A sült füstölt csülök mennyei csemege, s úgy igazándiból sok munka sincs vele. Természetesen friss csülökből is elkészíthető, ha valaki nem bírja a füstölt húst.
S mivel a füstölt hús viszonylag nehezen puhul, először megfőzzük őkelmét. S hogy a leve ne menjen pocsékba, készítünk egy finom krumplileveskét. Így szinte minden porcikáját hasznosítjuk.
Amennyiben friss csülökből készítjük 1,20-1,30 kilóssal számoljunk – természetesen lehet nagyobb is – étvágytól függően. De a hozzávalók ekkorához vannak „idomítva”.
A sült füstölt csülök hozzávalói a következők –
- egy 80 dkg-os mellső füstölt csülök (lehetőleg nem túl zsíros),
- 1 dl száraz vörösbor,
- 1 vöröshagyma,
- egy db petrezselyem gyökér,
- egy kis zeller, (
- tejföl),
- 2-2 babérlevél és szegfűszeg,
- 5-6 szegfűbors meg borókabogyó,
- 1 kiskanál tízszázalékos ecet vagy 1 evőkanál citromlé.
A hús elkészítése a következő módon történik –
- A csülköt egy éjszakára beáztatjuk, másnap kuktába tesszük, és leöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi.
- A bort meg az ecetet vagy a citromlevet hozzáöntjük, és a fűszereket, a megtisztított, egészben hagyott hagymát, répát, zellert hozzáadjuk.
- A kuktát lezárjuk, és a jelzéstől számítva, lassú tűzön kb. 45 percig főzzük, majd a főzőlében hagyjuk teljesen kihűlni.
- Amennyiben nincs kuktánk, úgy normál fazékban rakjuk fel, ugyanígy előkészítve, s fedő alatt főzzük addig, míg a csont már kihúzható lenne.
- Ezután a csülköt kiemeljük, a benne lévő két csontot ügyesen kihúzzuk( de hagyhatjuk benne is, mert úgy meg mutatósabb), hogy a hús egészben maradjon.
- Tűzálló tálra fektetjük, vagy tepsibe, és a főzőlé tetején megdermedt zsír egy részével vékonyan bekenjük. Egy kevés főzőlevet aláöntünk, és a forró sütőbe tolva megpirítjuk, de vigyázzunk, nehogy a bőre túl kemény legyen, akkor jó, ha csak kissé ropogós.
- Készíthetjük fűszerezett burgonyával is, ekkor a csülköt a krumplira fektetjük, és egy kis főzőlével a burgonyát is meglocsoljuk.
Ha kisült a csülök öt-tíz percig hűlni hagyjuk, mert így szépen szeletelhető.
A legjobb hozzá a sült burgonya, amelyet a pecsenyelével megöntözünk, de főzhetünk hozzá krumplit is.
A csülök visszamaradt főzővizéből, levest készítünk.
A főzőlevet átszűrjük, s annyi vizet öntünk hozzá, hogy 1 litertől valamivel több legyen. Ezután jó fél kiló – tisztítottan legalább 60 deka kockákra vágott burgonyát belefőzünk.
A szűrés során kimaradt zöldségféléket, no meg a burgonya egy részét egy kevés levessel összetörjük, ezzel sűrítjük be a levest, s egy kis tejfölt adunk mellé.
Fotó: Ligeti K.
