Hogy ne készíts slambucot?

Eredeti slambuc recept

A slambuc régen a pásztoremberek eledele volt, az eredeti slambuc recept nem lejegyezve, hanem tapasztalat, és szájhagyomány útján terjedt.


Készítői hónapokon keresztül kint éltek a pusztában. Nem volt valódi hűtési lehetőség, fontos volt hogy könnyen eltartható alapanyagokból tartalmas, jó ízű ételeket főzzenek kis hibázási lehetőséggel, hisz egyfolytában nem értek rá az étellel bíbelődni.
Esélyesen így született meg a slambuc, aminek három fő alapanyaga van

lebbencs tészta
krumpli
szalonna

No meg kis víz
és só.

Hogy ebből miként lesz jó ízű étel? Azért a szalonna is hozzá tesz sokat, de a legtöbb a főzés végén alkalmazott pirítás. Nem égetés, hanem szép, aranysárgára pirulás. Ehhez kell a 32 – szeres forgatás. Nem 77-szer, nem százszoros – ennyitől már égett volna, ha meg gyorsan forgatják az elhamarkodott. Nem kell hebrencskedni, szépen módszeresen….

Nézzük akkor milyen slambuc receptek keringenek, amikkel ilyen-olyan gond van.
A végén pedig olvasható majd az eredeti módszer, ami alapján elkészíthető egy valószínűtlenül finom pásztorétel.

Itt az első slambuc recept, aminek tanácsát nem kell megfogadni….

12 dkg fehér szalonnát vágjunk apróra, tegyük bográcsba vagy háromliteres lábosba. Szórjunk rá 20 — 25 dkg száraz kockatésztát, és pirítsuk barnás-rózsaszínűre. Adjunk hozzá 22 kg szeletelt burgonyát, apróra metélt hagymát, pároljuk együtt tovább, amíg a burgonya üveges nem lesz. Sózzuk, paprikázzuk, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje.
Nem szabad kavarni, csak — a hagyomány szerint — kilencvenkilencszer megrázni, amíg sűrűre nem fő.

——–Hogy mi volt a gond vele? Több is.
Lábasban slambucot nem főzünk, ugyanis nem lehet benne rendesen megforgatni, márpedig az étel lelke pont a forgatás.
A tésztát nem pirítjuk meg főzés előtt – az a lebbencsnél szokás. A slambucot lényegében elkészülte után forgatjuk 32-szer. Itt persze nem a számszerűség a lényeg, hanem az elv. Sokat kell forgatni – mindaddig, míg színe, s illata csábító lesz.

De nézzük a következő ” eredeti slambuc recept ” furcsaságot! Hány hibát fedezhetünk fel benne?

A slambuc a következőképpen készül: negyed kiló tarhonyát forró zsírban megpirítunk, összekeverjük rózsaszínűre pirított apró hagymakockákkal és három deka üvegesre pirított füstölt szalonnával. Utána kissé megsózzuk és annyi vízzel feleresztjük, hogy a tarhonyát körülbelül másfél ujjnyira ellepje. Amikor a tarhonya forr, tegyünk bele kiló megtisztított, megmosott, apró kockára vágott burgonyát. A tarhonyát és a burgonyát puhára pároljuk

—————–Ebben a receptben rengeteg hiba van. Valójában jóindulattal sem lehet slambucnak nevezni, inkább krumplis tarhonya.
A slambuc nem tarhonyával készül, hanem csuszatésztával. Az eredeti receptekben nincs hagyma, a szalonnát ha tepertős lett kiszedjük. Először a normál kockákra vágott krumplit rakjuk fel főni a kisütött szalonnazsírra, s majd félfővésében a lebbencstészta megy rá. És az étel nem a tarhonya és a borgonya puhára párolásáról szól, utána való mozzanat a lényeg. Ami teljes egészében hiányzik a leírásból.

Most nézzük a másik jópofa receptet. Szeretném jelezni, hogy ezek az ételek így, ahogy le vannak írva elkészíthetők – de vagy nem slambucnak neveztetnek, vagy ha így hívják őket, akkor erősen nem eredetiek.

Tehát egy következő:

Éppen úgy készül, mint a lebbencsleves, csak kicsit több burgonya kerül bele, és kevesebb lé rá, hogy teljesen elfőjön.
Akkor lesz azonban igazi „slambuc”, ha a lé elfővése után ügyesen megpirítják, hogy összeálljon, és pikáns „pörkölt” ízt kapjon. Ennek hagyományos fogásai vannak, amiket nemcsak illik, hanem célszerű is megtartani. Ezek: a félig megfőtt krumplira kell tenni a száraztésztát, és nem megkavarni, hanem hagyni felül; amikor elfőtt a leve, és zsírosan csillog a tészta és a burgonya, akkor kell néhány mozdulattal vigyázatosan összekeverni, azután kell a bogrács kellő riszálásával megforgatni, mégpedig 32-szer, hogy bizonyosan jó legyen.

