A tökéletes piskóta sütésének titkai

piskóta sütemény

Kevés olyan konyhatündér akad, akivel még nem fordult elő, hogy tökéletes piskóta sütése helyett legalább egyszer nem égett le, nem lett szalonnás, nem esett össze, nem lett túl száraz a maga nemében egyszerű piskóta.


Lehetett ennek oka figyelmetlenség, elmérés, türelmetlenség, és még millió ok.


Piskóta sütésekor legfontosabb a nyugalom, a magabiztosság. S mi által tennénk szert ezekre, ha nem egy jó recepttel – ami eredetileg egy cukrászmestertől származik – egyenesen 1980-ból. Varsányi László cukrászmester osztotta meg gondolatait a Magyar Konyha újságírójával – és természetesen az olvasókkal is.

Nézzük – a tökéletes piskóta sütése érdekében milyen előírásokat kell betartanunk!

  1. Friss tojást használjunk, amelyet felütés előtt mossunk meg. Válasszuk el a fehérjét a sárgájától. Aki nem biztos abban, hogy maradéktalanul külön tudja választani, az használjon tojáselválasztót. Tojássárgája nem kerülhet a fehérjébe. Ha véletlenül belecsöppent, akkor szedjük ki belőle, mert a fehérje nem fog kemény habbá verődni.
  2. Az edényt öblítsük ki használat előtt. Fontos, hogy ne legyen zsírfoltos, mert ez szintén akadályozza a habosodást.
  3. Mindig sima lisztet használjunk, ezt szitáljuk át. Ha nincs szita, megteszi a levesszűrő is.
  4. A tésztát kristálycukorral készítsük, mert más az édesítő ereje, mint a porcukornak, és egyszerűbb vele dolgozni. (Habveréskor teljesen mindegy, hogy mikor adjuk hozzá a fehérjéhez, mindig jó lesz.)
  5. A tortakarika alját béleljük ki papírral, vagy kenjük ki zsiradékkal, s lisztezzük be. A forma oldalát viszont soha ne kenjük be, mert emiatt a tészta sütéskor nem tud szép magasra emelkedni. Ha lapot sütünk, vágjunk akkora csomagoló- vagy zsírpapírt, mint a tepsi, s a nyers tésztát arra töltsük ki.
  6. ízesítőként ekkora mennyiséghez 1 db citrom, vagy narancs héját, dióból, kókuszból, mogyoróból, bármiből 4 dkg-ot, kávéból két dekát, kakaóból 3 dekát használjunk. Ezeket viszont vonjuk le a liszt mennyiségéből. Magyarul – ahány deka ízesítőt használunk – annyival kevesebb lisztet kell a masszába rakni.
  7. A szárazanyagokat – ízesítőket is – külön előre keverjük össze.
  8. A sütőt, sütés kezdete előtt 1/4 órával gyújtsuk be, közepes lángra (160-180 fok)véve.

Ezek után hozzáláthatunk a torta elkészítéséhez.

Hozzávalók az alapmasszához:

6 db tojás, 12 dkg (6 púpozott evőkanál) kristálycukor, 15 dkg (7 púpozott evőkanál) liszt. Amennyiben a tortát ízesítjük, az előbbiek szerint módosítjuk a liszt mennyiségét.

A tökéletes piskóta sütése e módon történik

  1. A sütőt bemelegítjük, a lemezt vagy tortaformát, a nyersanyagokat odakészítjük.
  2. Az elválasztott tojássárgáját 1/3 rész kristálycukorral egy edényben villával vagy lyukas
    fakanállal kb. 10 percig habosra keverjük, majd félretesszük, amíg a habot készítjük.
  3. Másik edényben a fehérjét a maradék cukorral krémszerű kemény habbá verjük, kezdetben lassabb tempóval, majd fokozatosan gyorsítva. Amikor a villát vagy habverőt magasba emelve és forgatva, nem kunkorodik vissza a hab, akkor megfelelő keménységű.
  4. A habot fakanállal hozzákeverjük a kikevert tojássárgájához, majd végül beleegyesítjük a liszttel elkevert ízesítőanyagokat is.
  5. Mindezek után a kibélelt tortakarikát 2/3 részéig megtöltjük, közben a masszát a karika pereméig felhúzzuk úgy, hogy a szélén több massza legyen, mint a közepén, így sütéskor ez egyenletesen fog emelkedni. Ha lapnak készítjük el, akkor a papírral bélelt sütőlemezen kenjük el egyenletesen.
  6. Betesszük az előmelegített sütőbe. A sütő ajtaját 8 percig ne nyissuk ki, mert ha nyitogatjuk, a torta összeesik, és szalonnás lesz. Ha a sütő egyik fele erősebben süt, úgy félidőben fordítsuk meg a tepsit, vagy papírral takarjuk le az erősen sült részt, így süssük tovább. A tortakarikában kb. 35 percig takaréklángon, lapként közepes lángon kb. 10—15 percig sütjük. Amikor a beleszúrt tűt tisztán húzzuk ki a tésztából, akkor a tészta megsült. Ha előbb kivesszük, összeesik és szalonnás lesz.
  7. A kész tészta tetejét liszttel jól behintjük, formával együtt a lemezre fordítjuk, kihűlésig így hagyjuk.
  8. Amikor teljesen kihűlt (kb. 1 óra múlva), lapokra vágjuk, amelyet különféle krémekkel tölthetünk.

Ha a piskótát így készíted – biztos, hogy sikeres lesz sütésed.