Eleinte zavarban van az ember, hogy készül a tökéletes húsleves. Pedig ha az arányokat betartjuk, akkor biztos, hogy munkánk eredményes lesz.
Nézzük a húst. Ha van egy kiló húsunk, akkor veszünk hozzá 30-40 deka ritka csontot. Ha így kérjük a hentestől – ő tudni fogja mit takar. Amúgy nagy eséllyel velős csontot fog adni.
Jó, persze e nélkül is megfő a húsleves, de teljesen más, ha ez is belefő. Manapság már ez sem olcsó, mégis érdemes legalább ünnepi alkalmakkor kipróbálni.
Ez volt a csontos rész, most nézzük a zöldségeket. Hogy készül a tökéletes húsleves?
Egy kilónyi húshoz szükséges 2 átlagos sárgarépa, és 1-2 nem termetes petrezselyem. Kisebb legyen a súlya, mint a sárgarépáknak. Kell egy cikk zeller, nagyjából 10 deka, ugyanannyi karalábé. Mehet bele 1-2 levél kelkáposzta, káposzta.
Feltétlenül szükséges kiló húsonként egy kisebb vöröshagyma, 1 zöldpaprika, egy paradicsom, és 1,5 dkg só. Mehet bele egy-két fej gomba – lehetőleg sampion, 10-15 szem bors – és legalább 2 liter víz, de inkább valamivel több.
Legjobb leves marhahúsból lesz. Marhából a fartó, szegy, tarja, lapocka alkalmas. Sertéshúsból a lapocka, az orja, tarja ami igazán levesbe való. És furcsa, szinte hihetetlen, de ízre az egyik legjobb húsleves csirke-, vagy tyúk far-hátból készül.
Levesnek a legjobb a friss hús, persze manapság ez már ritkán megoldható, hisz amit a hentesnél vásárolunk, az is néhány napos vágás.
A friss hús legfőbb jellemzője a fajtára jellemző illat. Benyomható felülete, és a nyomás helye meg is marad néhány másodpercig.
A friss marhahús színe téglásvörös, a sertésé húsrésztől függ.
A csirke, tyúk – világosbarna, egyenletes színű. Ha bármelyik hús itt-ott elszíneződött – sötétebb, mint normál színe, netán zöldes – nem szabad megvenni, mert nem friss.
Nem árt, ha a húson nincsenek alvadt vércsomók, ne legyen földdel szennyezett – ezeket jobb ha otthagyjuk. Már azért is, mert nagyon súlyos megbetegedést okozhat. Életet veszélyeztetőt.
A húsos csonttal készült leves sokkal ízletesebb, és persze táplálóbb is.
Viszont fontos, hogy a levest csak lassan főzzük, órák alatt készülhet el.
Azért is problémás a gyors főzés, mert a csontokból szabályosan kilúgozzuk az enyvet – ami által a levesnek kifejezetten rossz íze lesz.
Tehát ha valaki tötyögve főzi a levest azt nemcsak jókedvében teszi. Egyrészt a hús így puhul meg tökéletesre, másrészt a leves egyszerűen csak így lesz igazán élvezhető. Í
Nagyon jó húsleves készíthető az idősebb szárnyasokból, tyúkokból, kakasból – viszont nagyon lassú főzést igényelnek. Ám a végeredmény mindent ellensúlyoz.
A legfinomabb húslevesek 3-4 órán keresztül készülnek, gyöngyöző fővéssel.
Nagyanyáink a sparhelt szélén készítették a vasárnapi húslevest, kora reggel felrakták, és délre készült el.
Ha fekvőbetegnek készítünk levest, neki a gyengébb húsok valók, mint a galamb, csirke, borjú, esetleg hal.
A megvásárolt húst, sose áztassuk, mindig gyorsan mossuk le folyóvízzel. Ha szennyezett a hús, akkor langyos vízzel tisztítsuk. Ha húslevest főzünk, akkor nem kell eltávolítani sem a porcot, sem a hártyákat.
