Kolbásztöltés tízparancsolata

Kolbásztöltés otthon? Milyen jó lenne….Egyszer majd nekiállunk a családdal, és töltünk néhány szál kolbászt olyat, ami nekünk az igazi. – Álmodoztál már erről nyilván Te is. – Tudnád pontosan mi kerül bele, és azt is biztosra vehetnéd, hogy milyen ízes lesz…. Nem semmi, ugye?

Mert ha vásárolja az ember boltban, vagy hentesnél – előfordul, hogy nem az igazi….Vagy túl sós, vagy túl fokhagymás, esetleg kevés a fokhagyma. Van benne kömény, pedig nem szeretjük, nincs benne kömény, pedig mennyire szeretjük, és így tovább….

Viszont ha mi készítjük, akkor – ha csak valamit el nem szúrunk – akkor olyat készítünk, amit az egész család imád.

Feltéve, ha néhány dologgal tisztában vagyunk. Az ajánlások végén közölni fogunk egy receptet, ami persze csak iránymutató, hisz mindenkinek más ízesítés a jó.

Néhány jótanács –

Ha kolbászt készítünk – a hozzávaló húsokkal tisztán bánjunk, mert feldolgozás előtt nem szabad megmosni, hisz akkor még plusz vizet vesz fel, és könnyebben romlásnak indulhat.

Ha véres – tiszta ruhával, vagy papírtörlővel töröljük le róla. Az inas, mócsingos részeket kivágjuk, úgyszintén a hártyákat, porcogókat is eltávolítjuk.
Ha szennyezett a hús, vagy boltban vett, és kénytelenek vagyunk megmosni, akkor utána gondosan töröljük át, és egy kicsit szikkasszuk is.

A kolbászhoz legjobb kicsontozott tarja, lapocka, dagadó – néha felhasználható a comb is – húsrészből készíteni, de eredetileg az úgynevezett leeső húsokat használták fel erre. Persze vannak olyan kolbászfélék, amelyek marhahúst is kívánnak.

Ha csontos húst használunk, mint például tarját, feltétlenül vegyük figyelembe az arányoknál. Csak csont nélkül számoljuk a húst a sózásnál, fűszerezésnél.

A kolbász füstölés utáni súlyvesztesége kilónként 3-4 %, ami persze a száradáskor még tovább fog nőni. A füstölés tulajdonképpen a szárítási folyamat elindítója.

A kolbásznak töltés közben olyan keménynek kell lennie, hogy a töltelék nyersen fogva se essen szét a kezünkben.

Ha a töltés levegősre sikerül, akkor a belet megszurkáljuk. A kolbászt nem kötjük, hanem forgatással szabályozzuk hosszúságát. A tekerés által különülnek majd el a szálak.

Ha jó kolbászt akarunk tölteni, akkor a kidolgozott, befűszerezett kolbászt éjszakai pihentetés után töltsük csak meg, hogy az ízek összeérjenek, másnap – ha szükséges – még pótolhatók a fűszerek.

A hentesek a befűszerezett húshoz mindig adnak egy kis cukrot is.

Most pedig jöjjön egy kolbászrecept kolbásztöltés esetére!

9 kg sertéslapocka, vagy combhús,
1 kg tokaszalonna,
30 dkg só,
12 dkg piros paprika,
2,5 dkg feketebors,
1,5 dkg köménymag,
fél dkg salétromsó, ha nyers, sütnivaló kolbászt készítünk ezt elhagyjuk
3,5 dkg fokhagyma

És nézzük, hogy töltődik az a kolbász!

A húst felkockázzuk, megtisztítjuk a kolbászba nem valóktól, bőr, porc, inak, hártyák ne kerüljenek bele. Vigyázzunk a csontszilánkokra. Ha szépen előkészítettük, akkor feldaraboljuk, kockázzuk, majd közepes lyukú darálón ledaráljuk.
A szalonnát késsel nagyon apró kockára vágjuk – előzőleg 1 éjszakán keresztül tartsuk hűtőben, úgy könnyen vágható. Nem daráljuk, mégpedig azért, mert ez esetben a kolbászból – aprósága miatt – könnyen kicsorogna a zsír, és akár már két hónap múlva teljesen kiszáradna. Persze, ha az egészet friss fogyasztásra, pontosabban sütni szánjuk, akkor nyugodtan darálhatjuk, sőt…
A szalonnás húshoz hozzáadjuk a porrá tört, vagy megőrölt fűszereket, és jó alaposan összedolgozzuk az egészet. Úgy pontosan, mintha kenyeret dagasztanánk…

Ha már szépen összeállt, akkor letakarva egy éjszakán keresztül pihentetjük, ezzel érni hagyjuk, majd másnap vékony bélbe töltjük nagyjából 30 centis párokat készítünk. Ha főleg sütésre készítjük, akkor kisebb szálakra hagyjuk. Akkorára, amennyit egy embernek szánunk.

1-2 napig hidegen szikkasztjuk, majd hideg füstön pirosra füstöljük. Nem árt, ha a füstölés után csak jó egy hónap múlva kezdjük meg fogyasztását – ha kibírjuk addig – ekkorra lesz igazán jó ízű, addigra érnek össze az ízek. Így elkészítve jó félévig eláll.

Ha tetszett a kolbásztöltés tízparancsolata írás, és szívesen olvasnál hasonlókat – látogass el Retro receptek oldalunkra! Amennyiben más retro témák is érdekelnek, úgy Retrográd oldalunkon a helyed! Fotó: Pixabay