Disznótoros receptek – Lesütött hús

A régi időkben lényegesen problémásabb volt a hús tartósítása, mint manapság. Ha valaki nem akar sokat bíbelődni vele, akkor ott a fagyasztó – akár egy egész disznó beleférhet feldolgozva, sőt – hely is marad benne. De nagyanyáink idejében volt a sózás, füstölés, no és a lesütött hús recept, amit már a 10 éves gyerekek is ismertek. Hamisítatlan retro étel….

Tartósítására csak egyetlen módszer van?

A hús zsír alá tételének két módja volt – az egyik a tiszta, olvasztott zsírt felhasználva, a másikat úgy hívták, hogy vágott zsíros módszer. Ezt végülis országszerte ismerték, csak legfeljebb másképp nevezték. Ez esetben nem zsírt használtak a levegő ellen, hanem szalonnát.

Ehhez a sertés legjobb szalonnáit használták, amit először megabáltak, majd kihűtötték, szikkasztották – természetesen ezt is hideg helyen. Levágták róla a bőrt, leszedtek róla minden húsdarabot. Ezután a szalonnát vékony szeletekre vágták, majd összetörték, vagy húsdarálón átengedték. Mikor ezzel is megvoltak, akkor sózták, és átgyúrták. Ez volt a vágott zsír. Ezt aztán rétegesen rakták a bödönbe. Először vágott zsír nagyon alaposan ledöngölve, majd hús réteg lehetőleg úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd megint vágott zsír. Vigyázni kellett, hogy levegő ne maradjon a rétegek között, mert attól az egész megromolhatott volna. Ezt a sorjázást addig végezték, míg el nem fogyott a hús, és a vágott zsír. Hogy biztosabb legyen a szigetelés, ezért általában a tetejére öntöttek tiszta olvasztott zsírt is. Az rádermedve légmentesen lezárta az egészet. Ennél a tartósításnál a vágott zsírt nemigen használták a konyhában főzésre, a mezei munkáknál volt nagy keletje akkortájt, amikor már a disznóból nem maradt más.
A hús lesütése viszont mindkét esetben ugyanazt a módszert követte.
S hogy miért volt annyira finom a lesütött hús? Mert a zsírban való tárolás során érett. Mire fogyasztásra került nagyon finom zamatos, és puha lett.
Sütéskor, tároláskor a vágott zsírban elrakottat nem sózták – csak fogyasztásnál.
A zsír alatt elrakottnál más a helyzet.
Jelen esetben nem arról van szó, hogy az idő megszépíti a dolgokat, s csak azért tűnik valami kívánatosnak, mert gyermekkorában kóstolta.
Bizonyított tény, hogy az így elrakott hús lényegesen finomabb, mint a frissen sült.
Természetesen nem csak húst tartósítottak így, hanem lesütött kolbászt, hurkát, pörcöt is. De mindegyiknél fontos volt, hogy a zsír – amivel nyakon öntötték – azt akkor olvasszák ki, tiszta legyen.

Hogy szól a lesütött hús recept?

A lényeg, hogy a folyamat azonos mindkét tartósításnál – különbség annyi, hogy a vágott zsír alá elrakottat sütés előtt nem sózták. Hisz annál a szalonna gyúráskor eleve sózott volt.
A zsír alatt elrakottnál először – darabolás után – megszórták a húst sóval. Nem szeletekre vágták a húst, hanem darabokra, és ezek nem voltak zsírosak, inkább parázs hússal dolgoztak. Egy kiló húshoz egy evőkanálnyi sót számítunk. Ettől pont tökéletes lesz.
Utána a darabokat tiszta zsírban lesütötték szép pirosra. Nem hirtelen, hanem szépen – nyugodtan – hisz meg kellett puhulniuk. Ha készen voltak kiszedték tálba, hogy hűlni tudjon. Hisz fontos volt hogy se nedves ne legyen, se párás. A víz nem tesz jót a tartósításnak.
Míg hűlt a hús felolvasztottak annyi zsírt, hogy rétegezni tudjanak vele.
Itt is úgy dolgoztak, mint a vágott zsírnál. A bödönbe egy réteg zsír, egy réteg hús. Mikor kicsit dermedt, utána megint hús, majd zsír. És így tovább, míg az összeset fel nem használták.
Nem szabad légmentesen lezárni, mert könnyen megavasodhat. Pont tökéletes a bödön tetején lévő lyukacsos rész – ez a pára elvezetésére szolgál.
Ezzel a módszerrel hónapokra lehet tartósítani – feltéve ha hűvös kamránk is van hozzá.

A lesütött hús nagy kincs volt a háznál, hisz arra az időre is maradt a finomságból, mikor már a sózott, füstölt hús, és szalonnák nagy része elfogyott. Az volt a jó gazdasszony, akinek a kamrájában a bödön aljában a következő disznóvágásig kitartott. Ez azt jelentette, hogy beosztó, takarékos.

Ha tetszett az írás és szívesen olvasnál hasonlókat – látogass el Retro receptek c. oldalunkra!

Fotó: Magyar Kukta (módosítva)