Hogy használjunk sütikhez csokoládét?
Csokoládé olvasztás-temperálás sütemények csokival való bevonásánál, mártogatásánál nagyon fontos, nélkülözhetetlen művelet. Hozzá általában ét-, vagy tejcsokoládét használunk, esetleg bevonó masszát.
Néhány jótanács a csokoládé olvasztás-temperálás folyamatához –
Fontos, hogy óvatosan melegítsük fel a felolvasztani óhajtott csokoládékat – lényeges, hogy vízfürdőben, gőz fölött dolgozzunk. Ha nem így dolgozunk, akkor a bevonat szürke lesz, darabos, grizes, fénytelen.
A vízfürdőben olvasztást úgy oldhatjuk meg a legegyszerűbben, ha előveszünk egy nagyobb, és egy kisebb lábast.
A kisebbnek olyan méretűnek kell lenni, hogy gond nélkül beleférjen a nagyobba, kicsit hely legyen a két edény fala között. Ekkor a nagyobb edénybe vizet rakunk annyit, hogyha a kisebbet belerakjuk, akkor az érje a víz felületét.
Az olvasztani óhajtott csokoládét feldaraboljuk, aztán belerakjuk a kisebbik edénybe.
Folytonos keveréssel könnyen felolvaszthatjuk. Arra azért vigyázni kell, hogy a víz csak meleg legyen, véletlenül se forrjon – mert akkor a csokoládénk minőségének annyi lesz.
Ha sok olvasztott csokira lesz szükségünk, akkor ezt úgy oldhatjuk meg a legegyszerűbben, hogy a felét felolvasztjuk gőz fölött, másik felét még előtte alaposan összedaraboljuk.
Ha a fele a csokinak felolvadt, akkor a többit belekeverjük, s addig kavarjuk míg a már meleg csokitól a többi is felolvad.
Így a túlmelegedést meggátoljuk.
Ha úgy látjuk, hogy a bevonáshoz túl sűrű az olvadt csokoládé, akkor 10 dekás táblánként keverjünk hozzá 2-3 evőkanálnyi étolajat.
Tudni kell viszont, hogy így hosszabb idő alatt fog megdermedni – ennek ellentételezéseként viszont nagyon szép csillogó lesz.
Ha mártogatós sütit készítünk, akkor nyilván elég sok csokoládé fog maradni. Még véletlenül se dobjuk a szemétbe van lehetőség a tárolására. Kiöntjük lapostányérra, vagy tálcára, amit fóliával, vagy alufóliára, majd hagyjuk kihűlni.
Berakjuk a hűtőbe, aztán mikor már kemény összetörjük, zacskózzuk, berakhatjuk akár a fagyasztóba is. Legközelebbi sütésnél nyugodtan használhatjuk.
Amennyiben csokoládéforgácsra van szükségünk
nem szükséges boltban vásárolni. Elő a lehűtött csokoládét, egy krumplipucolót, vagy sajtszeletelőt, és szépen forgácsokat farigcsálunk. Legjobb, ha asztalra lerakva dolgozunk, úgy nem melegíti fel a kezünk.
De ha reszelékre van szükségünk, akkor nagyobb mennyiséget diódarálón készíthetünk, kevesebbre elég a sajtreszelő is.
Ha díszeket akarunk készíteni csokiból mozogjon a fantáziánk. Ha van otthon olyan növényünk, aminek a levele amúgy is fogyasztható, akkor egyik oldalát mártsuk csokoládéba, vagy csokival ecsetezzük le, aztán dermedés után száránál szépen lehúzzuk.
Sok pohár aljával is el lehet végezni ezt a műveletet, de akkor a csokoládéra először fóliát rakunk, majd kötés után lehúzzuk.
Nézzünk szét a konyhában, mivel tudnánk érdekes mintákat nyomdázni egy egy darab csokoládéba. A készítési elv mindegyiknél azonos.
Ha nem csak a csokoládé bevonat a lényeg, hanem az is nagyon fontos, hogy az a bevonat fényes legyen, akkor nem elég olvasztani.
Következik egy másik művelet, amit úgy hívnak, hogy temperálás. Ez egy hőkezelési módszer.
Itt is először apróra daraboljuk a csokit, majd ugyanúgy – gőz fölött folytonosan kevergetve megolvasztjuk.
Ez – az egyneműsödés a kakaóval – nagyjából 40 fokon történik meg. Ekkor belemártunk egy kést úgy, hogy a hegyén maradjon csokoládé. Kivesszük, s ha nagyjából megdermed keményre egy perc alatt, akkor jól végeztük munkánkat.
Letesszük hűlni, hogy majdnem megdermedjen. Ha ez megtörtént, nem kell tovább várni, mehet ismét a gőzfürdőbe, és már mártogathatunk bele, vagy használhatjuk a süti bevonására. Gyönyörű csillogó lesz.
Fotó: Pixabay Republica
