…készítésének tízparancsolata. – A kalácstészta-kelt tészta mai napig a lehető legolcsóbb tésztaféle, de még az átlagos receptekhez képest is faraghatunk a költségeken. Tojás téren.
Először is nézzük, mire kell nagyon odafigyelnünk, hogy a kalácstészta-kelt tészta minden igényt kielégítsen!
A kalácstészta-kelt tészta univerzális. Rengeteg dolgot készíthetünk belőle – nem csak kalácsot. Buktát, darázsfészket, bejglit, buktát, lepényt, és még sorolhatnánk napestig. Viszont elkészítése kellő odafigyelést igényel.
Ha ez idáig nem sikerült mindig, valahogy nem olyan lett, mint ahogy a nagy könyvben meg van írva, akkor jól jöhet ez a néhány tipp, és a tökéletes arányokat megadó recept dédanyáink korából, egyenesen az 1930-as évekből.
E recept alapján – betartva az előírásokat – először még odafigyelve, később már akár rutinból is gyorsan, és jól elkészíthetjük választott süteményünket. Ami ráadásul még a pénztárcánkkal is kíméletes lesz.
Figyeljünk az alapanyagokra!
Akkor tudunk igazán jó kelt tésztát készíteni, ha minden egyes alapanyag, amit használni fogunk jó minőségű, és legalább szobahőmérsékletű. Nem kell ezer forintos lisztre gondolni, de egy átlagosan jó minőséget vegyünk, amit más tésztáknál is használunk.
A tej legyen testhőmérsékletű. Én még emlékszem, mikor nagymama az – előzőleg természetesen megmosott – ujjával nézte meg, hogy a tej elég langyos-e. Forrónak sem szabad lenni, mert szegény élesztőgombáknak nem tesz jót.
Érdemes átszitálni a lisztet, ettől ugyanis könnyű és levegős lesz, aminek köszönhetően az élesztőgombák sokkal nagyobb hatásfokkal lesznek képesek dolgozni.
Szintén fontos, hogy mindig friss élesztővel dolgozzunk. Ne a fagyasztóból vegyük elő – lehetőleg – és ne legyen lejárt. Szárított élesztőt természetesen használhatunk, de azt feltétlen futtassuk fel!
A dagasztás művészete
A tészta összeállítása szintén kulcskérdés. Ha friss élesztővel dolgozunk, akkor akár megtakaríthatjuk az élesztő felfuttatását is. Szitáljuk a lisztet a tálba, morzsoljuk bele az élesztőt, adjuk hozzá a cukrot, sót, tojást, illetve egy kevés olvasztott zsiradékot.
A langyos tejet fokozatosan adagoljuk.
Én azért azt ajánlom, hogy ezen a pár percen ne takarékoskodjunk – biztos, ami biztos. Már csak azért sem, mert előfordult már, hogy nem volt tökéletes az élesztő, márpedig ez a felfuttatásnál kiderül. Ilyenkor csak annyi, hogy másik adagot kell futtatni
. De ha belegyúrtuk a tésztába, akkor már minden hozzávalónak annyi…
Amennyiben szárított élesztővel dolgozunk, úgy a felfuttatást még véletlenül sem szabad elhanyagolni.
A dagasztást feltétlen kézzel végezzük. Jobban érződik a tészta állaga. Márpedig liszt és liszt között is vannak különbségek. Sosem lehet két tésztát ugyanazzal a recepttel elkészíteni, mindig vannak és lesznek apróságok, amik eltérnek.
Alulról fölfelé, magunk felé húzzuk akár fakanállal, akár kézzel gyors, határozott, erőteljes mozdulatokkal, így ugyanis kellőképpen levegős lesz. Akkor jó, ha a tészta elválik a fakanáltól és a tál falától is és szép fényes lesz.
Még egy – Ha foszlós kalácsot akarunk(és miért ne akarnánk), fontos, hogy a tésztát csak kinyújtott ujjakkal verjük fel, nem szabad úgy mint a kenyeret, ököllel dagasztani. Ha a tészta hólyagzik, langyos olvasztott vajat (margarint, zsírt, végső esetben olajat hozzáadva még tovább verjük, aztán kissé meglisztezve a tetejét, könnyű meleg ruhával betakarjuk és meleg helyen újból megkelesztjük.
A kelesztés előtt vékonyan hintsük meg liszttel, ez ugyanis megakadályozza a párásodást, de még a tészta kiszáradását is.
Az ideális kelesztési hőmérséklet 30 fok körül van, de ha nem tudjuk biztosítani – elég ha jó meleg helyre rakjuk. Takaróval letakarjuk, párnát rakunk rá. Így a benne lévő anyagok melegét tartani fogja, s jó fél óra alatt duplájára kél.
Ha ez megtörtént, akkor lisztezett deszkára borítjuk. Innentől minden az aktuális recept leírása szerint történik.
Kalácstészta-kelt tészta sütés előkészítése
Amennyiben kalácsot sütünk, úgy a kiborított tésztát megsodorjuk, megfontjuk, és formába rakjuk. Lerakjuk pihenni nagyjából fél órára, aztán tetejét megkenjük tojással, vagy cukros vízzel, esetleg olajjal.
Arról, hogy a tészta már megérett a sütésre az illata fog árulkodni. Mint sütéskor is, mikor elkészül….
Lehetőleg előmelegített sütőbe toljuk. Hiába rakjuk hidegbe takarékosság szempontjából, hogy majd vele együtt melegszik fel a sütő – nem takarítunk meg vele semmit, mert növekszik a sütési idő.
Először 200 fokon süssük, és az első negyedórában ne nyitogassuk az ajtót. Ha a tészta tömege kicsi, bukta, kis kalács, darázsfészek, stb. akkor nagyjából 10 perc múlva levesszük a hőfokot 180-ra.
Most pedig jön a tésztaféle összetevője:
2 dl. langyos tejbe 2 deka élesztőt keverünk el, 3 nem púpos evőkanálnyi lisztet adunk hozzá, hogy palacsinta keménységű tészta legyen.
Tetejét meghintjük liszttel s meleg helyre tesszük kelni. Ha megkel 1 liter lisztet adunk hozzá(50 dkg), nagyjából 2 dl. langyos tejet, 4 deka cukrot, sót, 3 tojássárgáját.
Itt a tojásnál álljunk meg egy pillanatra. Ha valaki nagyon ragaszkodik hozzá – ám legyen, de e nélkül is tökéletes a tészta.
Aki kóstolta már tojás nélkül az tudja, hogy egyáltalán nem hiányzik bele. Sokan úgy gondolják, hogy ezt a fajta tésztát is a tojás fogja össze – hát nem. Állok elébe, ha nem sikerül – de ahhoz rosszértelmű csoda kéne.
Vajhoz, margarinhoz viszítva – ha zsírt, vagy olajat használunk akkor nagyjából ötödével kevesebb is elég utóbbiakból. Hisz zsiradék az egész, nem csak 80 százalék.