———–A fenti recept tartalmaz sok igazságot, és néhány furcsa megállapítást is.
Először is: a slambuc nem a lebbencsleves mintájára készül, hisz sem hagymát, sem paprikát nem tartalmaz – és a főzés elején nem pirítjuk meg a tésztát.
És a tésztát nem a bogrács riszálásával forgatjuk, hanem kétoldalt megfogva, hirtelen lendítéssel.

Itt a következő eredeti slambuc recept, ami már szintén egy túlgondolt változat

Ehhez először szalonnát vágtak apró darabokra, zsírját kisütötték, s az így készült tepertőt félretették. A zsírban megpirították a tésztát, később beletették az apróra vágott hagymát. Majd kevés paprikát tettek bele, s az egészet felöntötték vízzel, de csak annyival, amennyi a melegítéshez szükséges, nehogy leégjen, s főzték. Az eltávozó vizet pótolták, s a főzés vége felé beletették a felkarikázott krumplit. Keverni tilos volt, mindig egy férfiember ment oda a szolgafához, melyen a bogrács függött, s erélyes rántásokkal megforgatta a masszát. (Fehér személy nem végezhette el ezt a feladatot. Ez a szokás talán onnan ered, hogy a pusztán többnyire csak férfiak voltak a szakácsok.) Ha a krumpli is megfőtt, elkészült a slambuc, már csak a töpörtyűt kellett ráhinteni.

—————–Nézzük, volt-e a receptben probléma, ha eredeti slambuc receptként akarjuk eladni ételünket! (Mert amúgy finom lehet)
A szalonnazsírban nem pirítjuk meg a tésztát, hisz először a krumplit rakjuk bele. Mikor az félfővésben van – mehet bele a lebbencstészta. Nincs hagyma, nincs paprika. Ezekkel csak nehezebb lenne a dolgunk. Hisz ha belegondolunk – a paprika a tészta pirítása során megéghetne óvatlan pillanatban, s az az étel ízének rovására menne. Konkrétan keserű lehetne.
Valóban nem keverték meg az ételt, egyszer-kétszer alányúltak, és megforgatták a tésztát és a krumplit, de keverésről szó se lehetett, hisz összetört volna az egész.
A krumpli esélyesen egyszerre puhult meg a tésztával, ugyanis a lebbencset a krumpli után rakták rá az ételre. És puhulásukkal még véletlenül sem készült el az öhön, ahhoz pirítani kellett volna – ami teljesen elmarad a recept alapján.

És most nézzük – milyen tanácsot adott Dénes András a Magyarország c. hetilap 1967. október 29-i, 44. lapszámában slambuckészítés mikéntje címszó alatt….

Szerinte az öhöm (öhön?)-slambuc receptjét helyesen közölte az újság, és valóban pásztoreledel. Ám a leírtakkal ellentétben akkor igazi, ha bográcsban főzik.
Az eredeti slambuc recept szerint az ételkészítés a szalonna megsütésével kezdődik, majd a krumpli, később a házitészta megpuhításával folytatódik.
Jön a sózás, és ha van rajta fölösleges víz, akkor azt el kell főzni. Akkor jó, ha öreg. (jó sűrű)Az igazi slambucot harminckétszer kell megforgatni. Ugyanis amikor már megfőtt, még nincs készen.
A »szakács« jobb kezébe fogja a bogrács fülét – fogóját vagy akasztóját – s ránt egyet rajta olyanformán, ahogy az ügyes asszony a palacsintát feldobja a levegőbe.
A slambucot hetvenhétszer (túlzás) kell megfordítani. Így tanítja az apáról fiúra szálló hagyomány – s az utolsó fordításnál kell kiemelni a bográcsból. Ekkor éppen olyan, mint egy piros-ropogósra sült kis kövér újévi malac. Felséges eledel!”

A manapság elterjedt – eredeti slambuc recept alapján főtt ételek, amiben zöldpaprika, paradicsom, s hagyma is van, meg netán még kolbász sincs, már erős újítások – bár természetesen attól még finomak. Viszont ha valaki meg akarja ismerni a slambuc eredeti, hamisítatlan ízét, akkor érdemes mezítlábasan, a lehető legegyszerűbb módon főzve kipróbálni.
Meglepően finom lesz, sőt…. több annál.

Ha tetszett az írás, és szívesen olvasnál hasonlókat – látogass el Szabad tűzön c. oldalunkra, vagy nézz szét a Retro receptek weboldalon!

Fotó: Magyar kukta

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük