Az eredeti Jókai-bableves recept még füstölt sertéskörmöt tartalmazott. Nem volt benne se zöldség, se csipetke. Jókaiéknál így került az asztalra. Csakhogy füstölt körmöt fogyasztani vendéglőben, illedelmesen – elég nehézkes.
Ezért hát Gundel Károly, aki a magyar konyha megreformálásán és vendéglőben fogyaszthatóvá tételén dolgozott, szorgoskodott megalkotta a ma is ismert bableves receptet.
Ebben a füstölt körmöt már füstölt csülökkel helyettesítette. Rakott bele sárgarépát, petrezselymet, zöldpaprikát, paradicsomot, füstöltkolbászt, avagy debrecenit, no meg petrezselyemzöldet, és csipetkét is…
Ezzel megalkotott egy olyan, különleges bablevest, mely szinte egytálételként is érvényesülni tud, tartalmas, és egyben igazán magyaros is úgy – hogy nem csak a konyha magányában fogyasztható bátran – vendéglőben is simán falatozhatjuk.
A Jókai-bableves hozzávalói a következők –
- 20 dkg száraz bab vagy 30 dkg friss, fejtett bab
- 1 db füstölt sertéscsülök
- 2 kisebb sárgarépa
- 2 kisebb petrezselyemgyökér
- 1 babérlevél
- 2 gerezd kis fokhagyma
- 2 kisebb zöldpaprika
- 1 db paradicsom
- 30 dkg füstölt, vagy debreceni kolbász
- 1 evőkanálnyi zsír
- 1 púpos evőkanálnyi liszt
- kis fej vöröshagyma
- kávéskanálnyi fűszerpaprika
- néhány szál petrezselyem zöldje
- kis pohár tejföl és egy púpos evőkanálnyi liszt
- csipetke 1 tojás 10 dkg liszt
és pici cukor – a tökéletesség jegyében…
A leves összeállítása a következő módon történik –
- A szárazbabot – lehetőleg tarkababot – átválogatjuk, megmossuk, és langyos vízben főzés előtti este beáztatjuk. Természetesen, ha friss, fejtett babból készítjük a levest, akkor erre nincs szükség.
- A füstölt csülköt is előző este vízre tesszük, majd másnap 1-2 liter vízben nagyon puhára főzzük.
- A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk, a csülök tetején felgyűlt csülökzsíron megpirítjuk. (Ezért akár már előző nap is hozzákezdhetünk a főzésnek, mert akkor a leves főzése napjára a főzőlén a csülökzsír megdermed, könnyen leszedhetjük)
- Ha pirulás közben barnulni kezd, akkor a babot hozzáöntjük azzal a lével együtt, amiben ázott, valamint hozzáöntjük a csülök főzőlevét is a beáztatott babbal egyetemben.
- Jöhet bele a babérlevél, összetört fokhagyma, zöldpaprika – amit apróra felkockáztunk paradicsommal együt. Ha szükséges, akkor utána sózunk – ez függ a csülök sósságától.
A kolbászt megsütjük, majd deszkán szeletekre vágjuk.
- Ha a bab már puha, a kolbászzsírral, liszttel rántást készítünk, hozzáadunk nagyon apróra vágott vöröshagymát, üvegesre pirítjuk, majd mikor már lényegében kész, akkor beledobjuk a felaprózott petrezselymet, és a fűszerpaprikát.
- Gyorsan elkeverjük – de ezt már levéve a tűzről, majd kis levest adva hozzá simára dolgozzuk, és folytonos kavarás mellett beleöntjük a levesbe, s hagyjuk felforrni.
- Ha a rántással együtt már felforrt a leves, akkor beledobjuk a kolbászkarikákat is. Majd elzárjuk a hőforrást.
- Deszkán kisebb darabokra vágjuk a füstölt, főtt csülköt, s arra adagoljuk a levest.
- Ecettel tálaláskor, pontosabban fogyasztáskor szokás utána ízesíteni, s ilyenkor adnak hozzá egy parányi cukrot, ami nagyon kellemes ízt kölcsönöz neki.
Fotó: Ligeti K.
