A sonkafőzés nem csak húsvétkor lényegi kérdés. Sokan más ünnepekre is készítenek, sőt – akár hétköznapi, apránkénti fogyasztásra is. Hisz ha megnézzük az ár-érték arányt, akkor jobban megéri egy sonkavétel, mintha parizert vásárolgatunk.
Van olyan területe az országnak, ahol a sonkát nyersen is fogyasztják – de az még biztosan hagyományosan füstölt áru. És a legtöbb helyen azért ragaszkodnak a füstölt dolgok főzéséhez. Egyrészt nem is olyan sós, másrészt lényegesen omlósabb.
Sonkafőzés esetén néhány dologra feltétlen figyeljünk!
Először is a hagyományosan füstölt húst egy nappal a főzés előtt mossuk jól át, akár a bőrös részeket meg is kaparhatjuk éles késsel, hogy még véletlenül se maradjon rajta szőrös rész, és a szennyeződéseket el tudjuk távolítani.
Ezután hideg vízbe rakjuk, hogy ázzon.
Persze rövidebb idő is megteszi, ám az igazi az, ha hagyjuk legalább egy éjszakára nyugodni.
Reggel aztán leöntjük róla az áztató vizet, és mehet rá a tiszta, annyi hogy épp elfedje. Ha majd főzés közben csökken a mennyiség, akkor nyugodtan pótoljuk – ez nem olyan mint egy húsleves, vagy kocsonya.
Felrakjuk főni.
A főző vízbe mehet egy-két szál sárgarépa, petrezselyemgyökér – persze megtisztítva. Ehhez adunk még egy átlagos vöröshagymát, ám ennek csak a borítóhéját, ami lazább – húzzuk le.
Aromásabb lesz tőle a lé íze. Meg hát az sem mindegy, hogy a végére nem fog így szétfőni.
Tisztítsunk meg néhány gerezdnyi fokhagymát, no meg adjunk bele pár babérlevelet, kilónként kettőt. És nem árt egy kis szemes bors, kiló sonkánként nagyjából 10 szem. Nem kell félni, mivel szemes – nem adja ki teljesen az ízét.
A sonka főzőleve mindig csak annyi legyen, hogy éppen ne látszódjék ki belőle semennyi húsrész.
Fontos, hogy felforralhatjuk teljes lángon, ám utána már csak teljes takarékon szabad főzni. Ugyanúgy, mint a kocsonyát, vagy a jófajta húslevest. Az a fajta főzés, amikor csak a felszálló kis buborékokból látjuk, hogy fő az étel.
Lényeges, hogy se rövid ideig, se túl hosszú ideig ne főzzük. Hisz ha rövid ideig fő, akkor rágós lesz, ha hosszú ideig, akkor pedig széteshet a sonka. Ezért aztán az aranyszabály az, hogy ahány kilós a hús, annyi órát főzzük. Persze nem felrakástól, hanem forrástól számítva.
Ha megfőtt a sonka, akkor az edényt sonkával együtt hűvösre állítjuk, és megvárjuk, hogy kihüljön. Ha a sonkalében történik, akkor nem fog kiszáradni, jó szaftos lesz.
Még véletlenül se szedjük le róla a kövérebb részt, mert anélkül nem lesz az igazi a füstölt hús.
Úgy jó, ha együtt szeleteljük. Az más kérdés, hogy a tányéron már ott maradhat, senkibe sem fogják beletömni.
A sonka tökéletes párja az ecetes torma – lehet az bolt, vagy házilag készített. Valahogy kéz a kézben járnak. És nagyon finom hozzá a keményre főtt tojás. Egykor ezt a sonka mellett főzték. Természetesen a tojásokat alaposan megmosták, úgy rakták a főzővízbe.
De ez úgy is megoldható, hogy a sonka főzésének befejeztével kiveszünk annyi sonkalét, amiben meg tud főni az általunk óhajtott tojás mennyiség. Sokkal finomabb lesz az íze.
Amikor aztán a sonkát kiszedtük a főzőléből, akkor rakjuk be a hűtőbe. Legjobb, ha lefedhető edénybe, hogy a külső részek ne száradjanak ki. De az sem jó, ha nem tud szellőzni szóval ne nyomjuk rá a fedelét, csak félig-meddig takarjuk le.
Azért is fontos, hogy ne zárjuk le, mert szellőzés nélkül romlásnak indul hamarabb.
A sonkalét – amennyiben hagyományos füstölt árunk volt – rakjuk el feltétlen (nem a tojásosat), mert egy bableves, főzelék, vagy krumplileves sokkal finomabb tőle. De néhány decis adagokban le is fagyaszthatjuk, kiválóan ízesíti az ételeket.
Amennyiben kötözött sonkát vettünk, amikor kifőtt, és lehúztuk róla a hálót, akkor rárakhatunk egy vágódeszkát, arra egy közepes súlyt – ezzel a módszerrel biztosan jól szeletelhető lesz a hús – feltéve, ha hidegre rakjuk.
És még egy lényeges – ha parasztsonkát vásároltunk, akkor azt mindenképp csonttal együtt főzzük meg – ahány kiló annyi óra – ez beletelik majd egy kis időbe…. Szokás a csontok mellett egy-egy szúrást, vágást is ejteni rajta, úgy ott is jobban megfő.
Ugye, hogy igazándiból nincs is ebben a főzésben semmi bonyolult?
