Az átlagember valahogy úgy képzeli, ha már szalontüdő-pejsli, akkor az csakis tüdőből készülhet, pedig bizony sok más belsőségből is.
Ezt az ételt a bécsiek is ismerik, ők Bruckfleisch-nak hívják, itt Magyarországon népi neve nem is annyira a szalontüdő, az inkább a vendéglők forgatagában ismert. Közkeletű neve pejsli, így emlegetik kedvelői mai napig. Általában zsemlegombóccal fogyasztják.
Ha még nem kóstolta valaki, akkor talán a vadas ízére emlékeztethet. Ha azt szereti a kóstoló, akkor nagy csalódás nem érheti. No persze nem árt megbarátkoznia a belsőségekkel is.
Pedig nem lenne rossz dolog, mai napig egyik legolcsóbb hentesáruk.
Pejslit amúgy bármely nagyobb négylábú belsőségéből készíthetünk, legismertebb természetesen a sertésből és marhából készült.
Felhasználhatjuk bele a tüdőt, szívet, nyelvet, van aki a májat is belerakja, és más belsőséget, például vesét, lépet. De olyan is akad, aki a tüdőhöz ragaszkodik magában.
Ez egy vegyes szalontüdő, ami röpke száz éve kifejezett közkedvelt étel volt szegény, és gazdag körökben egyaránt. A szegények otthon készítették bográcsban, vagy a spór tetején, a gazdagok pedig vendéglőkben fogyasztották jó pénzért.
A szalontüdő-pejsli hozzávalói a következők –
- 3-4 kg sertés, borjú, vagy marha belsőség
- kilónként 2 dkg só
- 10-15 szemesbors
- 6-7 babérlevél
- 1 kanál majoránna
- kilónként 10-15 dkg füstölt, húsos szalonna
- 1-2 kanálnyi kristálycukor
- 3-4 kanál zsír
- 3-4 kanál liszt
- tejföl kiló húsonként 1-2 dl
- citrom ízlés szerint
- mustár ízlés szerint
- esetleg paprika
- Régi változathoz –
- vöröshagyma kiló húsonként 1 fej
- fokhagyma kiló húsonként 1-2 gerezd
- 10 dkg szalonna
- 2 babérlevél szintén kilónként
- cayanne bors
- ecetes uborka egy-két szál
- ugyanúgy cukor a karamellhez,
- liszt és zsír a rántáshoz,
- fűszerpaprika 1 teáskanálnyi
- húslé, vagy tejföl a felengedéshez
Az étel elkészítésének módja –
- A sertés, borjú vagy marha belsőségeket – tüdőt, szívet, nyelvet fűszeres lében puhára főzzük. A fűszeres léhez sót, szemesborsot, babérlevelet, és majoránnát adagolunk. Hozzárakunk megfelelő mennyiségű füstölt szalonnát is, ezzel fő az ételünk.
- Eközben megpirítjuk a cukrot vigyázva, nehogy túl sötétítsük, mert akkor keserű lesz a mártásunk. Ezután zsírt felhevítünk és a liszttel rántást készítünk.
- A belsőségeket leszűrjük, félretesszük, a főzőlével pedig felengedjük a rántást. Besűrítjük, megtejfölözzük.
- A megfőtt, félrerakott belsőségeket, a tüdőt, nyelvet, szívet csíkokra metéljük, és a mártással együtt még forralunk rajta egyet. Citrommal jó ízesíteni, de van aki ecetezi, rakunk hozzá mustárt is, amitől igazán kellemes, pikáns ízt kap. Van, aki paprikás szaftot is készít rá, s azzal nyakon locsolja.
- Régen a hagymákat megtisztították, apróra vágták, a szalonnát kisütötték, s azon a hagymákat megdinsztolták. Hozzáadtak babérlevelet, cayanne-borsot, apróra vágott ecetes uborkát, s ezeket jól összedinsztelték.
- Ezután karamellt készítettek, majd rántással összekeverték, raktak bele fűszerpaprikát is, s ezt fölöntötték húslével, vagy tejföllel. A belsőségeket vékonyra vágták, s visszarakták a mártásba. Ugyanúgy zsemlegombóccal fogyasztották. A zsemlegombóc elkészítésének módja itt olvasható.
