A mártás, szósz – nálunk általában mostoha elbánásban részesül. A magyar konyha alig ismeri azt a szószfélét, amely a német, angol és francia konyha egyik főeleme.
Nem ismeri még pedig azért, mert a paprikával párolt zsíros hús egyrészt nem nélkülözi a mártást, másrészt a belefőtt paprikás íz uralja az egész ételt, más nem érvényesülne mellette.
Nálunk a párolt húsok, zöldségek nem népszerűek – pedig a szószok ehhez valók.
Megpróbálunk most néhány receptet bemutatni( van amit olyan ételrecepttel amihez illik), hátha valaki kedvet kap elkészítésükhöz.
Mártás, ami ismert
VADAS – 1 db középnagyságú sárgarépát, 1 db petrezselyemgyökeret, 1 db vöröshagymát karikára vágunk, hozzá adunk 15 szem feketeborsot, 2 szem szegfűborsot, 1 babérlevelet, egy kis darab citromhéjat, forró vízzel leöntjük és puhára főzzük.
Ha megfőtt, 12 del borecetet öntünk hozzá és a forró lével leöntjük a húst, vagy nyelvet, amihez a mártás készül. Egy napig rajta hagyjuk a húson. Egy órai együtt főzés után, másnap a húst kivesszük a pácból.
Finom lisztből rántást készítünk, kis cukrot pirítunk benne. A kihűlt, leszűrt páclével feleresztjük, vele főni hagyjuk. Mustárt kis tejföllel, egy tojás sárgájával kikeverünk, majd egy borospohár bort hozzá öntünk, simára keverjük, vékony sugárban, állandó keverés mellett a tűzön lassan jövő mártásba öntjük.
Egy különleges – édességekre
PARADICSOMMÁRTÁS MÁLNÁVAL- Egy kiló paradicsomot puhára főzünk és szitán átgyömöszöljük, azután tetős evőkanál cukrot és szelet citromot teszünk bele.
A mártást két babérlevéllel, kevés fahéjjal fűszerezzük és félpohár vörös- vagy fehérbort keverünk hozzá. Ezután lehűtjük és 3—4 evőkanál málnaszörpöt öntünk bele. A keveréket angol puding és más sütemények készítéséhez használhatjuk fel.
Finomság húsokhoz
TEJSZÍNES TORMAMÁRTÁS- 2 deka lisztet elhabarunk fél liter tejjel vagy tejszínnel
Felfőzzük 2 deka cukorral és 2 deka vajjal és 10 perccel a tálalás előtt elkeverjük a reszelt tormával. Melegen tálaljuk főtt hús mellé.
Különleges mártás zöldségekhez, húsokhoz
KELETI (halhoz, spárgához, karfiolhoz). 5 deka vajat felolvasztunk, hozzáadunk 4 deka lisztet és a szükséglet szerint eresztjük fel negyed vagy fél liter húslével, hal-, spárga- vagy karfiol vízzel.(főzőlé)
Külön tálban elkeverünk 2 tojás sárgát dió nagyságú vajjal, fél citrom levével, fűszerezzük muskátdióval(szerecsendió régi neve), sóval – és a főtt mártást lassanként hozzákeverjük. Fél liter tejszínhabot vegyítünk közé és azonnal tálaljuk.
Hasonlít a majonézhez
HOLLANDI – Egy tojássárgára mindig egy evőkanál édes tejfölt számítunk. Ezt aztán citromlével és sóval tűzön, pontosabban forró gőzön felverjük addig a pontig, amíg felforrt. Ekkor levesszük, és tovább verjük, amíg langyos lesz
.
Fűszerezzük ahogy tetszik, esetleg mustárral is.
Használatig nem hagyjuk kihűlni.
Különlegesen finom mártás, különleges alkalmakra
SONKAPUDING MADEIRAMÁRTÁSSAL – Egy evőkanál lisztből és 5 deka vajból rántást készítünk és azt egy deci tejjel sűrűre főzzük.
Ha kihűlt a massza, beleütünk 5 tojás sárgát, 40 deka finomra darált sonkát vagy finom füstölt húst, 10 deka reszelt sajtot, sót, 5 tojásfehérje habját és vajazott, lisztezett pudingformában, vagy tűzálló tálban 1 órán át főzzük.
MADEIRAMÁRTÁS- Kevés reszelt vöröshagymát pirítunk. Rászórunk egy evőkanál lisztet, felöntjük negyed liter vörösborral, borsot, sót teszünk hozzá és végül pohárka madeirát.
Tiszta zöldség tetőtől-talpig
SPENÓTSZELETEK GOMBAMÁRTÁSSAL – Fél kg. spenótot megfőzünk és leszűrve apróra vágunk. Egy csésze rizst puhára párolunk. Most összekeverjük a kettőt, tojást adunk hozzá nyersen, sót és borsot.
Pogácsákat formázunk belőle – azokat lisztben megforgatva, zsírban kisütjük.
Gombamártás: 30 deka csiperkegombát finomra megvagdosunk és zöld petrezselymes zsírban megpároljuk.
Kissé lelisztezzük, stauboljuk és húslevessel feleresztjük vagy pedig pecsenyezsírban pároljuk és vízzel eresztjük fel. Kevés cukorral, citrommal és sóval fűszerezzük. 5 perccel a tálalás előtt 2—3 deci tejföllel felfőzzük.
Ha jó a mártás, akkor az a csizmatalpat is feldobja – mondták régen. S ha belegondolunk – van benne igazság. Ha mártogatóssal eszünk bármit – mire emlékszünk utólag? A mártásra, vagy az alapra?
Na ugye….
Fotó: Pixabay
