Van az úgy, hogy a húsról – amit vásárolunk, csak otthon derül ki – százéves koca húsa volt, valamit tenni kéne, hogy a vén hús is puha legyen.
Ha előre tudjuk, hogy nem mai „csibe” volt a beszerzett áru, akkor könnyebb dolgunk volt.
Ha csak akkor derül ki, amikor már egy ideje főzzük, és semmi eredmény, akkor természetesen más praktikákhoz kell nyúlni.
Néhány tanács – hogy a vén hús is puha legyen
Ilyenkor vegyél elő egy kis szódabikarbonát, nem kell belőle sokat az ételbe rakni, elég egy kés hegynyi belőle.
Garantáltan felgyorsul tőle a főzési folyamat, pár perc alatt megpuhul a hús.
Ha tudod, hogy a vásárolt, vagy hűtőben lévő hús nem egy ifjonc állatból való, akkor nem árt előre gondolni arra, hogy valószínűleg kicsit rágós lenne, de ha bepácoljuk, semmi gond nem lesz vele, hisz lazulnak a rostok.
Pácolásra szinte bármit használhatunk, de a legjobb a mustár, az ecet, a joghurt – az a lényeg, hogy egy cseppet savas legyen.
A fűszerekben pedig már tényleg csak a fantáziánk és persze a pénztárcánk szabhat határt.
Ha a húst szeleteled, akkor ha igazán porhanyós sültet, vagy főttet akarsz enni, akkor fontos, hogy a hús rostjaira merőlegesen szeleteld.
Szintén arra az esetre jó ez a praktika, mikor előre tudod, kicsit rágós lenne a husi, ha , hogy porhanyós legyen az általad is ismert vén hús – körbe tekerheted sima, vagy húsos szalonnával, és kötözéssel még rögzítheted is.
Kötözni csak pamut, vagy más természetes anyaggal lehet, de sütőben sütni így nem érdemes, mert van egy csepp esélye, hogy sütés közben megég a madzag, és ez által elszakad.
Ám ha előtte bekened a húsdarabot olajjal, vagy zsírral, az is sokat lendít a porhanyósodási folyamaton.
Ha a rostokat keresztbe beirdalod, ismét egy jó ötlet volt – könnyebben vágható, könnyebben rágható.
Amúgy is bármilyen hús sütésénél, főzésénél vágni, szeletelni a hús szálakra merőlegesen szokás, így biztosítható a könnyebb puhulás.
Ne kezdj el fagyos húst sütni, és fővő húshoz se önts jéghideg vizet.
Hosszabb lesz a főzési, sülési folyamat. Főzés-sütés közben szaporítani csakis meleg vízzel szabad.
Ide tartozik az is, hogy – ha disznót vágtok, a perzselés utáni vakaráskor csak meleg vizet használj, mert másképp megedződik a szalonna, és kemény marad.
Rántott hús finom porhanyós lesz, akár disznóból, akár csirkéből, vagy más baromfiból készítjük, ha szeletelés után kb. fél órára tejbe, vagy joghurtba, esetleg kefirben áztatjuk.
A rántott húst első oldalán mindig fedővel süsd, tartalékon /kis hőfokon/ .
Ha megfordítottad, utána már lehet nagyobb hőfokot használni, és a fedő se fontos a továbbiakban.
Viszont ha megsült, nem árt, ha letakarod, mert úgy nem szárad ki.
Nem feltétlenül kell teljesen, résnyi szellőzési lehetőséget hagyhatsz, így a felesleges pára el tud távozni. Ellenben ha a ropogósság a cél, akkor letakarni nem ér.
Ha azt akarod, hogy a kacsa- vagy csirkemell sütés közben ne száradjon ki, akkor ne szedd le a bőrét, ettől lehet ugyanis majd porhanyós, és az íz is sokkal ízletesebb vele együtt sütve.
Ne süsd túl, sokan úgy gondolják, hogy minél tovább hőkezelünk egy húsdarabot, annál puhább lesz, és fontos azért is, hogy nehogy betegek legyünk….Pedig ez nem így van.
Egy mell húsnak egyik felén 5-7 perc elegendő, a másik felén pedig nagyjából 3 perc. Egyébként a húsoknál látszik, ha már nagyjából elkészült. Amikor terjedelme jóval kisebb lesz, onnantól esélyesen rövid időn belül meg is puhul.
Ha pörköltet készítesz ha csak lehet,ne tegyél rá vizet, a saját levében meg tud főni. Ízletesebb is lesz, jó sűrű zafttal.
Ha egészben akarsz húst sütni, akkor készíts 6 %-os só oldatot.
Egy liter vízhez 6 dkg. sót adagolunk, és ebbe az elegybe tesszük bele a hús néhány órára, de ha nagy darab, akkor akár egy fél napra is.
Ha ropogós húsit akarsz, akkor bekenheted a bőrét tej, piros paprika, só keverékével. Szép színt kap tőle.
Ugyanerre a célra használható a méz, nem kell félni tőle, mert ha nem mértéktelenül használod, akkor nem érződik az ízéből semmi későbbiekben se, viszont csodálatosan ropogós lesz malackánk, vagy szárnyasunk bőre és még csodálatosabban piros.
Erre jó a sör is. Ha locsolgatjuk vele húsunkat – gyönyörű színe lesz.
És van pár tévhit, amit nem árt tisztázni:
Ha kérgesítünk egy húst, attól nem lesz puhább, sőt – mivel több nedvességet veszít a sütés közben egyáltalán nem garantált, hogy porhanyósabb lesz a végeredmény. Kérg
esítés azért divatos, mert azzal magyarázzák az egészet, hogy így a hús nedvessége belül marad.
Egyetlen ellenpéldát hozok fel: Ha pörköltöt készítünk, akkor a húst először kérgesítjük, vagyis pörköljük. És érdekes módon a főzéshez lényegében víz sem kell, mert a kérgesítés során távozó hús nedv elég a hús puhításához.
De akkor mire való a kérgesítés? Egyszerű: Jobb tartása lesz a húsnak, szebb lesz a külseje, és a pirítás miatt finomabb is.
Elterjedt az az általános német (hogy Micimackó, mint minden medve – szereti a mééézet), hogy nem szabad megszúrni a húst grillezéskor, vagy bármilyen sütésnél, mert kisül belőle a húslé, kiszárad.
A hús nem egy vízzel telt zacskó, amit ha megszúrok – távozik belőle az összes nedvesség. Veszít valamennyit, de minimálisat. Mindenesetre nem jó móka megszűrni sütés közben, mert esélyesen jön a fröcskölés.
Sokan úgy tartják, hogy nem szabad a húsokat forgatni ha grillezünk, maximum egyszer. Ennek persze semmi más oka nincs, csak a látvány szépsége, milyen nyomot hagy a grill rács sütés közben.
Azonban főzéskor-sütéskor nem csak a szépség a lényeg, a sütés, forgatás, ismét sütés, ismét forgatás hatására a hús finom pörköt kap, s közben puhul.
Ha a grillen nem forgatjuk folyamatosan a húst, hanem először megsütjük pirosra az egyik oldalát, elkészülte után a másikat – szinte biztos, hogy túlsütjük és kiszárad.
Ellenben ha pár percig pirítjuk, utána forgatjuk, közben az eddig pirított rész hűl, majd ha újra hő közelébe kerül a végeredmény fenséges lesz, garantálom, nem én mondom!
Fotó: Pixabay
