Régi sonkapáclé recept
A pácolás nagyon fontos utómozzanata a disznótornak. Érdemes az erre vonatkozó szabályokat betartani, mert későbbi időkre eltett füstölt húsaink ízét, külsejét erősen befolyásolja a pácolás minősége Ezért egy régi sonkapáclé recept kincset ér a háznál.
Elsősorban arra kell vigyáznunk, hogy a páclé ne legyen se sok, se kevés, éppen csak, hogy ellepje a húst. Persze van olyan pácolás is, amikor csak a sózott hús által engedett lében, és az alatt lévő fűszerekben forgatják minden nap legalább egyszer a húsokat, ám ez a módszer biztosabb.
A két régi sonkapáclé recept közül a magyarost hogy állítják össze?
Általában minden kiló húshoz kb. 10 deka sót használunk egy sonkához egy-két kis kanál borsot, ugyanannyi majoránnát, fenyőmagot, koriandert teszünk. Ezeket megtörjük egy mozsárban.
Szükséges még egy kanál salétrom, 4—5 babérlevél és egy fej vízben megfőzött vöröshagymának a kihűlt leve. Ezeket az ízesítőket a hús mennyiségéhez képest növeljük. Ha a hús 5 kiló, akkor mindenből ötszörös mennyiség kell.
A sonkát először besózzuk, bedörzsöljük, csontoknál felszúrjuk, és oda is engedünk be sót. Egy napra sóban tartjuk. A sózáshoz szükséges mennyiséget a pácléhez szükséges sóból vesszük el.
A sonkát, és minden pácolandó húst bőrös felével rakjuk bele a páclébe. (lehetőleg teknőbe, vagy más faedénybe)
A páclébe levő húst forgatnunk, öntöznünk kell naponta. A sonka és a nagyobb darab húsok pácolása 3—4 hétig tart. Minél nagyobb a sonka – annál több időt vesz igénybe a pácolás, de 3 hét a minimum. Ez volt a magyaros pácolási mód.
Ettől kicsit különbözik a prágai híres pácolási mód, amely lényegében csak a salétrom nagyobb adagolásával tér el a leírtaktól.
Prágai módra még egy kis utókezelést is adnak, amely a húsnak több lében történő kiáztatását írja elő, utána pedig hűvös, szellős helyen való szárítkozást.
Feltétlenül hidegen füstöljük hosszú ideig, kevés parázsra öntött fűrészpor a legjobb. A nagy meleg feleslegesen sok zsírt olvaszthat ki a füstre tett holmiból. Ráadásul balesetveszélyes is, hisz a zsír begyulladhat, a füstölő pedig leég sonkával egyetemben. Hideg füsttel viszont finom lesz a hús, nem lesz pörkölt íze.
Ez volt a régi sonkapáclé recept – az erdélyi sonkapáclé ettől miben tér el?
Az erdélyi (székely) sonkapác fűszerezésében különbözik a megszokott páclé elkészítésétől.
12 kiló sonkához a következők szükségesek.
A nyers, friss sódart bedörzsöljük: fél kiló finom sóval, majd egy deka salétromsó és három deka cukorpor keverékével.
A csontok táján beszúrunk, hogy a sóporkeverék oda jobban behatoljon.
A besózott húst faedénybe rakjuk, melyre fafedőt teszünk. Ha a besózott sonka nedvet enged, ráöntjük a páclevet .
Ennek elkészítése – 2 liter vízben, két vöröshagymát, egy fej fokhagymát, kettő deka koriandermagot, 1 evőkanálnyi fenyőborókamagot, egy evőkanálnyi szemesborsot, 12 babérlevelet 20 dkg sóval felfőzünk. Ha főzés után a lé kihűlt, akkor ráöntjük a sonkára.
Két napig nem mozgatjuk, lefedve áll a faedényben, úgyhogy a deszka fedőre nehezéket rakunk.
Harmadik napon aztán forgatni kezdjük és naponta átpakoljuk az egészet. Amelyik alul volt, az felülre kerül. Így forgatjuk, öntözzük a páclében a sonkát ha kisebb – 8-10 kilós – 3 hétig. A nagy súlyú sertések óriás sonkáját 4—5 hétig is pácban tartjuk szellős, hűvös helyiségben.
Füstölés előtt két napig felakasztva szikkasztjuk a pácolt sonkát és ha már száraz a külseje, csak akkor akasztjuk a füstölőbe.
Csak hideg füstöt engedünk a füstölőbe, mert a meleg füsttől kiszárad és kemény lesz. A sonkát hosszú ideig füstöljük – nem egy-két napig, hisz ezt a nagy súly indokolja.
Ha tetszett a régi sonkapáclé recept, és szívesen olvasnál hasonlókat – látogass el Retro receptek c. oldalunkra, vagy nézz szét Retrográd oldalunk Retro receptek menüjében!
Fotó: Pixabay
