Birkapörkölt bográcsban és kicsiben

A birkapörkölt ritkán főzött étel, a birka húsának jellegzetes szaga van, amiért sokan nem kedvelik, pedig a juhfélék általában magas tápértékűek. Jellegzetes szagát, ízét elvethetjük, ha a faggyús részektől megtisztítjuk és ecetes vízzel leforrázzuk. Miután kihűlt, többszöri vízváltással, hideg vízzel leöblítjük.
Elkészítési módjába is sok változatosságot vihetünk.

Birkapörkölt kicsiben

Hasonlóképpen készül, mint a marhapörkölt, csak fokhagymával és vörösborral ízesítjük.
Hozzávaló:
1 kg ürülapocka,
10 dkg zsír,
két fej hagyma,
só,
bors,
paprika,
fokhagyma.

A húst apróra vágjuk, egyszer bő vízben felforraljuk, levétel után leszűrjük, és azután hagymás zsíron lefedve pároljuk, amíg megpuhul.
Bőven fűszerezzük borssal, paprikával, fokhagymával.
Ha megpuhult, hozzáadunk annyi köleskását amennyit szeretnénk – s annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje és csendesen az egészet puhára pároljuk.
Főzési ideje megegyezik a marhahúséval.
A birka húsánál nagy a vízveszteség, sok a csontos rész, ezért ennél is 20—30 dkg-ot számítunk.

És hogy készül a bográcsos birkapörkölt?

Nyilvánvaló, hogy a birkapörkölt szabadtűzön, bográcsban főzve az igazi, mikor érződik rajta a füst, pernye illata.
Ám mindig nem főzhetünk szabad ég alatt, ilyenkor megteszi a konyha is.
Már csak azért is, mivel ha kicsit odafigyelünk ugyanolyan minőségű ételt varázsolhatunk az asztalra, mintha kint főznénk. Jó, a szabad tűz hangulatát esélyesen nem tudjuk hozni.

Nézzük, milyen jótanácsokat kell betartani!

Az első mindjárt az, hogy többféle részét kell a birkának összeválogatni. IA lényeg, hogy az általunk meghatározott mennyiségben legyen csontos és színhús is, no meg mócsing és faggyú is. Hisz ezek adják a birka valódi ízét. Persze utóbbiakból nem kell sok csak minimális, de legyen benne.
Legjobb, ha lapockából, bordából, szegyből és combból szedjük össze a pörköltnek valót, és tegyünk hozzá némi belsőséget is, vagyis májat és vesét, valamint egy lábat is. Ez utóbbit láng fölött enyhén megpörzsöljük, majd kissé előfőzzük, és csak azután tesszük a többi hús közé.

Ez volt eddig az előkészítés. No de hogy főzzük?

Először is kétcentis kockákra vágjuk, majd saját levén és zsírján pörköljük – így lesz az igazi, így adja ki magából a legteljesebb ízt.
Ehhez a munkához végtelen türelem kell.
A húst nem szabad magára hagyni, mert hamar odaég. Gyakran kell kevergetni, és csak ha végképp elkerülhetetlen, akkor szabad nagyon kevéske vizet aláadni. Ezt a játékot legalább másfél órán keresztül bírni kell. De egy edzett háziasszonynak ez nem nagy dolog, szinte minden jó pörköltet így készítünk.
Csak ezután adjuk hozzá a külön edényben, 10 dekányi sertészsíron üvegesre fonnyasztott, apróra vágott 2 nagy fej vöröshagymát, melyet menet közben megszórtunk 2 púpos evőkanál őrölt, édesnemes, piros fűszerpaprikával. (Hagymában a makóit, paprikában a szegedi… 🙂 )
Ezt követően, további másfél órán át, csöndes tűzön főzzük a húst, míg porhanyósan puha nem lesz. Közben sózzuk, ízlés és szükség szerint, és mindig csak annyi vizet adunk hozzá, hogy a rotyogó húsdarabok között csak megcsillanjon a leve. Vagyis: jó sűrű legyen.

Az eredeti recept alapján semmi mással nem ízesítünk, hagyjuk a birkát érvényesülni. Viszont adhatunk hozzá erőspaprikát ha szeretjük – kifejezetten jót tesz neki, de azt is csak módjával – ne vegye át az uralkodást csípősségével.
Elegendő az egészbe a vége felé beletenni 2 szem cseresznyepaprikát, vagy 1 nagyobb cső száraz, piros csípős paprikát, ezáltal kellemesen pikánssá téve ételünket.
Ha ennél többel „elmérgezzük”, attól nem lesz a pörkölt se „magyaros” se „férfias”, hanem csak otrombán elhibázott, és ehetetlen.
A legjobb köret hozzá a köles, vagy a kukorica darából készült puliszka, esetleg a friss kenyér….

A birkapörkölt egy más világ a sertéshúshoz szokott gyomornak. Különleges ízvilága – főleg bográcsosnál – biztos elvarázsol. De kis mennyiségben is kipróbálható.

Ha tetszett az írás, és szívesen olvasnál hasonlókat – akkor nézz szét Húsételek c. oldalunkon!

Fotó: Magyar Kukta