A régi időkben lényegesen problémásabb volt a hús tartósítása, mint manapság. Ha valaki nem akar sokat bíbelődni vele, akkor ott a fagyasztó – akár egy egész disznó beleférhet feldolgozva, sőt – hely is marad benne.
De nagyanyáink idejében volt a sózás, füstölés, no és a lesütött hús recept, amit már a 10 éves gyerekek is ismertek. Hamisítatlan retro étel….
Tartósítására csak egyetlen módszer van?
A hús zsír alá tételének két módja volt – az egyik a tiszta, olvasztott zsírt felhasználva, a másikat úgy hívták, hogy vágott zsíros módszer.
Ezt végülis országszerte ismerték, csak legfeljebb másképp nevezték. Ez esetben nem zsírt használtak a levegő ellen, hanem szalonnát.
Ehhez a sertés legjobb szalonnáit használták, amit először megabáltak, majd kihűtötték, szikkasztották – természetesen ezt is hideg helyen.
Levágták róla a bőrt, leszedtek róla minden húsdarabot. Ezután a szalonnát vékony szeletekre vágták, majd összetörték, vagy húsdarálón átengedték. Mikor ezzel is megvoltak, akkor sózták, és átgyúrták.
Ez volt a vágott zsír. Ezt aztán rétegesen rakták a bödönbe. Először vágott zsír nagyon alaposan ledöngölve, majd hús réteg lehetőleg úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd megint vágott zsír.
Vigyázni kellett, hogy levegő ne maradjon a rétegek között, mert attól az egész megromolhatott volna. Ezt a sorjázást addig végezték, míg el nem fogyott a hús, és a vágott zsír. Hogy biztosabb legyen a szigetelés, ezért általában a tetejére öntöttek tiszta olvasztott zsírt is.
Az rádermedve légmentesen lezárta az egészet. Ennél a tartósításnál a vágott zsírt nemigen használták a konyhában főzésre, a mezei munkáknál volt nagy keletje akkortájt, amikor már a disznóból nem maradt más.
A hús lesütése viszont mindkét esetben ugyanazt a módszert követte.
S hogy miért volt annyira finom a lesütött hús? Mert a zsírban való tárolás során érett. Mire fogyasztásra került nagyon finom zamatos, és puha lett.
Sütéskor, tároláskor a vágott zsírban elrakottat nem sózták – csak fogyasztásnál.
A zsír alatt elrakottnál más a helyzet.
Jelen esetben nem arról van szó, hogy az idő megszépíti a dolgokat, s csak azért tűnik valami kívánatosnak, mert gyermekkorában kóstolta.
Bizonyított tény, hogy az így elrakott hús lényegesen finomabb, mint a frissen sült.
Természetesen nem csak húst tartósítottak így, hanem lesütött kolbászt, hurkát, pörcöt is. De mindegyiknél fontos volt, hogy a zsír – amivel nyakon öntötték – azt akkor olvasszák ki, tiszta legyen.
Hogy szól a lesütött hús recept?
- A lényeg, hogy a folyamat azonos mindkét tartósításnál – különbség annyi, hogy a vágott zsír alá elrakottat sütés előtt nem sózták. Hisz annál a szalonna gyúráskor eleve sózott volt.
- A zsír alatt elrakottnál először – darabolás után – megszórták a húst sóval. Nem szeletekre vágták a húst, hanem darabokra, és ezek nem voltak zsírosak, inkább parázs hússal dolgoztak. Egy kiló húshoz egy evőkanálnyi sót számítunk. Ettől pont tökéletes lesz.
- Utána a darabokat tiszta zsírban lesütötték szép pirosra. Nem hirtelen, hanem szépen – nyugodtan – hisz meg kellett puhulniuk. Ha készen voltak kiszedték tálba, hogy hűlni tudjon. Hisz fontos volt hogy se nedves ne legyen, se párás. A víz nem tesz jót a tartósításnak.
- Míg hűlt a hús felolvasztottak annyi zsírt, hogy rétegezni tudjanak vele.
- Itt is úgy dolgoztak, mint a vágott zsírnál. A bödönbe egy réteg zsír, egy réteg hús. Mikor kicsit dermedt, utána megint hús, majd zsír. És így tovább, míg az összeset fel nem használták.
- Nem szabad légmentesen lezárni, mert könnyen megavasodhat. Pont tökéletes a bödön tetején lévő lyukacsos rész – ez a pára elvezetésére szolgál.
Ezzel a módszerrel hónapokra lehet tartósítani – feltéve ha hűvös kamránk is van hozzá. - A lesütött hús nagy kincs volt a háznál, hisz arra az időre is maradt a finomságból, mikor már a sózott, füstölt hús, és szalonnák nagy része elfogyott. Az volt a jó gazdasszony, akinek a kamrájában a bödön aljában a következő disznóvágásig kitartott. Ez azt jelentette, hogy beosztó, takarékos.
