Egyszerű, régi módszer a páclé ellenőrzésére – nem túl sós-e. Vagy épp sótlan…. Mert az sem jó, ha kevés benne a só, de az sem, ha túl tömény az oldat.
Persze ha ismerjük az arányokat, akkor nagy kalamajka nem fordulhat elő, de mégis vannak dolgok, amik befolyásolhatják a sikerességet.
Ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, akkor egy pofonegyszerű, népi módszerrel ellenőrizhetjük – nem vétettünk-e hibát, nem lesz-e a hús, és a sonka ehetetlenül sós.
Azóta sincs egyszerűbb módszer… Már azon kívül, amikor simán megkóstolják. Csakhogy a szájíz csalóka – ezt már nyilván mindenki tapasztalta.
Nem mindig érzünk egyformán. S akkor fenn marad a nagy kérdés: vajon az a fránya páclé mennyire sós…?
De akkor honnan tudták biztosra, milyen módszerük volt rá?
Van egy módszer, ami mindig egyformán működik – nem lehet vele becsapódni.
A régi időkben sózással, füstöléssel, szárítással, vagy lesütve, zsírban tartósították a húsokat.
Ezeket az eljárásokat – talán kivétel a szárítás – még a mai napig is használják, hiába a hűtőládák tömkelege.
Sós szalonna készítéséhez kilónként 20 deka sót használtak, amihez persze nem finomított só kellett, hanem minimum asztali só, de ha volt, akkor az igazi a darabos kősó volt.
Olyan, hogy jódozott só régen nem volt, de nem is lett volna jó erre a célra, van egy jellegzetes szaga, és íze is, ez éppen nem hiányzik bele.
A szalonnát nagyjából 12-15 centi széles, és maximum 50 centi hosszú csíkokba vágták.
Étkezésre legfőképpen a hasaalját és az oldalszalonnát használták, és hasításkor vigyáztak, hogy a vágási felületek szép simák legyenek. Ha nem sikerült, akkor feldolgozáskor igazítottak rajta.
Ezt aztán besózták, magyarán: bedörzsölték vele a szalonnát, majd egymásra, vagy egymás mellé rakva álltak a sózó kádban, vagy teknőben.
A szalonnát 4 hétig tartották a teknőben, közben időnként átforgatták.
Aztán a 4 hét letelte után kivették a sóból, langyos vízzel lemosták a rárakódott sót, aztán hűvös, szellős helyre rakták, felakasztva szárították. Manapság divat a felakasztás helyett hűtőládába helyezni, hogy kifagyjon.
Utána már csak a füstölés maradt.
Ha húst is sóztak, ahhoz kevesebb sót használták, egy kilóhoz csak 1 deka só kellett. Ezeket jó alaposan bedörzsölték, majd belerakták egymásra a sózó kádba. Egy idő után a hús már levet enged, időnként meg kell forgatni.
Egy hét letelte után jöhetett hozzá a páclé is, ami vízből, sóból, kis cukorból és általában salétrom sóból állt.
Régen más fűszert nem raktak hozzá, manapság már megy bele hagyma, fokhagyma, bors, babérlevél, esetleg más kedvelt fűszerek. Ezeket felforralták, lehűtötték, leszűrték, és hozzáöntötték a kádban lévő húsléhez.
Átmosták benne a húst, de előbb ellenőrizték, hogy a páclé nem túl sós-e.
Erre a legjobb régi módszer az volt, hogy a sós lével kevert páclébe egy megmosott, friss tojást raktak. Ha a tojásból több látszódott a felszínen, mint a fele, akkor víz kellett a keverékhez, ha pedig nagyon elmerült, akkor az azt jelentette, hogy sótlan volt a lé, tehát sózni kellett.
Ha minden rendben volt, akkor a páclében a kisebb húsokat 2-3 hétig hagyták, a nagyobb, terjedelmeseket akár 4-5 hétig is hagyták érlelődni.
Mikor elkészült ugyanúgy jártak el, mint a szalonnával. Kivették a léből, langyos vízben lemosták, majd kiakasztották szikkadni.
Ha már száraz, mehet a füstre.
Valamikor régen a füstölt húsokat a füstös konyhák füstjében tartósították. Ez nem volt túl forró, tökéletes volt a füstölésre. Manapság már külön füstölőben füstölnek.
Erre a célra csak gyümölcsfát, vagy keményfát használnak, esetleg fűrészport, de jó hozzá a kukoricacsutka is. A lényeg, hogy fenyőt nem szabad használni, mert igencsak érdekes lesz az íze…
Kisebb húsokat és a szalonnát 1-2 napig füstölték, a nagyobb, terjedelmeseket, mint a sódar – azoknak bizony 3 nap is kellett.
A hús színe elárulta hogy már elég füstös-e, hisz barnáspirosak lesznek, mire elkészülnek.
Utána pedig mehetett a hidegre, szellős helyre…
Ahogy a fenti módszer is mutatja – hogyan ellenőrizték, hogy a páclé nem túl sós-e – őseink sem voltak híján a fondorlatoknak. Egyszerű, célravezető módszerekkel dolgoztak.
