Ezt a titkot mindenki megismeri egyszer
Egy levest, főzeléket azért sűrítünk, hogy tápértékét növeljük, ízesítsük, állagát dúsítsuk, épp ezért fontos tisztában lenni a rántás készítés titkaival.
Ezt elérhetjük rántással, habarással, staubolással – más szóval leszórással – és legírozással, tejszínnel és vajjal elkevert tojássárgájával.
Ebben a cikkben a rántás készítés rejtelmeivel foglalkozunk.
A legnagyobb problémát mindig, minden korszakban készítése okozza.
Mindenki látott már idősebb embert rántást készíteni, alapjában véve mindenki tudja hogy kell csinálni, de eleinte – vagy sok esetben hosszú ideig – nem igazán tudja, hogy pontosan mit, mennyit, miért.
Hogy mennyi rántást, vagy egyéb sűrítőt használunk – az függ az anyag mennyiségétől, attól, hogy milyen erőteljes a sűrítendő étel íze. És persze attól is, hogy milyen sűrűséget akarunk elérni.
Fontos szabály, hogy rántást nem készítünk „nagy lángon”, magas hőfokon, mert ilyenkor nem az egész liszt szemcse pirul át, hanem csak a külseje. Kívülről megbarnul, belülről viszont ízetlen lesz. Ezért időt szánunk rá, és teljes takarékon visszük végig a pirítást.
Maga a folyamat egyszerű. Normál esetben zsírral dolgozunk, az olaj nem igazán jó hozzá, könnyebben megváltoztatja az ízét.
Persze olajjal dolgozni sem lehetetlen, csak nagyobb odafigyelés szükséges hozzá.
Vigyázzunk, hogy a zsírt, zsiradékot ne forrósítsuk túl, mert kellemetlen ízű lesz, ráadásul mi is fulladozni fogunk… 🙂 na meg egészségtelen is, mint minden túlsült anyag.
Miből mennyi kell egy jó rántáshoz?
A mennyiségi szabály nagyon egyszerű – egy kanál zsír, zsiradék, egy kanál liszt. A zsír csapott kanálnyi legyen, a liszt lehet púposabb.
Ha felmelegítettük a zsiradékot, akkor hozzáadjuk a lisztet, és addig kevergetjük enyhe hőfokon, amíg olyan színű nem lesz, mint amit az étel megkíván.
Lehet fehér, rózsa-, vagy zsemleszínű, és barna rántás.
De ez utóbbit sem kell igazi barnára pirítani, hanem erős zsemleszínűre, így még élvezhető.
Ha a rántás elkészült, akkor levesszük a hőforrásról, hogy minél gyorsabban hűljön, pontosabban ne piruljon tovább.
Minden háziasszony életében előfordult már, hogy az elkészült rántást a még meleg tűzhelyen hagyta, s az tovább pirult, akár meg is égett.
Ugyanez lehetséges vastag „talpú” edényeknél is.
Ezért aztán ha elkészült a rántásunk levesszük a tűzről, és még melegen hideg vízzel felengedve kikeverjük.
Ha rántásunk kihűlt, akkor ugyanezt meleg vízzel végezzük.
Ha véletlen csomós maradt, akkor a legegyszerűbb módszer a javítására a mixer. Esetleg habverővel is kijavíthatjuk a hibát.
Ha sima az anyag, akkor folytonos kevergetés mellett a forrásban lévő sűrítendő anyaghoz öntjük, majd főzzük nagyjából 10 percet – a lényeg, hogy fel kell forrnia az ételnek, nehogy liszt ízű legyen.
Rántásba csak liszt és zsiradék kell, semmi más?
Rózsaszín rántást sokszor fűszerezünk is, rakhatunk bele hagymát, zöldnövényeket, köménymagot, paprikát.
A sorrend a lényeg. Először elkészítjük a rántás, aztán belekeverjük az apróra vágott hagymát, más fűszereket, és a tűzről levéve, folytonos kavargatás mellett mehet bele a paprika.
Vigyázni kell vele, mert könnyen ég, viszont jót tesz neki a rántásba kavarás, hisz a zsiradékban oldódik nagyszerűen, csodálatos színnel megajándékozva azt.
Fehér rántást készítünk a friss zöldségleveseknek, főzelékeknek, barnát a köménymaglevesnek, bablevesnek.
Fotó: Wikipédia Rainer Z.
