nem árt viszont félig megfőzni.
Végül is készülhet belőle egy húsleves is, csak nem főzzük benne végig. Jó félidőben kivesszük, megvárjuk míg meghűl, aztán tölthetjük is. Csirke, tyúk, dagadó töltelék feletti részét is levarrjuk.
Ez a legbiztosabb megoldás. Tálaláskor persze a cérnát kihúzzuk, úgy szeleteljük, vagy adjuk asztalra.
Töltött libanyak hozzávalói az alábbiak –
- 1 egész, tölteni való csirke, vagy 1-2 libanyak bőr, 1 kg hasaalja felszúrva
- 4 zsemle,
- 6 nyers tojás,
- 2 egész, főtt tojás,
- 1-2 dl tej,
- 8 dkg vaj,
- 1 fej vöröshagyma,
- 4-5 evőkanál olaj vagy zsír – utóbbi még jobb,
- 1 jó nagy csokor petrezselyem, pár szál zeller zöld (mi a zellerzöldre esküszünk, nagyon finom íze lesz tőle)
- aki szereti 4 gerezd fokhagyma,
- 1/2 kávéskanál bors,1 kávéskanálnyi só, aztán ha sótlan a töltelék, akkor még rakhatunk bele1
- pici só, pici bors a belsejére. – bármibe töltünk.
Elkészítése az alábbi módon történik –
- A csirkét, vagy nyakbőrt, letisztítjuk, lemossuk, belsejét is kimossuk, papírtörlővel leszárítjuk. Ha dagadóval dolgozunk, akkor felszúrjuk. Belsejüket sózzuk, borsozzuk.
- Elkészítjük a tölteléket.
- 2 tojást felrakunk főni, keményre főzzük, és ha jó, akkor tisztítás után hevenyészve összetörjük villával. Belerakjuk egy tálba, amiben majd a tölteléket készítjük.
- A zsemléket beáztatjuk tejbe, aztán kicsavarjuk, szétmorzsolva hozzátesszük a darabos tojáshoz.
- A nyers tojásokat a laza vajjal kikeverjük, ezt is a tálba rakjuk.
- A hagymát, és a fokhagymát zsíron megpirítjuk üvegesre, ha hűlt – hozzáadjuk a töltelékhez.
- Felaprítjuk szép apróra a petrezselymet, zellert – ha nagyon ugrál, akkor megszórjuk egy leheletnyi sóval, onnantól nyugodtan dolgozhatunk vele. Sózzuk, borsozzuk a masszát – aztán összekeverjük.
- A csirke bőrét a comboknál, és a mellénél fellazítjuk, alátöltjük nagyjából a massza felét, és ugyanezzel kitöltjük a csirke belsejét is.
- Ha félünk, hogy kifolyik a massza sülés közben, akkor összetűzhetjük a hasi bőrt, és a comboknál, mellénél is ügyeskedhetünk, de ha nincs túltöltve, akkor elvileg helyén kell maradnia a tölteléknek, hisz a tojás gyorsan szilárdul.
- Ha marad ki a masszából nem kell kidobni, mert a csirke mellé rakva a sütőben ugyanolyan szépen megsül.
- Libanyaknál, dagadónál egyszerűbb dolgunk van, a lényeg hogy akkor hagyjuk abba a töltést, amikor a végeket még varrni tudjuk.
- Ha a zsírt, vagy olajat felforrósítjuk, és azzal megöntözzük sütés előtt a töltött dolgokat akkor még biztosabb, hogy egy szem töltelék nem fog kisülni belőle.
- Bár ugyan a húsunk a töltelékkel be van fűszerezve, azért azoknál a helyeknél, ahova nem tudunk tölteléket tenni nem árt egy kis sós vízzel bedörzsölni.Előmelegített, forró sütőbe tesszük, és gyakran locsolgatjuk…
- Van, aki először fólia alatt süti, van, aki zsírozásra esküszik.
- Ha fólia alatt sütjük, a levétele után akkor is dukál a locsolgatás. Hogy a szárny, és a combcsont ne égjen meg, kis fólia darabkát szorítsunk rá.
- Mivel minden csirke, dagadó, libanyakbőr más méretű, pontosan a sütési időt nem lehet megmondani.
- Hogy megsült-e rájövünk abból, hogy színe már szép pirosas, jókorát „fogyott” a sütőben. És az illata fenomenális.
Fotó: Thomas Sternberg
