Ez a régi marhapörkölt recept akkor került a kezembe, mikor tájékozódni kezdtem arról – hogy készíthetem el magamnak a pörköltök királyát.
Mert hogy az…. —- Jó pár éve már, hogy megtaláltam nagyanyám régi hetilap gyűjteményében, azóta is ez alapján főzzük ezt az ételt. Fölösleges is másképp, hisz bevált – és lényegében alaprecept.
Marhát keveset ettem gyerekkoromban, mert anyám meg volt győződve róla, hogy a marhahús kemény, nem lehet puhára megfőzni, ezért nem kell a konyhába. Nagymamának ebbe nem volt beleszólása.
Ő a marhából a marhafarkot szerette levesnek – erre rá tudta venni időnként anyámat, hogy vegyen. No meg a tehéntőgyet, amire nyilván a háború után szokott rá. Nem volt nagy válogatás, ráadásul ez olcsó is volt akkoriban.
Velem is megkóstoltatta, hogy milyen finom, mára emlékszem arra a számomra szivacsos állagra. Nem volt nagy élmény, nem kértem belőle.
No de marhahúst nem vettek, ezért életemben először marhát talán valamikor 18-20 éves korom körül ettem. S annyira megragadott, hogy azóta is kedvenc pörköltem abból készül. Számomra ez az igazi, az etalon
.
Lehet csontos részből is, de ne legyen nagyon kövér, mert az nem jó.
És persze lehet borosan is készíteni, a bort ne az elején adjuk hozzá, hanem félfővésében. És természetesen vörösbor passzol hozzá.
Nézzük, milyen alapanyagok a marhapörkölt hozzávalói!
- 1 kg marhafartő, vagy hátszín, vagy lábszár (számomra ez utóbbi a nyerő) , zsír 15 dkg,
- 10 dkg sertészsír
- 2-3 fej vöröshagyma – szép nagyok,
- fűszerpaprika érzéssel – ne sajnáljuk (nagyjából 2 evőkanálnyi)
- egy csapott evőkanálnyi só – 2 dkg
- 1 szép zöldpaprika apróra vágva
- 1 paradicsom szintén
- Ha borosan készítjük, akkor ízlés szerinti mennyiségben bor, de ne hígítsuk fel a pörköltöt….
Most pedig a pörkölt elkészítésének módja következik:
A húst – legyen az marhafartő, hátszín, vagy lábszár – egyenletes kockákra vágjuk. Jelen esetben ez tényleg fontos.
Egyszer „százéve” táboroztattam gyerkőcöket, s a tanári kar kicsit jobb hangulatba került, mint amit a józanság diktált volna. Nem igazán foglalkoztak a marhapörkölt recept előírásaival….
Menni akartak fürdőbe is elszakadni a diákoktól pár órára, ezért úgy gondolták: gyorsan elintézik a főzést, aztán utána szabad a pálya. Én úgy darabolni még húst nem láttam. Volt abban minden méret….. Ráadásul marha volt az Istenadta…. Az eredmény az lett, hogy még délután is a marhapörkölt főtt a gázon, mert képtelen volt megpuhulni a nagyobbja.
Ha egyenletes, normál kockákra vágjuk ilyen nem történhet, mindegyik kocka egyszerre fő meg.
Megtisztítjuk a hagymát, felaprózzuk, ugyanúgy a zöldpaprikát, paradicsomot. Előkésztjük a fűszereket – ne főzéskor kelljen szaladgálni, s rakjunk oda kóstoló kanalat is, ha vendég van. Egy kanál kavarásra és kivételre, egy pedig kóstolásra.
Kell még kezdetnek egy pohár víz, ha majd pótolni kell, és ha borral főzzük, arról se feledkezzünk el.
Hús után lemossuk a kést azonnal, nehogy véletlenül valaki azzal vágjon kenyeret, vagy felvágottat.
Marhánál általában az alap fűszerekkel dolgozunk. Ezeken kívül esetleg köménymagot rakunk bele. A lényeg, hogy a hús íze érződjön markánsan, mert nagyon finom.
Elég volt a kitérőből – térjünk a lényegre!
Felrakjuk zsírban a hagymát, megpirítjuk, de nem színesre. Belekavarjuk a paprikát – nem árt ha addig oldalra húzzuk a lábast. Beledobjuk a marhát, és gyorsan megkavarjuk, és takarékon tartva a hőforrást fedő alatt főzzük.
Ekkor adjuk hozzá a köménymagot – ha rakunk bele. Eleinte keverjük át többször, aztán mikor már minden oldalán szépen megpörkölődött, akkor főhet magától is – ugyanúgy takarékon.
Közben látjuk azt is, hogy kell pótolni a levét, vagy el tud rotyogni még magában. Ha pótolni kell, akkor sokat ne rakjunk rá, mindig csak annyit amennyi feltétlenül szükséges.
Mikor a pörkölt már majdnem kész – mehet bele a paprika és paradicsom is. Továbbra is tötyögve főjön. Esélyesen beletelik 2-3 órába, hogy megfőjön. Ha ennyi idő alatt sem készül el, akkor adjunk hozzá egy mokkáskanálnyi szódabikarbónát. Pár perc alatt behozza a lemaradást.
Nagyon jó hozzá a tarhonya, vagy a burgonya. No meg a kenyér….
Ha jól dolgoztunk, akkor a pörkölt legalább olyan puha lesz, mint egy sertésből készült, csak sokkal markánsabb ízzel….
