Karácsony környékén majd minden család készít valamilyen, halból készült fogást. A hal filézése nem megszokott. Általában ponty kerül a terítékre, a magyarok nagyrészt ezt a halat részesítik előnyben.
Fogyasztása során sokszor elmerengünk – milyen jó lenne, ha bátran ehetnénk, nem kellene állandóan a szálkára figyelni.
Nem mindenki születik víz mellé, ők pici korban megtanulják a halevés mikéntjét. Mindenki más azonban erősen óvatoskodik.
Ezért aztán nagy segítség, ha megtanulunk filézni. Nem olyan nagy dolog, mint ahogy gondolnánk, legfeljebb eleinte még nem sikerül minimális veszteséggel lefejteni a hal húsát a csontokról.
Érdemes beletanulni, mert a szálkamentes, filézett pontyból – esetleg más halból készült ételek nagy sikert fognak aratni az átlagos halevők körében.
Egykor, 1991.december 1-i Magyar Konyha számban Papp Dénes, a Kaltemberg bajor királyi söröző vezetője írta le a pontyfilézés tudományát. Németh Péter konyhafőnök osztotta meg tudását az olvasókkal.
Két késre lesz szükségünk a tudomány elsajátításához. Egy nagy késre, és egy kiskésre. Jó, persze nem árt egy filéző kés, de ügyeskedve valójában el lehet végezni a műveletet a nélkül is. A legfontosabb – főleg eleinte – a türelem.
Nézzük a hal filézése hogy történik…
„1. Először a pikkelyeket távolítjuk el úgy, hogy egy éles, hegyes késsel fekvésükkel ellentétes irányban alájuk nyúlunk, és a kést a hal testén végig húzzuk.
A pikkelyes pontyot a pikkelyek teljesen befedik, a tükörpontyon csak a gerincen és a has alján találhatók.
2. A pikkelyek és az uszonyok eltávolítása után egy súlyosabb, ún. csapókéssel a fejet és a farkat is levágjuk.
3. A levágott fejből a kopoltyúkat, majd a keserűfogat is eltávolítjuk. Ez utóbbi azért nagyon fontos, mert a hallevet, amelybe a fejet főzzük és amely a halászlé meg a halkocsonya alapja lesz, tönkreteszi. A keserűfog a halfej belső részén egy kerekded rész. Ennek alányúlva vágjuk ki.
4. A hal hasát a végbéltől indulva, ugyancsak éles, hegyes késsel hasítjuk fel, vigyázva, nehogy túl mélyre vágjunk, és az epehólyagot megsértsük.
5. A filézést a gerincnél, a csontok mentén kezdjük el. A hal törzséről a húst mindkét oldalon lefejtjük. A csontok az alaplébe kerülnek.
6. A filézés második műveleteként a halaljadarabot(hasaalja 🙂 ), amelyben nincs szálka, kivágjuk. Ez számít a hal „legnemesebb” részének; gyerekeknek is bátran adhatjuk.
7. A fennmaradó haldarabokban éles késsel a bőrig hatolva, a szálkákat olyan sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk), mintha finommetéltet készítenénk. Vágás közben hallani kell az apró szálkák ropogását. Általában kettőt. A kifilézett halhúst azután tetszés szerinti darabokra vágjuk.
8. Ha a szálkamentes hasaljadarabot a bőrtől és az esetleges zsiradéktól is meg akarjuk szabadítani, akkor a bőrről egy éles késsel óvatosan lefejtjük.
Így elkészítve a hal bátran fogyasztható lesz, nem kell a szálkáktól tartanunk.
Fotó: Marketing és halfeldolgozás PDF
