2024-07-12

Rántás, habarás, staubolás, legírozás – a sűrítés alapszabályai

Rántás készítése

Egy levest, főzeléket azért sűrítünk, hogy tápértékét növeljük, ízesítsük, állagát dúsítsuk.


Ezt elérhetjük rántással, habarással, stabolása – más szóval leszórással – és legírozással
, tejszínnel és vajjal elkevert tojássárgájával. Ez utóbbi már nem sűrítés, hanem inkább dúsítás. 

A legnagyobb problémát mindig, minden korszakban a rántás készítése okozza. 


Mindenki látott már idősebb embert rántást készíteni, alapjában véve mindenki tudja hogy kell csinálni, de eleinte – vagy sok esetben hosszú ideig – nem igazán tudja, hogy pontosan mit, mennyit, miért. 

Hogy mennyi rántást, vagy egyéb sűrítőt használunk – az függ az anyag mennyiségétől, attól, hogy milyen erőteljes a sűrítendő anyag íze.  És persze attól is, hogy milyen sűrűséget akarunk elérni. 

Fontos szabály, hogy rántást nem készítünk „nagy lángon”, magas hőfokon, mert ilyenkor nem az egész liszt szem pirul át, hanem csak a külseje.

Kívülről megbarnul, belülről viszont ízetlen lesz. Ezért időt szánunk rá, és teljes takarékon visszük végig a folyamatot.

Maga a folyamat egyszerű. Normál esetben zsírral dolgozunk, az olaj nem igazán jó hozzá, könnyebben megváltoztatja az ízét. 


Persze mindent meg lehet csinálni, ezt is, csak nagyobb odafigyelés szükséges hozzá. 

Vigyázzunk, hogy a zsírt, zsiradékot ne forrósítsuk túl, mert kellemetlen ízű lesz, ráadásul mi is fulladozni fogunk… 🙂 és egészségtelen is, mint minden túlsült anyag. 

A mennyiségi szabály nagyon egyszerű – egy kanál zsír, zsiradék, egy kanál liszt. A zsír csapott kanálnyi legyen, a liszt lehet púposabb.  

Ha felmelegítettük a zsiradékot, akkor hozzáadjuk a lisztet, és addig kevergetjük enyhe hőfokon, amíg olyan színű nem lesz, mint amit az étel megkíván. 

 
Lehet fehér, rózsa, vagy zsemleszínű, és barna rántás. De ez utóbbit sem kell igazi barnára pirítani, hanem erős zsemleszínűre, így még élvezhető. 

Ha a rántás elkészült, akkor levesszük a melegforrásról, hogy minél  gyorsabban hűljön, pontosabban ne piruljon tovább. Minden háziasszony életében előfordult már szinte, hogy elkészítette megfelel állagúra, elzárta a tűzhelyet, viszont a hőforráson hagyta az elkészült rántást. 


Mivel az még meleg – gáztűzhely esetében is – ez tovább pirul, és akár meg is éghet. Ezért aztán elkészülte után levesszük, viszonylag sok vízzel – kevergetés mellett simára keverjük. Azért nem kevés vízzel, fokozatosan, mert akkor csirizt készítenénk. 


A hideg vizet a forró rántás ilyenkor felmelegíti, összekapja a lisztet, és galuskaszerű kisebb-nagyobb göbök képződnek benne, amit aztán nagyon nehéz eldolgozni.

Ha mégis így sikerül, ne essünk kétségbe, elő a turmixot, de még a habverő is megteszi, és simára dolgozhatjuk vele. 

Ha sima az anyag, akkor folytonos kevergetés közben a forrásban lévő sűrítendő anyaghoz öntjük, majd főzzük nagyjából 10 percet, persze ez mennyiségtől változik. 


A szabály igazából annyi, hogy addig főzzük, amíg a  nyers rántás szaga, és íze eltűnik. Nagymamám meg addig főzte, míg ismét ki nem akart szaladni a fazékból, lábasból… 

Előfordul olyan is, hogy sikerül túlfőzni valamit. Ilyenkor két lehetőség van, leszűrhetjük, és csak a levét sűrítjük, vagy kicsit több levét veszünk ki, a rántáshoz adjuk, és mikor visszaöntjük óvatosan, egyrészt először nagyon óvatosan alányúlva picit kavarunk rajta, de inkább fülénél fogva a melegforráson jobbra-balra mozgatjuk, így keveredik a folyadék.

