Kevés konyhatündér van az országban, aki munkálkodása során nem szembesült azzal a problémával – vajon „mitől hasad ki a bejgli”?
Miért van az, hogy egyik évben sikerül csodálatosan, másik évben meg hol a közepén, hol a szélén – általában – végig hasad.
Pedig mindent ugyanúgy csináltunk, mint máskor. Legalábbis nagyjából. Nézz
Na meg azért az is fura, hogy akár egy sütésből is kikerülnek sikeres, és satnyább darabok.
Az egyik szétnyílik, a másik mellette – azzal minden rendben van, legalábbis nem olyan feltűnő a hiba.
És miért van az, hogy amit kalácstésztából készítünk azzal általában semmi gond, szép kis puffancs, a másik – az omlós….
na, annak a sütésénél izgulhatunk. Pedig a tésztáján kívül semmi különbség a kettő között.
Nézzük, mitől hasad ki a bejgli a nagyi szerint –
…aki megélt majd százévet, bejglit nagyjából kéthetente sütött – ennek persze csak töredéke volt az omlós, a karácsonyi, hisz akkoriban a kelt tésztát részesítették előnyben.
Élete során így legalább 2000-szer készítette ezt a fajta tésztát, így azt gondolnánk, neki már biztos, hogy flottul ment.
Valóban nagyon finomak lettek, s a kalács tésztással tényleg semmi baj nem volt, ellenben az omlós fajta – igen,….. pont karácsonykor átlag minden harmadik-negyedik alkalommal kihasadt. Hol jobban, hol kevésbé.
No, persze azt nem mondanám, hogy ilyenkor le lett taglózva. Annyit csinált, hogy a tésztákat az előszobában az asztalon egy nagy deszkán – szépen lefele fordítva lerakta, tetejét lefele fordítva, és helyére nyomva.
Így talppal felfele várták a sorsukat. Ezzel a módszerrel szépen minden a helyére került, s mivel így is hűlt ki a sütemény – nem hullott szét szeleteléskor sem.
A vékony porcukorréteg pedig megtette a hatását – vendégek esetén – nem volt olyan sasszem, aki rájött volna a turpisságra.
Tehát a probléma megoldása ez. Lefele fejjel, helyére igazgatva hűljenek ki.
Na de mitől nyílik szét?
A megoldás annyi – túl jót akarunk csinálni. Egy kis cukrot még bele a töltelékbe, attól nem lehet baj.
Egy kis vizet, vagy tejet, hogy könnyebben lehessen kenni a tésztára. S minél vizesebb, nedvesebb, vagy cukrosabb valami (szénHIDRÁT) – annál nagyobb eséllyel akar az a szerencsétlen, sütés során képződő gőz valamilyen úton távozni.
S nem biztos, hogy az a pár apró lyuk, amit sütés előtt ejtettünk a tésztán megfelelő lehetőséget biztosít erre.
A kelt tészta, kalács tészta jóval képlékenyebb, gőz képződése esetén inkább megemelkedik a felső réteg, aztán gond nélkül megsül így.
Nyilván látott már mindenki olyan kalácstésztából készült bejglit, melynek belső rétegei között „légüres” tér is volt. Ez a képződő gőz miatt volt.
Na de az omlós tészta kevésbé alkalmazkodik a dolgokhoz, nem nyúlik, inkább szakad. Így aztán, ha a gőz elkezdi feszíteni – esélyesen megadja magát.
És miért lehet az, hogy akár egy tepsiben is az első egy-két tészta szétnyílik, a többinek semmi baja? Ennek is egyszerű az oka – esélyesen az elsőkbe nedvesebb, és több töltelék jutott.
A megfőzött töltelék a munka közben is párolog, mire sorra kerül az utolsó darabnál már más az állaga, mint az első bejglinél.
Sőt – még a mák is felvesz közben a nedvességből. Ráadásul a vége felé nagy eséllyel kevesebb jut a dióból, vagy mákból. Elég, ha kevéssel is.
Tehát ha a problémát el akarjuk kerülni, akkor csak annyi vizet, vagy tejet adjunk a töltelékhez, amivel nem morzsalékosan, kicsit rádolgozva – el tudjuk kenni.
És a cukorral is bánjunk csínján.
A tésztát elkészülte, és lekenés után szurkáljuk meg – és a tölteléket se vigyük túlzásba. Úgy jó a bejgli, ha több a töltelék, mint a tészta, no de azért van egy határ…
Ha ezeket a jótanácsokat betartjuk, hatalmas gond nem lesz a végeredménnyel!
Mindenkinek kellemes karácsonyt, boldog ünnepeket!
Fotó: Ligeti K.
