2024-05-21

Régi vargabéles recept

Vargabéles sütemény

A vargabéles recept mindenhol másmilyen. Erdélyben egész más formája és íze van a vargabélesnek, mint az Alföldön – írja a receptközlő egy régi, majd 100 éves hetilapban.
Le is jegyzi mindkettőt – bár nem vagyok benne biztos, hogy ez biztosan így van…. Aki ismeri a valódi erdélyi receptet – az jelezze, ha kérhetem.

Erdélyi vargabéles 1. –


Hozzávalók:

  • 1 kg tehéntúró
  • 35 dkg vaj
  • 6 tojás
  • 3 dl tejföl
  • 10 dkg mazsola
  • 35 dkg cukor
  • 1 tasak fagyasztott réteslap
  • 1 tasak széles laska
  • 2-3 vanília
  • valamint citromhéj


Az erdélyi vargabéles elkészítése:

  1. A fagyasztott réteslapot szobahőmérsékleten felengedjük, a finom széles laskát megfőzzük, lecsöpögtetjük.
  2. A vajat cukorral habosra kavarjuk, és a tojások sárgájával, majd a tejföllel alaposan összekeverjük.
  3. Hozzáadjuk a vaníliát és a citromhéjat – ez adja meg a sütemény ízének fő vonalát. Amikor kész a krémes állagú keverék beletesszük a laskát, és lazán összekeverjük.
  4. Egy téglalap alakú, csinosabb mély tálat kivajazunk és a már felengedett rétestésztát – amit előzőleg kinyújtottunk – belehelyezzük erre kerül a tehéntúrós laska, majd a maradék lapokkal lefedjük.
  5. A költeményt olvasztott vajjal bekenjük és mérsékelt tűzön fél óra hosszan sütjük amíg ropogósra pirul, és az összes, benne lévő finomság teljesen átsül.

És most az alföldi vargabéles recept következik:

Tiszaháti vargabéles – Készítsünk a szokásos módon rétestésztát (manapság már inkább veszünk egy csomaggal), ha a tészta megszikkadt, béleljük ki vele egy megzsírozott tepsi fenekét.


Gyúrjunk 2—3 tojásból rendes levestésztát, vágjuk arasznyi hosszú és elég vékony metéltre.
Ezt aztán kifőzzük gyengén sós vízben, majd leszűrjük, és hagyjuk kicsit szikkadni.


Ez idő alatt készítsünk egy finom túróspalacsinta-tölteléket. (Túró, tejföl, tojássárga, cukor, vanília, citromhéj, mazsola).


A kikevert túrót lazán rákenjük a réteslapra, rétegezzük a kifőtt tésztával, majd ismét túró töltelék jön, megint tészta, vajazzuk a réteget. Ha elfogyott a túró, meg a tészta is – az utolsó túróréteget befedjük rétestésztával. Megcsurgatjuk olvasztott vajjal, aztán mehet a sütőbe.

Egy pár évvel későbbi lapban így közlik az erdélyi vargabéles receptet:

Erdélyi vargabéles 2.


Hozzávalók

  • 60 deka túró,
  • fél rúd vanília,
  • fél citrom,
  • 8 deka mazsola,
  • 15 deka porcukor,
  • 10 darab tojás,
  • félliter tej,
  • 10 deka vaj,
  • 40 deka liszt.


20 deka lisztből, egy kis tojásból, evőkanál zsírból, negyed citrom levéből készítünk rétestésztát, hagyjuk pihenni.

30 deka liszttel, két egész tojással, kevés vízzel egy könnyű levestésztát készítünk, vékonyan kisodorva, 10 cm hosszú, ujjnyi széles szalagokra vágjuk és felforrt vaníliás cukros tejben főzzük ki, öntsük szitára, majd jól lecsurgatjuk.

Közben a túrót törjük át szitán, tegyük a túrót megfelelő edénybe, keverjünk hozzá 7 tojás sárgáját, 10 deka cukrot, a mazsolát, fél citrom reszelt héját és végül a 7 tojás keményre vert habját.

Kavarjuk bele lazán a kifőtt tésztát. Megfelelő egy vagy két kisebb tepsit kenjünk ki zsírral, vagy vajjal és a már kihúzott rétestésztával béleljük ki.

Csöpögtessünk a réteslapra olvasztott vajat, kenjünk rá a túrós keveréket, majd a felületét két réteslappal takarjuk le.
Mérsékelt tűz mellett szép pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral jól megszórjuk.

Vargabéles recept – finoman – nyilván ez egy szakács ötletelése ugyanabból a korból

Elkészítési módja körülbelül azonos, mint a fent leírtaké – csak nem teszünk bele metéltet, hanem tejes töltelékkel készítjük.


Töltelék: 12 deci tejfelt előző este egy asztalkendőbe, vagy abroszba öntünk, a végeit összefogva összekötözzük, megfelelő helyre felakasztva éjjelen át jól kicsurgatjuk belőle a savót.


Azután tálba tesszük, hozzá keverünk 10 deka cukrot, 4 tojás sárgáját, 6 deka mazsolát, fél citrom reszelt héját és végül 4 tojás keményre vert habját.

A tepsit kikenjük vajjal, kibéleljük egy réteslappal, meglocsoljuk olvasztott vajjal, ujjnyi vastagra rákenünk a tejfeles keverékből,

azután letakarjuk egy réteslappal, megint meglocsoljuk a lapot olvasztott vajjal és igy folytatjuk ötször-hatszor. Végül a felső lapot letakarjuk két vagy három réteslappal. Mindegyik lapot meglocsoljuk olvasztott vajjal.


Gyenge tűz mellett sütjük, (160-180 fok) Azért fontos, hogy ne nagy lángon süssük, mert amúgy a töltelék összeesne. (Az más kérdés, hogy ezt nem nevezném vargabélesnek…, de attól még finom lehet)

Megjegyzem – tudomásom szerint a vargabéles eredetileg cérnametélt vastagságú tésztával készült, nem szélesmetélttel….