Régi, gazdaságos libafeldolgozás

Régi, gazdaságos libafeldolgozás

Hány féle ételt készíthetünk egy libából?

Úgy hangzik, mint valami tankönyv altétele, pedig nem az, hanem jótanács, hogyan használjuk alaposan ki ezt az ízes, gazdaságos szárnyashúst.

Ha azt mondom: régi, gazdaságos libafeldolgozás – akkor arra gondolok, hogy tudunk ebből a szárnyasból minél több, jóízű ételt készíteni úgy, hogy nem ununk rá fogyasztására.

Hisz be kell kalkulálni egy liba sütésénél-főzésénél, hogy egy átlagos család több napi élelme biztosítva van általa, és nem lenne jó, ha az ételek unalmassá, monotonná válnának.

A mai ember nincs hozzá szokva egy ekkora jószághoz, márpedig ha egész bontott libát veszünk, akkor azt még fel kell darabolnunk.

Hogy bontsuk fel a libát?

A megtisztított, hízott libát hátára fektetjük. A szívet kettévágjuk, alaposan kimossuk.

A májat szépen megmosva, tejbe tesszük, hogy abban ázzék. Most óvatosan lefejtjük a mellrészről és a hát felső részéről a zsírt.

Aki a zsíros pecsenyét szereti, a combon rajta hagyja a zsíros bőrt, aki nem, onnan is fejtse le, de a húst nem szabad összetépni.

A zsírt külön vízben leöblítjük és letesszük. A szárnyat, nyakat is levágjuk, a nyak zsíros bőrét nem tépjük szét, hanem óvatosan, egyben fejtjük le. A nyak húsa, a szárnyak, zúza, ez az aprólék, de hozzávesszük a hát felső részét is. A melle a csonton egyben marad, a két comb a püspökfalattal szintén.

Ha azt mondom: régi gazdaságos libafeldolgozás – miket készíthetünk ezekből?

Az aprólékból két ételt készíthetünk egyszerre: előbb jól megtisztítva feltesszük főni levesnek, mikor félpuha, akkor kivesszük és a levest bezöldségeljük.

A húsnak pörköltalapot készítünk, abban főzzük csaknem puhára, akkor rizskását adunk rá és így finom, magyaros rizseshúst kapunk, ami éppen elég ízes és zsíros lesz. Lehet pörköltalap nélkül is készíteni, akkor utána sózzuk, borsozzuk, és úgy főzzük bele a rizst.

Ezt régen is ugyanígy készítették, és nagyon ízletes volt. – Van egy másik variációja is, amikor a zöldséget kicsit korábban belerakjuk a levesbe, mint a félfőzés, és több zöldséggel dolgozunk.

Mikor kiszedjük az aprólékot, akkor a zöldség harmadát is hozzászedjük, főleg a répát és petrezselymet. Ezeket felaprózzuk, és azzal együtt, no meg a hússal, borsos, sós felöntőlével (de akár a levesből is hozzászedhetünk) főzzük meg a rizst. Mennyeien finom ételt kapunk.

A levest külön használjuk fel és tálaljuk. Rizs helyett tarhonyát is tehetünk az aprólékra, éppen olyan finom. Készíthetjük még az aprólékot vadasan is! Melléje akkor csőtésztát, tarhonyát vagy gombócot adunk.

Ez a fajta feldolgozás nem a túlzott takarékosságról szól – egyszerűen ha az aprólékból csak levest csinálnánk az túlságosan zsíros lenne. Ha nem rizzsel, hanem vadasan készítjük, akkor a levesből kivéve, páclében főzzük rövid ideig és ezzel a lével készül a vadmártás.

Úgy tudom, a liba nyaka értékes finomság, ropogósra lehet sütni – tölthető is valamivel?

A nyak bőrét leszedjük, kimossuk. Nagyon finomra meg lehet tölteni. Akár tojásosan – Főtt tojás, nyers tojás tejben áztatott zsemle, só, bors, apróra vágott hagyma, és legjobb hozzá az aprózott zellerlevél.

A megfőtt tojást a többi összetevővel átkeverjük, és ezzel töltjük a libanyakat. Tepsiben – saját zsírjában pirosra sütjük. Nagyon-nagyon finom, laktató eledel.

