Manapság sokan olaj helyett zsír mellett rakják le a voksukat, méghozzá házilag sütött mellett. A jó tepertő és fehér zsír titka ezért nagyon fontos lett.
Mióta tudjuk, hogy az étolaj koránt sem olyan egészséges, mint ahogy egykor elterjedt – azóta mind többen fordulnak más zsiradékok felé, legtöbben a zsírt részesítik előnyben.
Persze ennek is megvannak a hátrányai, semmiből sem jó sokat fogyasztani – a mértékletesség lényeges.
Manapság viszont a hentesnél, boltokban, bevásárló központokban vásárolható zsír ára aranyárhoz közelít, így nem csoda, ha jóval többen próbálkoznak tepertősütéssel, mint akár csak egy-két éve.
Na jó, de hogyan?
Mi a jó tepertő és fehér zsír titka?
Az egyik legfontosabb, hogy megfelelő zsírszalonnát válasszunk. Az sem jó, ha túl vékony – hisz kevés zsírt nyerünk belőle, ha még bőrös is, akkor tepertője is alig lesz.
És bizony a túl vastag zsírnakvaló sem kedvező, mert nagyon lassan sül ki, belseje nem lesz tökéletes, a sok melegítés hatására a zsír jóval könnyebben túlhevül, megég.
Bár csábító a 8 centis zsírszalonna, inkább azt hagyjuk. Vagy ha mégis amellett döntünk, akkor magasságát felezzük el, vágjuk ketté, de ez esetben mindenképp vágjuk le a bőrét, mert nem jó, ha egyik darab bőrrel, a másik anélkül sül ki.
Lényeges az is, hogy nagyjából azonos méretű kockákat vágjunk, hisz így biztosíthatjuk azt, hogy a kisütéshez mindegyik darabnak ugyanannyi időre lesz szüksége. Nem marad szalonnás egyik sem, a másik, apró meg nem ég meg.
Jó tudni, hogy a disznózsír akkor szokott megsárgulni, barnulni, sötétebb színű lenni, ha sütés közben a tepertőt a zsírral sokáig tartják a tűzön, és túl nagy lángon sütik ki.
Addig kell hevíteni, amíg halvány rozsdapiros. Ha már sötétebb, barnáspiros, akkor a zsír is biztos sötétebb, már nem lesz belőle fehér.
Nemcsak akkor lesz sötétebb a zsír, ha sokáig hevítik, hanem akkor is, hogyha túl nagy lángon sütik ki.
Ha fehér zsírt akarunk, akkor el kell dönteni előtte, hogy fontos-e a tepertő minősége.
Lényeges-e, hogy jól kisütött, ropogós, szinte csak rostos legyen ez a finomság, belsejében ne legyen szalonnás rész, mert szívesen elropogtatnánk, falatoznánk reggelire, vagy vacsorakor.
Ha ilyen tepertőt szeretnénk, ám fehér zsírt is, akkor egyrészt süssük közepes hőfokon, a vége fele pedig adjunk a zsírhoz – egy kupica tejet. Amint a tepertő már tökéletes színű, akkor a zsírt óvatosan húzzuk félre, és azonnal kezdjük kimerni a tepertőt belőle.
Picit nyomjuk meg csak, nem kell kipréselni, mert zamatát veszti.
Ha ez megtörtént, akkor a hűtéssel is alakíthatunk a dolgokon.
Nem szabad hirtelen hűteni, hanem szépen, lassan, fokozatosan, közben időnként megkeverve.
Egy kis zsírt merjünk ki a friss sütésből – hamarább meghűl. Majd mikor már hideg, és fehér, akkor rakjuk bele a tárolóedénybe, a nagy tömegű zsírt pedig merjük rá. Persze – régebbi zsírt is rakhatunk az edény aljába, de tiszta legyen, és véletlenül sem avas.
A beleöntött még meleg zsírt közben többször meg kell keverni. Ezzel a módszerrel a zsír alvadása gyorsabb lesz, és egyenletes. Így készül a finom, szemcsés, fehér zsír.
Ha nem lényeges a tepertő minősége, mert már a hátunk közepére sem kívánjuk, akkor egyszerű dolgunk van, nem sütjük ki annyira, hogy nagyon figyelnünk kelljen a sült szalonna színét.
Csak úgy, hogy már a zsír tetején úszkáljon, de még legyen benne sütnivaló. Persze ez esetben is adhatunk hozzá tejet, de nem lényeges.
A tepertőt kimerjük szűrővel, aztán pedig jól kinyomkodjuk belőle a zsiradékot. Annyira, hogy szinte utána már lapos legyen. Így a lehető legtöbb zsírt kinyerjük belőle, a zsír színe pedig hófehér lesz.
Persze ez esetben sem megy pocsékba a sült zsírszalonna – főzéshez tökéletes. De akár tepertőkrémet is készíthetünk belőle.
Lényeges, hogy a tepertőt jól szellőző helyen kell tartani, nem légmentesen lezárva, mert természetes szellőzésre szüksége van. Nem véletlenül a zsírosbödönökön a lyukacsos felsőrész. A képződő párának távoznia kell.
A kamra, ahol tartjuk legyen napfénymentes, hűvös, ám jól szellőző.
Ha ezeket a szabályokat betartjuk, munkánk eredménye – saját elvárásaink szerint – tökéletes lesz.
