Az egervári töltött palacsinta egy töltelékében, és elkészítési módjában is érdekes tésztaféle. A receptet egykor a Magyar Konyha tette közzé.
Ha valaki elég édes szájú, szereti a diót, a mákot, a túrót, és a meggyet – akkor nagy csalódás nem érheti.
Egyszer mindenképp érdekes kipróbálni, bár én a főzése helyett tepsiben sütést választanám, mert ugyanúgy szeletelhetővé válik, ráadásul az ízek nem „hígulnak”, hanem erőteljesebbé válnak.
A recept nem csak töltött, hanem göngyölt is, vagyis nem átlagos méretű palacsintáink lesznek, hanem egy, de az méretes, amit szeletelni lehet, és kell.
Hogy miért egervári a recept – nem tudom – elképzelhető, hogy aki lejegyezte annak idején, az vagy odavaló volt, vagy ottjártában látta először.
De igazándiból teljesen mindegy, hisz a szöveg olvasásakor már nyilvánvaló, hogy ez a tészta bizony ígéretes finomság.
Nézzük az egervári töltött palacsinta hozzávalóit –
18 kész palacsinta;
a töltelékhez
- 15 dkg darált dió,
- 15 dkg darált mák,
- 2 dl tej, 1 citrom,
- 25 dkg tehéntúró,
- 30 dkg befőtt vagy fagyasztott meggy,
- 2 tojássárgája,
- 2 evőkanál búzadara,
- 6 evőkanál cukor (még jobb,
- késhegynyi őrölt fahéj;
- a kikenéshez 5 dkg margarin;
- a kifőzéshez 1 liter tej; vagy a kisütéshez egy tojás
- a mártáshoz egy puncs pudingpor,
- 2 tojás
- és 2 tojásfehérje,
- 3-4 evőkanál cukor
Nézzük, hogy fogjuk összeállítani –
- Először a tölteléket készítjük el.
- A darált diót egy deci tejjel, két evőkanál cukorral és egy kevés reszelt citromhéjjal elkeverjük. A máktölteléket ugyanígy készítjük el.
- A túrót áttörjük, és a két tojássárgájával, egy evőkanál búzadarával, két evőkanál cukorral meg egy kevés citromhéjjal simára keverjük.
- A meggyet kimagozzuk, s nemcsak lecsöpögtetjük, de alaposan ki is nyomkodjuk, majd egy evőkanál búzadarát meg csipetnyi fahéjat keverünk bele.
- De mehet hozzá egy kis cukor is, vagy mézzel megcsurgatjuk, nehogy nagyon savanyú legyen.
- Egy tiszta konyharuhát kiterítünk, és vajjal alaposan megkenjük. – Ha sütjük, akkor erre használjunk jó minőségű papírtörlőt, ami nem foszlik a nedvességtől – vagy sütőpapírt.
- A felénk eső szélén a közepére egy palacsintát fektetünk. Erre a következő palacsintát úgy borítjuk, hogy az elsőt csak félig fedje, majd a máktöltelék negyedével megkenjük.
- Egy üres palacsintával befedjük, erre a túrókrém negyedét simítjuk. Ezután ismét palacsinta, rá a diókrém negyede, majd palacsinta és a meggytöltelék fele kerül. Az egészet megismételjük, és a tetejére egy üres palacsintát fektetünk.
- Az alsó, félig kilógó palacsinta és a konyharuha segítségével az egymásra rakott palacsintákat öszszetekerjük.
- A többi palacsintából és töltelékből még egy tekercset készítünk.
- Mindkét tekercset zsineggel átkötjük. Közben a tejet felforraljuk.
- A palacsintatekercseket óvatosan a forró tejbe fektetjük, és a tejet újra felforraljuk.
- Ekkor az edényt lefedve és a lángot a legkisebbre állítva a tekercseket 20 percig főzzük. Ügyeljünk arra, hogy akkora lábast válasszunk, amelyben a tej a
két tekercset ellepi és nem fut ki. - Végül a tekercseket a tejből óvatosan kiemeljük és félretesszük.
- Amennyiben sütés mellett döntünk –
- A feltekert palacsintának utolsó lapjainak szélét belülről bekenjük tojással, majd sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk, és átkenjük az egész felületét a felvert tojással. Egyszerűen kisütjük nagyjából 20 perc alatt.
- Ezután a pudingport a két tojás sárgájával és a cukorral simára keverjük. A tejet apránként hozzáöntjük, simára keverjük, és tovább verve krémmé főzzük.
- Majd a maradék tojásfehérjéhez még két tojásfehérjét adunk, kemény habbá verjük, és óvatosan a tűzről lehúzott, de még meleg krémbe keverjük.
- Ha a göngyölt-töltött palacsinta már nagyjából kihűlt, akkor ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és a puncsmártással körülöntjük.
Forrás: Magyar Konyha 1993.10.01. Fotó: Budaházi
