2024-02-22

Szalontüdő-pejsli

szalontüdő - pejsli

Az átlagember valahogy úgy képzeli, ha már szalontüdő-pejsli, akkor az csakis tüdőből készülhet, pedig bizony sok más belsőségből is.

Ezt az ételt a bécsiek is ismerik, ők Bruckfleisch-nak hívják, itt Magyarországon népi neve nem is annyira a szalontüdő, az inkább a vendéglők forgatagában ismert. Közkeletű neve pejsli, így emlegetik kedvelői mai napig. Általában zsemlegombóccal fogyasztják.

Ha még nem kóstolta valaki, akkor talán a vadas ízére emlékeztethet. Ha azt szereti a kóstoló, akkor nagy csalódás nem érheti. No persze nem árt megbarátkoznia a belsőségekkel is.

Pedig nem lenne rossz dolog, mai napig egyik legolcsóbb hentesáruk.

Pejslit amúgy bármely nagyobb négylábú belsőségéből készíthetünk, legismertebb természetesen a sertésből és marhából készült.

Felhasználhatjuk bele a tüdőt, szívet, nyelvet, van aki a májat is belerakja, és más belsőséget, például vesét, lépet. De olyan is akad, aki a tüdőhöz ragaszkodik magában.

Ez egy vegyes szalontüdő, ami röpke száz éve kifejezett közkedvelt étel volt szegény, és gazdag körökben egyaránt. A szegények otthon készítették bográcsban, vagy a spór tetején, a gazdagok pedig vendéglőkben fogyasztották jó pénzért.

A szalontüdő-pejsli hozzávalói a következők –

  • 3-4 kg sertés, borjú, vagy marha belsőség
  • kilónként 2 dkg só
  • 10-15 szemesbors
  • 6-7 babérlevél
  • 1 kanál majoránna
  • kilónként 10-15 dkg füstölt, húsos szalonna
  • 1-2 kanálnyi kristálycukor
  • 3-4 kanál zsír
  • 3-4 kanál liszt
  • tejföl kiló húsonként 1-2 dl
  • citrom ízlés szerint
  • mustár ízlés szerint
  • esetleg paprika
  • Régi változathoz –
  • vöröshagyma kiló húsonként 1 fej
  • fokhagyma kiló húsonként 1-2 gerezd
  • 10 dkg szalonna
  • 2 babérlevél szintén kilónként
  • cayanne bors
  • ecetes uborka egy-két szál
  • ugyanúgy cukor a karamellhez,
  • liszt és zsír a rántáshoz,
  • fűszerpaprika 1 teáskanálnyi
  • húslé, vagy tejföl a felengedéshez

Az étel elkészítésének módja –

A sertés, borjú vagy marha belsőségeket – tüdőt, szívet, nyelvet fűszeres lében puhára főzzük. A fűszeres léhez sót, szemesborsot, babérlevelet, és majoránnát adagolunk. Hozzárakunk megfelelő mennyiségű füstölt szalonnát is, ezzel fő az ételünk.

Eközben megpirítjuk a cukrot vigyázva, nehogy túl sötétítsük, mert akkor keserű lesz a mártásunk. Ezután zsírt felhevítünk és a liszttel rántást készítünk.

A belsőségeket leszűrjük, félretesszük, a főzőlével pedig felengedjük a rántást. Besűrítjük, megtejfölözzük.

A megfőtt, félrerakott belsőségeket, a tüdőt, nyelvet, szívet csíkokra metéljük, és a mártással együtt még forralunk rajta egyet. Citrommal jó ízesíteni, de van aki ecetezi, rakunk hozzá mustárt is, amitől igazán kellemes, pikáns ízt kap. Van, aki paprikás szaftot is készít rá, s azzal nyakon locsolja.

Régen a hagymákat megtisztították, apróra vágták, a szalonnát kisütötték, s azon a hagymákat megdinsztolták. Hozzáadtak babérlevelet, cayanne-borsot, apróra vágott ecetes uborkát, s ezeket jól összedinsztelték.

Ezután karamellt készítettek, majd rántással összekeverték, raktak bele fűszerpaprikát is, s ezt fölöntötték húslével, vagy tejföllel. A belsőségeket vékonyra vágták, s visszarakták a mártásba. Ugyanúgy zsemlegombóccal fogyasztották. A zsemlegombóc elkészítésének módja itt olvasható.