Másik lehetőség töltött nyakra – összeszedjük az apró húsdarabokat megdaráljuk, adunk hozzá kis disznóhúst vagy maradék húst, füstöltszalonnát, télen ha van apróra vágott sonkát. Párolunk kevés rizst is, sózzuk.

Kevés zsírban futtatott, reszelt hagymával, csepp mustárral elkeverjük a daráit hússal és az alul összevarrt , vagy összetűzött nyakba töltjük az egészet.

A zsírja benne marad, bontáskor nem szedjük le a nyakról. . Felül is bevarrjuk vagy betűzzük, és puhára pároljuk. Hidegen, szeletelve vagy melegen, valamilyen mártással nagyon finom.

A libamájból készíthetünk: sült májat, amit előbb tejben párolunk, fedő alatt, hozzáadva a jól kimosott belső zsírt, hájat, azután fedő nélkül, szép világosra sütjük; Gyengén kell fűszerezni, mellé rakhatunk egy fej hagymát is.

Nem kell összevágni, csak sütésre mellé pakolni. Másik lehetőség a máj feldolgozására: pástétom amely elkészítésének sokféle módja van; Készülhet májas rizotto, azaz májjal készült rizses hús, de ki is ránthatjuk szeletben – bár nekem ez kicsit „meredek” Netán ha összetört volna a máj vagy igen kicsi, tölthetünk vele csirkét, vagy borjúszeleteket.

Ilyenkor a májat áttörjük, elkeverjük egy jól kicsavart, tejben áztatott és vele áttört zsemlével, sózzuk, fűszerezzük kis mustárral és a hússzeletekre kenve, azokkal összesodorjuk, fehér cérnával összevarrjuk (nem elég átkötni) és puhára pároljuk; Meg is süthetjük, de megdarálva, töltött tojást készítünk vele, stb.

A combrészt legjobb szépen kisütni pecsenyének és darabolva tálalni.

A levét ízesíthetjük kis vörösborral és tejfeles habarással. De tálalhatjuk gombaszeletekkel is. Jó paprikás, tejfeles lében párolva . Ha azonban a liba öreg volna, azt is daráttan készítjük vagy néhány napra pácba tesszük, így a legöregebb liba is ízes és finom.

És mit kezdjünk régi gazdaságos libafeldolgozás címszó alatt a zsírjával és a melle húsával?

A lenyúzott zsíros részt alaposan megmossuk, tiszta konyharuhával, de még inkább papírtörlővel megtöröljük és nem túlságosan kicsire darabolva, tiszta, zománcos lábasban kiolvasztjuk. Be is vagdaljuk a darabokat.

A lábasba egy kanálka rumot vagy tejet is adunk, így a töpörtyű ropogósabb lesz! Mikor teljesen kisült belőle a zsír és szép piros, de nem fekete, kiszedjük, nem nyomogatjuk, csak vízzel gyengén megfecskendezzük.

Kissé megsózzuk. Frissen is, hidegen is fogyasztható. A zsírt, mikor megülepedett, leöntjük, az alját külön tesszük el, tepertős pogácsához a legjobb.

A libamellből készülhet vagdalthús darált füstöltszalonnával, sóval, borssal ízesítve és a csontra visszahelyezve. Tejföllel vagy vörösborral locsolgatjuk sütés közben. Készíthetjük így daráltan, paradicsomban párolva is.

Ha bepácoljuk két-három napra, akkor szalonnával tűzdelve, egészben sütve, vadmártással tálaljuk. Jó belőle a hirtelen sült is. Paprikásnak is kitűnő. Frissen megdarálva, fűszerrel ízesítve, készülhet belőle burgonyás tésztában sütött hús is. Burgonyás tésztába burkoljuk, szépen, hosszúkásra formázva. Gombamártással kitűnő!

Természetesen nem kell ragaszkodni a régi gazdaságos libafeldolgozás mikéntjéhez, hisz minden családnak meg vannak a kedvenc ételei. Ez az írás egyfajta iránymutatás, gondolatot ébreszt – hogy lehet úgy beosztani ezt a szárnyast, hogy változatos ételeket biztosítva belőle – a lehető legkiadósabb legyen.

Bár a liba nem olcsó mulatság, jó feldolgozhatósága, hatalmas húsmennyisége miatt igencsak megéri az árát!

Fotó: Pixabay