Millió változata kering az eredeti kolozsvári rakott káposzta receptjének. Ezt az ajánlást Kolozsvári Puskás Sándor tette közzé ezelőtt jó húsz évvel – a Marosvásárhelyi Népújság hasábjain.
Ennél eredetibb nehezen lehetne – de az biztos, hogy más, mint ami hazánkban elterjedt. Nem jobb, nem rosszabb – más…. Érdekes áttanulmányozni, és elmerengeni rajta, milyen lehet…
Az eredeti kolozsvári rakott káposzta hozzávalói a következők
- 2 kg apró savanyú káposzta
- 1 kg sovány sertéscomb
- 1-2 fej hagyma,
- egy evőkanál bors,
- 1/4 kg rizs,
- 3/4 1 tejföl,
- egy szál füstölt kolbász,
- 1/2 kg füstölt oldalas,
- 3-4 szelet karaj,
- csirke, tyúk, kacsacomb,
- zsír,
- só.
Az ételt az alábbi módon állítjuk össze –
- Nagyon fontos, hogy a káposzta erdélyi módon legyen savanyítva (torma, kapor, csombort stb).
- Ha nincsen apró káposztánk, a fejes káposztáról levágjuk a leveleket, az ereket kivágjuk, 5-6 levelet felgöngyölünk, és vékony csíkokra vágjuk, mint a vágott dohányt. Ezt addig ismételjük, míg nem lesz másfél kiló káposztánk.
- Egy lábosban egy kanál zsírral és egy kevés vízzel félpuhára pároljuk az egészet.
A húst 1,5 cm3-es kockákra daraboljuk. - A hagymát apróra vágva 2-3 evőkanál zsírban rózsaszínűre pároljuk, a húst beletesszük és zsírjára sütjük, sózzuk és borsozzuk, tehetünk egy pohár bort is a húsra, jól puhítja és jó ízt is ad.
- Vigyázzunk, a hús ne legyen túl puha, mert még úgyis minden át lesz sütve a végén.
- A rizst átszemeljük, kevés forró zsírban megfuttatjuk és négyszer annyi vízzel vagy húslével felöntjük.
- Szokták úgy is főzni a rizst, mint a tésztát – bő lében. Aztán mikor már majdnem puha leszűrik. Így nem lesz nyálkás. A rizst is csak félpuhára főzzük.
- Az oldalast puhára pároljuk, a karajt és a csirke-tyúk-kacsa combokat sóval, borssal egy kevés zsíron pirosra sütjük. .
- Mikor mindent így elkészítettünk, elkezdhetjük az összerakást egy nagy tűzálló tálban vagy egy öntöttvas lábosban.
- Kissé kizsírozzuk, az aljára tehetünk egypár szalonnabőrt és kezdjük a káposztával a berakást. Erre jön a rizs, a pörkölt, kolbászkarikák, oldalasdarabok és tejföl. Úgy rendezzük, hogy a tetejére káposzta kerüljön és azt is betejfölözzük.
- A sült húsokat a tetejére tesszük és lefedve így megy a sütőbe.
A régiek még kemencében sütötték.
A kemencézés abból állt, hogy amikor a kenyeret, kalácsot kivették a kemencéből, berakták a káposztát.
Manapság már jó a sütő is, a lényeg hogy lassú tűzön süssük át a káposztát – nagyjából háromnegyed óra alatt készül el.
Utána a combokat félrerakták, majd a káposztát egy tálra borították. A húsokkal utólag körbe rakták. Szedés után még mindenki ízlés szerint tejfölözte a rakott káposztát.
