Egykoron még nem marcipánnal vonták be a tortát, hanem cukormázzal, amit fontandnak hívtak. Ha valaki nem tudja beazonosítani az anyagot, akkor gondoljon a bon-bon töltelékre, vagy a régi konzum szaloncukorra.
Nem a keményre, hanem mondjuk a „krémesre”. Fényes fondant tortamáz készítése azért egy kis gyakorlatot is igényel. Viszont sok pénzt takaríthatunk meg.
Az egykori cukrászdák kirakataiban pompázó tükörfényes tortacsodák előtt gyakran álldogáltak az emberek áhítatos csodálattal, s ennek egyik oka az volt, hogy „otthon miért nem sikerül”?
Lényegesen olcsóbb bevonat ez, mint a marcipános, és ha jól készítik el, akkor ízben sem megvetendő.
Egy régi recept alapján eláruljuk a cukrász művészet eme titkát.
Cukrászipari üzemekben a tükörsima tortákat úgynevezett . fondant-tal, vagyis cukorlappal díszítették egykoron.
Nem ártana ezért ennek az anyagnak az előállítását megismerni.
Fondant tortamáz készítése következő módon történik:
Fél kg kristálycukorra, vagy kockacukorra 2 deci vizet egy evőkanálnyi borecetet vagy citromlevet öntünk. A lábast befedve felmelegítjük s a cukrot – ügyelve persze, hogy ki ne fusson – első gyöngyözésig főzzük.
Ennek lényege a következő: egy bögrébe hideg vizet öntünk, s belemártjuk ujjúnkat, kissé lerázzuk a a vizet, majd belemártjuk a forró, olvadt cukorba, s utána gyorsan újból a hideg vízbe, hogy ujjúnkat nehogy megégessük.
Ha nyúlós anyag marad rajta, azaz mutató-és hüvelykujjunk között szál képződik, akkor a cukor főzése befejeződött.
A lábast ekkor elvesszük a tűzről, és a cukoralapot új fakanállal addig keverjük, míg kihűl. Most nedves ruhával letakarva két óra hosszat állni hagyjuk, azután márványlapra, vagy tűzálló sima tálra, esetleg sütőlemezre öntve kézzel alaposan kigyúrjuk.
Ebből a kész cukoralapból mindenféle fajta mázat készíthetünk.
Ha hamarosan feldolgozzuk, úgy használatig nedves ruhával letakarjuk.
Ellenkező esetben porcelántégelybe töltjük, vagy porcelán, lezárható tálkába , így fél esztendeig is eltarthatjuk.
Feldolgozásánál fontos tudnivaló az, hogy nem szabad nagyon felmelegíteni, mert ebben az esetben fényét veszti.
Leghelyesebb felhasználás előtt a a tűzhelyen legalacsonyabb fokozaton, vagy gőzön addig keverni, míg langyos nem lesz.
Ízesítőként – aszerint, hogy milyen mázat akarunk előállítani – rumot, erősen feketekávét, narancs vagy citromlevet vagy hígított bármilyen gyümölcsízt keverünk a langyos cukoralaphoz. Ami nagyon fontos, hogy a cukoralapnak ízesítés után is mázsűrűségűnek kell lennie.
Csokoládéöntetnél 3 szelet finom csokoládét langyos sütőben megpuhítunk, utána egy decivel tejjel nyomban simára keverjük, majd hozzáaduk 8 dkg porcukrot, s folytonosan keverve addig főzzük, míg hólyagosodni kezd.
Ekkor az öntetet levesszük a tűzről s addig keverjük tovább, míg annyira lehűl, hogy ujjunkat nem égeti.
Ekkor olyan nagy darab cukormáz darabot adunk hozzá, amekkora a csokoládé volt.
Az egészet simára keverjük s nyomban a tortára öntjük . Ha az öntet túl sűrű lenne, úgy kevés langyos vízzel, vagy tejjel hígítjuk.
Fotó: Pixabay
