Csokoládé olvasztás-temperálás

Hogy használjunk sütikhez csokoládét?

Csokoládé olvasztás-temperálás sütemények csokival való bevonásánál, mártogatásánál nagyon fontos, nélkülözhetetlen művelet. Hozzá általában ét-, vagy tejcsokoládét használunk, esetleg bevonó masszát.

Néhány jótanács a csokoládé olvasztás-temperálás folyamatához –

Fontos, hogy óvatosan melegítsük fel a felolvasztani óhajtott csokoládékat – lényeges, hogy vízfürdőben, gőz fölött dolgozzunk. Ha nem így dolgozunk, akkor a bevonat szürke lesz, darabos, grizes, fénytelen.

A vízfürdőben olvasztást úgy oldhatjuk meg a legegyszerűbben, ha előveszünk egy nagyobb, és egy kisebb lábast. A kisebbnek olyan méretűnek kell lenni, hogy gond nélkül beleférjen a nagyobba, kicsit hely legyen a két edény fala között. Ekkor a nagyobb edénybe vizet rakunk annyit, hogyha a kisebbet belerakjuk, akkor az érje a víz felületét. Az olvasztani óhajtott csokoládét feldaraboljuk, aztán belerakjuk a kisebbik edénybe. Folytonos keveréssel könnyen felolvaszthatjuk. Arra azért vigyázni kell, hogy a víz csak meleg legyen, véletlenül se forrjon – mert akkor a csokoládénk minőségének annyi lesz.

Ha sok olvasztott csokira lesz szükségünk, akkor ezt úgy oldhatjuk meg a legegyszerűbben, hogy a felét felolvasztjuk gőz fölött, másik felét még előtte alaposan összedaraboljuk. Ha a fele a csokinak felolvadt, akkor a többit belekeverjük, s addig kavarjuk míg a már meleg csokitól a többi is felolvad. Így a túlmelegedést meggátoljuk.

Ha úgy látjuk, hogy a bevonáshoz túl sűrű az olvadt csokoládé, akkor 10 dekás táblánként keverjünk hozzá 2-3 evőkanálnyi étolajat. Tudni kell viszont, hogy így hosszabb idő alatt fog megdermedni – ennek ellentételezéseként viszont nagyon szép csillogó lesz.

Ha mártogatós sütit készítünk, akkor nyilván elég sok csokoládé fog maradni. Még véletlenül se dobjuk a szemétbe van lehetőség a tárolására. Kiöntjük lapostányérra, vagy tálcára, amit fóliával, vagy alufóliára, majd hagyjuk kihűlni. Berakjuk a hűtőbe, aztán mikor már kemény összetörjük, zacskózzuk, berakhatjuk akár a fagyasztóba is. Legközelebbi sütésnél nyugodtan használhatjuk.

Amennyiben csokoládéforgácsra van szükségünk

nem szükséges boltban vásárolni. Elő a lehűtött csokoládét, egy krumplipucolót, vagy sajtszeletelőt, és szépen forgácsokat farigcsálunk. Legjobb, ha asztalra lerakva dolgozunk, úgy nem melegíti fel a kezünk.
De ha reszelékre van szükségünk, akkor nagyobb mennyiséget diódarálón készíthetünk, kevesebbre elég a sajtreszelő is.

Ha díszeket akarunk készíteni csokiból mozogjon a fantáziánk. Ha van otthon olyan növényünk, aminek a levele amúgy is fogyasztható, akkor egyik oldalát mártsuk csokoládéba, vagy csokival ecsetezzük le, aztán dermedés után száránál szépen lehúzzuk. Sok pohár aljával is el lehet végezni ezt a műveletet, de akkor a csokoládéra először fóliát rakunk, majd kötés után lehúzzuk. Nézzünk szét a konyhában, mivel tudnánk érdekes mintákat nyomdázni egy egy darab csokoládéba. A készítési elv mindegyiknél azonos.

Ha nem csak a csokoládé bevonat a lényeg, hanem az is nagyon fontos, hogy az a bevonat fényes legyen, akkor nem elég olvasztani.
Következik egy másik művelet, amit úgy hívnak, hogy temperálás. Ez egy hőkeleési módszer.
Itt is először apróra daraboljuk a csokit, majd ugyanúgy – gőz fölött folytonosan kevergetve megolvasztjuk. Ez – az egyneműsödés a kakaóval – nagyjából 40 fokon történik meg. Ekkor belemártunk egy kést úgy, hogy a hegyén maradjon csokoládé. Kivesszük, s ha nagyjából megdermed keményre egy perc alatt, akkor jól végeztük munkánkat. Letesszük hűlni, hogy majdnem megdermedjen. Ha ez megtörtént, nem kell tovább várni, mehet ismét a gőzfürdőbe, és már mártogathatunk bele, vagy használhatjuk a süti bevonására. Gyönyörű csillogó lesz.

Ha tetszett a csokoládé olvasztás-temperálás írás, és szívesen olvasnál hasonlókat – látogass el Retro receptek oldalunkra!
Amennyiben más retro témák is érdekelnek, úgy Retrográd oldalunkon a helyed!

Fotó: Pixabay Republica