Még ízletesebb levest kapunk tőlük. A faggyú, véres részek viszont nem kívánatosak, azokat szépen leszedjük, kivágjuk.
Előkészítésnél a húst, csontokat daraboltassuk össze.
Van, aki a csontokat főzés előtt le is forrázza, pár percig forró vízbe dobja, utána pedig hideg vízzel leöblíti.
Mikor a zöldségeket vásároljuk, ne a nagy méretre törekedjünk. Répából, petrezselyemből jobb ízű a viszonylag rövid, sárgarépából a tömpe orrú, és erőteljes színű, petrezselyemből pedig a viszonylag vastag gyökerű.
Legjobb karalábéból, zellerből egészet vásárolni, mert a fél darab könnyen szennyeződik, és nem tudjuk biztosan, mikor vágták fel.
A zöldségeket először megmossuk alaposan, utána eltávolítjuk a héját, ha ez megtörtént, ekkor mossuk meg utoljára, hisz darabolás után már a levesbe rakjuk. Amúgy ugyanez a helyzet a burgonyával is, darabolás előtt, héj letisztításakor kell mosni, darabolás után viszont már nem szabad, mert értékes anyagokat mosunk ki a vízzel.
Húslevesbe általában hosszára vágjuk a zöldséget, gulyásokba pedig karikára, félkarikára.
A zöldpaprikát mag nélkül tesszük a levesbe.
Erre a legjobb módszer, ha egyik kezünkkel megfogjuk a paprika fejét, másikkal pedig erőteljesen benyomjuk a paprika csumáját, ami szépen becsúszik, majd utána egy az egyben, az egész eltávolítható.
Ha marad belül mag, azt pedig kimossuk.
Levesekhez fazekat használunk, így a húsleveshez is. Ahány személy számára készítünk húslevest, annyi literes fazékkal dolgozunk.
Nem azért, mert mindenkinek egy liter levest főzünk. Hanem mikor felrakjuk, annyi lesz benne. de a hosszú főzés során a kész leves töredék lesz.
A fazekat felhasználás előtt mindig kiöblítjük. Legalulra helyezzük el a csontot, erre a húst, majd ráöntjük a vizet.
Felöntéshez ha a jó ízű leves a cél, akkor hideg vízzel rakjuk fel a levesth. Ám ha az a cél, hogy a főtt hús legyen nagyon finom, akkor viszont forró vízben rakjuk föl.
A levest lassan forraljuk fel, és akkor sózzuk, amikor már felforrt. A fűszereket, mint hagymát, borsot egy kis gézben rakjuk bele a levesbe, így utána könnyen kivehető.
Forrás után keletkező habot vagy leszedjük. vagy más eljárást alkalmazunk – hogy tökéletes húsleves készüljön.
De ha felforrt, utána is lassan forraljuk tovább a levest, 1,5-2 óra múlva jön a zöldségezés, ezzel is nagyjából ugyanennyit fő majd.
A paprikát, paradicsomot az utolsó fél órában adjuk hozzá. Ha a hús megpuhult, akkor a levesünk is elkészült, nem kell, és nem is szabad tovább főzni.
Levesszük a tűzről, pihentetjük nagyjából 10 percig, ezután óvatosan nagyobbik részét leszedjük egy leveses tálba, a maradékot pedig átszűrjük egy kisebb edénybe, és ebbe főzzük bele a levestésztát.
Lassan dolgozzunk, merőkanállal, ne öntsük a levest, mert az nem tesz neki jót.
Kuktában is lehet húslevest főzni, itt persze minden anyag egyszerre kerül a fazékba.
A kuktát közben nem kell mozgatni, a szelep megemelésével se játszadozzunk elzárás után, hisz a benne lévő gőz szükséges a hús teljes puhulásához. A kuktában főtt húsleves minősége nem azonos azzal, amire hosszú időt rászántunk.
A nem kuktában, fedő nélkül, vagy félig lefedve készített húsleves tiszta, fényes, nagy tápanyagtartalmú. Tökéletesebb nála nincs.
