2024-02-22

Hajdúsági kukóleves

Kukóleves

Ez egy régi, savanykás ízű leves, amit kifejezetten ünnepi alkalmakkor készítettek  a háziasszonyok – disznótorok után. Sokan idegenkednek a töltelék üres, kimosott, kiszárított  tojáshéjba töltésétől, ők megpróbálhatják  óvatosan gombócként főzni a levesbe.


Bár sok helyen úgy tálalják, hogy a levesbe belerakják héjastól a tölteléket – ez nem volt szokás. A leves merése előtt vagy mindenki a sajátját szinte rituálésan letisztította, vagy már a gazdasszony lehántotta mindegyik kukóról a tojáshéjat, és úgy tálalta.

Hozzávalók:

  • 10-12 db tojás kimosott, megmosott, kiszárított héja,
  • 1 kisebb, vagy fél sertésstüdő, nyelve, és szíve
  • 15-20 dkg rizs
  • 1 kanálnyi sertészsír
  • só egy evőkanálnyi, aztán meglátjuk, ízlés szerint
  • 2-3 teáskanálnyi őrölt bors
  • néhány db babérlevél
  • petrezselyemzöld egy csokorral
  • 3-4 db tojás
  • 2-3 szép sárgarépa,
  • 2 szép petrezselyem gyökér
  • 1 karalábé
  • A leves behabarásához –
  • egy kis pohár tejföl
  • 2 normál evőkanál liszt
  • fél pohár tej
  • citromlé savanyításhoz, régen ehhez ecetet használtak

A kukóleves elkészítése:


A belsőségeket a sóval, 1 teáskanálnyi borssal, meg a babérlevéllel megfőzzük, aztán ha nagyjából meghűlt, akkor ledaráljuk. A nyelvről természetesen le kell húzni a külső bőrt, a tüdőről levágjuk a porcos részt.  A levét nem szabad kiönteni, felhasználjuk a leveshez. 


Olyan tojásokat használunk, amit vagy frissen még alaposan megmosunk, tetején kisebb lyukat, alján nagyobbat ütünk, hogy a tojás belseje kifújható legyen. Ha gyűjtjük a tojást a leveshez, akkor a belsejét is kimossuk, kiszárítjuk, úgy tároljuk – használatkor csak átöblítjük.

A rizst félpuhára megfőzzük, úgy, mint amikor hurkát készítünk, leszűrjük, – ha ügyesek vagyunk, akkor párolhatjuk is – aztán ha kicsit hűlt hozzákeverjük a zsírt, a tojásokat, a szép, finomra vágott petrezselyem zöldjét, ízesítjük a harmadrész fűszerrel, és persze a ledarált tüdő-szív és nyelv is már benne van.

Az egészet egyenlősre dolgozzuk. Pihenhet egy negyedórát, majd megtöltjük a tojásokat vele.  Felrakunk vizet egy fazékban főni, sózzuk kicsit, majd mikor már fő, akkor a töltött tojásokat beleengedjük.

Ha nem tojásba töltjük, hanem gombócként készítjük, akkor úgy járunk el, mint a húsgombóc készítésnél.  Nagyjából 10 perc alatt kész lesz.


Közben a sárgarépát, a petrezselymet, és a karalábét szeletekre, vagy kockára vágjuk, megfűszerezzük egy kis sóval, borssal, majd adunk hozzá vizet, és a belsőségek levét is beleöntjük. Puhulásig főzzük.

 
A tejfölt kikeverjük a liszttel, aztán hozzáadjuk lassan a tejet, teljesen simára keverjük, szedünk hozzá a forró zöldség léből, azzal is keverjük, ezután behabarjuk a levest folytonos keverés mellett. Citromlét rakunk bele savanyítás képpen.


A kukókról leszedjük a tojáshéjat – hogy aztán egyszerre tálaljuk, levesben a kukókat – így ízletesebb – vagy külön tálban mindkettőt, az már a mi dolgunk. De úgy is jópofa – persze, csak ha nem idegenkedik a család tőle – ha mindenki magának tisztítja le a gombócokat.

Fotó: Ízőrzők

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*