A tárkonyos-csülkös paszulyleves eredeti erdélyi levesféle, melyet szeletekre vágott hagymával, és tejföllel fogyasztottak.
Egykor nem foglalkoztak annyira sem a zsírossággal, sem hogy több zöldség legyen benne, akkortájt az energia volt a lényeg – hisz a kemény fizikai munka kivette volna másképp az erőt az emberekből.
Természetes velejárója a friss (vagy nem annyira friss) kenyér, mellyel együtt a levesnek már egytálétel rangja lett.
Elkészítése nem bonyolult, de mint minden jó levesre, erre is időt kell szánni, hisz órákig fő. Ellenben így lesz az igazi.
A recept a Népújságban jelent meg Kolozsvári Puskás Sándor tollából.
A tárkonyos-csülkös paszulyleves hozzávalói
- 3/4 liter paszuly,
- 1,5 kg-os füstölt csülök,
- 1-2 fej hagyma,
- 1 fej fokhagyma,
- 4-5 fej vöröshagyma a tálaláskor
- 2-3 sárgarépa,
- 1 petrezselyem,
- 1 evőkanál fűszerpaprika, (elhagyható)
- 10 dkg liszt,
- 1 evőkanál cukor,
- só,
- ecetben eltett tárkony, vagy friss ecetezve,
- 1/2 1 tejföl.
A leves elkészítési módja a következő –
- A paszuly lehet több fajta, illetve bármilyen, de még véletlenül se keverjük, mert akkor nem készülnek egyszerre, az egyik szem kemény, fővetlen maradhat, a másik szétfőhet.
- A paszulyt megszemeljük, megmossuk és bő vízben tartjuk egy éjszakára legalább (8 órát). Erre azért van szükség, mert hamarább megfő – bár erre a hosszú főzés miatt lenne idő – és a héja nem pöndörödik le róla – márpedig az bosszantó.
- A csülköt is előző este beáztatjuk, hogy tisztuljon, és sóssága is enyhüljön. Aztán a csülköt bő vízben feltesszük főni, 1 perc forrás után az első levet elöntjük.
- Majd friss vízzel újra felöntjük az edényt. Ebbe a vízbe beletesszük az apróra vágott hagymát és a megtisztított és felvágott fokhagymát.
- Lassú tűzön addig főzzük, amíg a csontról leválasztható a hús.
- Kivesszük a csülköket a léből és egy tálban, vagy deszkán a csontokról lebontjuk a húst. A kövérkés, bőrös részeket kisebb kockákra vágjuk. A húst izomkötegenként különválasztjuk. Az egészet egy edénybe hűvösre tesszük.
- A levét is hűvösre helyezzük, aztán zsírja egy részét leszedjük.
- Ha a paszulyszemek megduzzadtak, leszűrjük az áztató vizet, és friss vízzel felöntjük, ebbe teszünk egy kevés sót is. A víz 2-3 tenyérnyire kell ellepje a paszulyt.
Csak akkor nem fő szét, ha nagyon sok vízben főzzük és lassan. - A csülök levébe beletesszük a megtakarított és kis hasábokra vágott zöldséget és elkezdjük főzni.
- Közben egy másik edényben a csülökzsírból egy keveset a lábosban felforrósítunk és a liszttel egy világos rántást készítünk, beletesszük a porpaprikát és azonnal hideg vízzel felöntjük. 1 liter levesre 1 kanál lisztet számolunk rántásként.
- Beleöntjük a csülök levébe, ahol a zöldség már megfőtt.
Ha a paszuly is megfőtt, leszűrjük és áttesszük a csülök levébe. - A felvágott csülökhúsokat is belerakjuk. Az ecetes tárkonyt felvágjuk apróra, beletesszük a levesbe és egy kanál cukorral ízesítjük.
- Éppen hogy felforraljuk a levest, mert a tárkony veszít az ízéből, ha főzzük.
- A tejfölt mindenki saját maga teszi levesébe, ami mellé vöröshagymát szeletelünk.
Kenyérrel fogyasztjuk.
