A tökéletes kalácstészta manapság fontosabb, mint az utóbbi időkben bármikor. Ez a tésztaféle olcsóságánál fogva esélyesen rövidesen reneszánszát fogja élni.
Épp ezért nem árt tisztában lenni azzal, miként tudjuk a legjobb minőségben letenni az ebédlőasztalra.
Van pár szabály, amit ha betartunk – a kalácsnak sikerülnie kell – és pont.
A tökéletes kalácstészta készítésének feltételei –
Első tétel a hideg. Ez nem feltétel, hanem olyasmi, amit ki kell küszöbölnünk.
Mind a hozzávalóknak, mind a környezetnek, és a használati tárgyaknak is szobahőmérsékletűnek kell lenni. Ha ezt nem tudjuk biztosítani, akkor jobb ha hozzá sem kezdünk az egészhez.
Mások tétel a lazítás. Ez ugye mindennek, és mindenkinek jól jön. Kalácsunknál ezt a liszt szitálásával érhetjük el.
Fontos – mert a lehulló lisztszemecskék közé levegő is kerül, ami által a tésztánk is levegősebb lesz.
Harmadik tétel – ne használj tojást a dagasztásnál! Vagy ha mindenképp ragaszkodsz hozzá, akkor csak a sárgáját.
A fehérjétől ha belerakod – gumisabb lesz a tészta, nem lesz olyan laza, foszlós a kalács. A tetejét persze bátran kenheted vele, az nem változtat az állagán.
Negyedik tétel – Ne csak az elején használj zsiradékot, hanem a dagasztás végén is dolgozz bele kilónként plusz legalább 10 dkg zsiradékot.
Ötödik tétel – Fontos mindenből a jó minőség. És a teljes tej, lehetőleg vaj, melynek egy része lehet akár zsír is.
A margarin elmegy, de light tégelyeset felejtsd el, mert kicsi a zsírtartalma, viszont vizes, ezáltal a tésztád nyúlós lesz. S ha ellensúlyozásul lisztet raksz hozzá – keményebb lesz.
Hatodik tétel – Ha csak lehetőség van rá, használj a dagasztáshoz aludttejet. Sokkal lazább, finomabb lesz a tésztád!
De van még….! 🙂
Hetedik tétel – Kelesztésnél légy türelmes – ha duplájára nőtt a tészta, viszont hozzá kell kezdeni a kidolgozásához, töltéséhez. A túlkelesztés sem tesz jót neki.
Nyolcadik tétel – Töltés, formázás után a tepsiben szintén keleszteni kell. Egy félórácska nyugi nagyon jót tesz neki.
Kilencedik tétel – Előmelegített sütőben sütjük, közepes hőfokon. Ha magas hőmérsékletben túl gyorsan sülne, a belseje zsenge maradna.
Akkor az igazi a tészta, ha nem sötét, hanem aranyló barna szín.
Tizedik tétel – Vagy pléh, vagy alumínium tepsit használj – a zománcozott ez esetben nem az igazi. Kenni az alját nem kell – mert a tészta nem fog leragadni.
Tizenegyedik tétel – Vissza a dagasztáshoz – Mikor már összeállt a tészta, dagasztásnál húzd magasra a kezed.
Ezt a mozdulatot minél többször megteszed, tésztád annál levegősebb lesz…. Ezért (is) használtak régen ehhez a művelethez fakanalat.
Tizenkettedik tétel – Ha netán elfelejtkezünk róla, s túlkelt a tésztán – semmi pánik, okosok vagyunk….
Dagasszuk néhány percig újra, majd letesszük megint pihenni, de már jobban figyeljünk. Hamarább fog duplájára kelni, és még lazább is lesz.
S most nézzük az alapreceptet –
- 1 kg liszt
- 2 csipetnyi só (tényleg csak csipet)
- 5-6 dl tej
- 5 dkg élesztő
- 4-5 evőkanálnyi cukor
- 5-6 dkg vaj, margarin, vagy zsír
- a legvégén beledagasztunk még legalább 10 dekányi zsiradékot
- kenésre 1 tojás
A kalácstészta kidolgozása a következő módon történik
Felfuttatjuk az élesztőt egy kis cukorral kicsi tejben, az átszitált liszthez rakjuk, addigra már 5-6 dkg zsiradékot belemorzsoltunk a lisztbe, belemegy a só úgy, hogy most még az élesztőt ne érje, és fokozatosan a langyos tej, dagasztás közben.
Közepesen lágy tésztát kapunk.
Jól kidolgozzuk, hogy kezünkön se legyen már, és az edénytől is szálasan elváljon. Amikor elértük ezt az állagot, akkor a legvégén még kiló lisztenként legalább 10 dekányi zsiradékot beledolgozunk.
Annyi ideig „verjük”, dagasztjuk, amíg nem szedi fel az összes zsiradékot, ekkor egy szép sima tésztát kapunk, melynek matt, selymes fénye lesz.
Letesszük langyos helyre pihenni, de nem kell arra törekedni, hogy hatalmas legyen, mert a túlkelt tészta sem jó.
Ha duplájára nőtt, akkor már dolgozhatunk vele.
Lisztezett deszkára borítjuk, és kedvünk szerint töltjük.
A tepsit sütéskor nem kell kenni, nem ragad le.
Sütés előtt megkenjük felvert tojással, hogy szép színe, és fénye legyen.
Töltés után is – ugyan lerakjuk pihentetni még sütés előtt – de elég 10 perc, nehogy túlkeljen.
Előmelegített sütőben sütjük, nagyjából 180 fokon.
Ha rudat készítünk ami töltve van, akkor sütés előtt meg kell szurkálni, de akkor, amikor már tojással megkentük.
Ha előtte tennénk, akkor a tojással eltömítenénk a lyukakat, semmit nem érnénk el vele, a keletkező gőz nem tudna távozni, megrepedne – főleg ha a töltelék is túl nedves benne.
Ha a kelt tészta megsült, lehet érezni az illatán.
De ha biztosak akarunk lenni benne, akkor akár megszurkálhatjuk. Ha nem tapad a tűre a tészta, akkor biztos, hogy jó.
Ne süssük túl, mert a közepesen megsült tészta ízletesebb.
