A régi csabai szalámi recept manapság is közkézen forog, nagyanyáink idejében is megpróbálták házilag elkészíteni, hisz kiadós és finom.
Manapság egyszerű – disznót sem kell vágni hozzá – bemegyünk az első húsboltba, és megvesszük. Feltéve ha épp tartanak.
De az is igaz, hogy a készárú elég drága. Ha viszont a család vág sertést, akkor adott a lehetőség hogy saját maga is elkészítse bárki ezt a finomságot.
A régi csabai szalámi hozzávalói a következők –
10 kiló húshoz kb. negyedkiló sót, 10 deka édesnemes, 2 deka kissé csípős rózsapaprikát, 4 deka darált borsot, 6 deka apróra zúzott fokhagymát, 1,5 deka konzervsót (mivel manapság már ilyen nincs, helyette vagy kóser sót, vagy tengeri sót használunk) és 5 deka porcukrot veszünk.
Az öregebb sertések húsát egy napig a csonton állni hagyjuk (természetesen hidegen tartva), majd leszedve, kis darabokra összevágjuk és tiszta, hideg helyre téve még egy napig állni hagyjuk, hogy a víz jól kicsurogjon belőle.
Ezután a húst a fűszerekkel jól összekeverve közepes nagyságú korongon ledaráljuk és teknőben jól összegyúrjuk. Egy napig így hagyjuk, hogy a fűszerrel a hús jól összeérjen, majd bő marhabélbe keményen betöltjük, hogy üreg, levegő ne maradjon benne.
Jól lekötjük, pá óráig szikkasztjuk, majd füstölőbe téve nagyon lassan és hideg füsttel 2 — 3 napig füstöljük.
Mire kell vigyázni a régi csabai paprikás szalámi füstölésénél?
A füstölésnél itt is, mint általában minden húsdarabnál, arra vigyázzunk nagyon, hogy a füstölő fel ne melegedjék, mert különben tönkremegy az egész készítmény
. Nem lángolni akarjuk a szalámit, hanem hideg füstre van szükségünk.
Utána szellős, száraz helyre akasztjuk fel. A szalámikat általában 3 hónapig tartjuk felakasztva, hogy teljesen átérjen. Utána már fogyaszthatjuk.
A szalámi érés közben átfehéredik. Ez a fehér, nemespenész. Azért fontos a szellős hely, mert a nedves, szellőzetlen helyen előforduló zöld penész azonban már a romlás jele.
Ha régen tovább akarták eltartani a szalámit, vagy akár a kolbászt (akár egy évig)is, akkor 10 kiló tiszta szitált fahamuhoz 1,5 kiló gipszport kevertek, s faládába vagy teknőbe rétegezve belerakták a füstölt dolgokat.
A tetejét is lefedték gipszes hamuval és tiszta vastag ruhával. Ezzel a módszerrel akár 8—10 hónapig is elállt, s nem száradt ki a szalámi.
Ma már szerencsére van jobb módszer is – például a hűtő, de nem árt papírba becsomagolni ez esetben is, így a kiszáradást megakadályozzuk.
Fotó: Ligeti K.