Rózsaszín rántást sokszor fűszerezünk is, rakhatunk bele hagymát, zöldnövényeket, köménymagot, paprikát. A sorrend a lényeg. Először elkészítjük a rántás, aztán belekeverjük az apróra vágott hagymát, más fűszereket, és a tűzről levéve, folytonos kavargatás mellett mehet bele a paprika. 


Vigyázni kell vele, mert könnyen ég, viszont jót tesz neki a rántásba kavarás, hisz a zsiradékban oldódik nagyszerűen.

Fehér rántást készítünk a friss zöldségleveseknek, főzelékeknek, barnát a köménymaglevesnek például, itt kifejezetten a rántás adja az ízeket. 

Egy leves úgy van helyesen sűrítve, hogyha belemártunk egy kanalat, akkor azon bevonatot képez, de nem marad egyenletes, lényegében lecsorog róla. 


A mártások ettől sűrűbbek, itt bevonat képződik, de nem tapad rá, hanem vékony felületet képez rajta. 


A főzelékek ettől egy árnyalattal sűrűbbek, de minden háznál más szokások uralkodnak, van aki a főzelékeket villával eszi… 🙂 sűrűségük miatt, és van, akiknél a főzelék lényegében leves állagú, csak a zöldség adja a töménységét. 

Másik sűrítési lehetőség a staubolás, vagy leszórás. 


Ezt használjuk a borsóból, répából, gombából készült ételeknél, de akkor is, ha például pörköltnél több szaftra van szükségünk.  


Ha így sűrítünk, akkor az alapanyagot megpároljuk egy kis zsiradékban, majd lesütjük zsírjára, és folyamatosan kevergetve szórjuk bele, rá a lisztet. 


Egy picit még kavarjuk, majd  folytonos kavarás mellett hozzáadjuk a kellő mennyiségű vizet.  Az így készített ételek sűrűségét inkább a zöldségféle adja, és nem a lé. 


Ha kikevertük, akkor addig forraljuk, míg már nem lesz liszt íze. 

Ha pörköltet készítünk, és túl híg lett a leve, vagy egyszerűen több szaftot akarunk, akkor liszt szórásával dúsíthatjuk. Persze nem túl sokkal, nehogy túl sűrű legyen. 

Lehet sűríteni keményítővel, vagy zöldségfélékkel is, és persze krumplival. 
De mindennek más ízhatása van, ezt be kell kalkulálni. 

Habarni gyümölcsleveseket szoktunk. Először a lisztet tesszük a keverőedénybe, aztán annyi vizet, vagy tejet adunk hozzá, hogy nokedli állagú anyagot kapjunk, majd annyi folyadékot adunk hozzá kevergetés mellett, hogy tejszín sűrűségűvé váljon. 


Habaráshoz nagyjából egy deka liszthez fél dl tejet, vagy vizet használunk. 
Tejfölt azért nem, mert az könnyen kicsapódik. Amihez tejföl szükséges, azt inkább arra tálaljuk, így megakadályozzuk a kicsapódást.  


A kikavart habaráshoz hozzáadunk a meleg, sűrítendő léből, egyenlősítjük, majd folytonos keverés mellett hozzáöntjük.  Megvárjuk, míg újra forr, és a nyers liszt íze eltűnik, aztán elzárhatjuk a hőforrást. 

Még egy sűrítési módunk van, a legírozás. Ilyenkor a tojásnak a sárgáját tejszínnel keverjük ki. 
Tejszín helyett használhatunk tejfölt is, esetleg vajat. Itt fordítva járunk el. 


Mikor kikevertük a sűrítő anyagot, akkor a levest, állandó keverés mellett vékony sugárban hozzáöntjük. 
Azért kell lassan eljárni, hogy fokozatosan melegedjen az elegy, ne csapódjék ki se a tojásnak a sárgája, se a tejszínből, tejfölből a fehérje. 


Nem szabad forralni, mert akkor rántotta levesünk lesz, és a legjobb már utána nem is melegíteni rajta, hanem hagyni teljesen kihűlni. Ez a sűrítési mód tökéletes gyümölcslevesek készítéséhez. 

Ha a tojássárgájához és a tejfölhöz, tejszínhez egy pici lisztet is adunk, akkor kisebb az esély, hogy nem lesz teljesen sima a levesünk.

Fotó: Pinterest