Májas hurka, véres hurka

Májas hurka, véres hurka - a disznótorok hatalmas kedvence.

Disznó vágás alkalmával szinte kötelező a májas hurka, véres hurka készítés. Régen töltöttek májast, tüdős, vérest – mára már szinte az egész ország területén a májas és véres maradt. A tüdőt beledolgozzák a másik két hurkába, nem bíbelődnek külön vele.


A hurkát régen le is füstölték – úgy viszonylag sokáig elállt, amúgy csak a nagy fagyok idején fogyaszthatták volna.


Ma már könnyű dolgunk van a fagyasztóval.
Nézzük akkor a recepteket!

Májas hurka készítése

Egy fazékba tegyünk vizet és ha főni kezd, tegyük a megmosott májat, vesét, tüdőt, szivet, nyelvet a vízbe és addig főzzük, amig annyira puha lesz, hogy a beleszúrt villa könnyen átszalad rajta.


Ha ezzel megvagyunk, akkor szedjük deszkára: a májat a szálaktól tisztítsuk meg teljesen, a tüdőt is, a nyelvről szedjük le a fehér réteget és az egészet vagdaljunk össze.


Ha a nyelv nem a hurkába megy, akkor azt most félrerakjuk.
Az összes hurkának valót egészen apróra daráljuk.


Előtte már a hurka alapanyag súlyának harmadát nyomó kövéret felrakunk főni sós vízben, és ha megfőtt ezt is a májas elegyhez daráljuk. Erre azért van szükség, mert a máj igen száraz, márpedig úgy nem lenne jó.


Rizst főzzünk meg abban a lében, miben a kövérje főtt, hogy mennyiségre mennyi kell ezt mindenki maga dönti el. Van olyan terület, ahol alig látszik a hurkában a rizs, máshol meg tiszta fehér tőle.


Én nagyon keveset teszek úgy a májas, mint a véresbe, de mindenki ízlése más.
Most sózzuk meg, tegyünk hozzá borsot, reszelt hagymát, majoránnát és aki szereti, kevés csombort is adhat hozzá.


Pár kanál zsiroslevet öntsünk bele (abból amiben a kövérje főtt) és jól dolgozzuk össze az egészet.
Ha már szép egyenlős, akkor töltsük vastagabb bélbe és mindkét végét kötözzük be.


Egy nagy lábasba tegyünk vizet kis sóval főni és ha felfőtt, rakjuk bele a májast, de ne sokat egyszerre és nagyon csendesen főzzük 8—10 percig. Ha vastagabb a hurka, akkor pár perccel tovább kell.


Ha elkészült kivesszük őket és deszkára rakjuk hűlni.
Füstölve, vagy fagyóban sokáig eláll.

Véres hurka töltése hogy megy?

A véres hurkát sokan nem szeretik, valójában meg sem kóstolják, pusztán a vér említése miatt.
Jól fűszerezve nálunk jobban fogy, mint a májas, nagyon karakteres íze van.


A megfőzött tüdő felét, bőrkéket, a fej húsosabb részét és a vizesebb húsdarabokat néhány fej zsírban párolt vöröshagymával apróra vagdaljuk.


Hozzáadjuk kis kockákra vágva a megfőtt tokaszalonnának a felét, 5—6 deciliternyi vért, megfűszerezzük sóval, törött borssal, szegfűborssal, paprikával és kapormaggal. (Ez utóbbi adja az igazi véres hurka ízt)


Ha jól összekevertük, belekbe töltjük, és az abálólében 90 fok Celsius mellett megabáljuk.
Ha a hurkát megszúrjuk és tiszta zsír jön ki belőle, akkor elkészült.


Kivesszük, hűtjük. Füstölve, vagy fagyóban sokáig eláll.

Ezek a receptek jó régiek, vannak már legalább 100 évesek is. A májas hurka, véres hurka készítés mikéntje ennyi idő alatt sem sokat változott – egyedül talán csak a már említett tüdős ment feledésbe.

Fotó: Wikipédia /Készítette: Pasqual Broch – A feltöltő saját munkája, Közkincs,