Wiener Schnitzel – vagyis borjúhús rántva
Ez a bécsi konyha egyik legismertebb fogása. Az más kérdés, hogy valóban Bcsből származik-e a bécsi szelet, vagy az olaszoktól, esetleg máshonnan.
A lényeg, hogy finom nagyon, és hazánkban sertésre alkalmazva igazi magyar fogás lett. Alapétel. Most megismerkedünk tökéletes formájával!
Legtökéletesebb borjú dióból készíteni, ezt mintha alapból rántott szeletre találták volna ki, de más, jó minőségű sovány borjúhúsból is süthetjük.
A szeleteket viszonylag vékonyra vágják, nagyjából 4-5 milliméteresre, enyhén klopfolják.
Azt nyilván már tudod, hogyha rántott húst készítesz elő s nem akarod hogy a fél konyha húscafatokkal legyen tele, akkor az a legegyszerűbb megoldás, hogy vagy műanyag fólia, vagy tiszta műanyag zacskó alatt vered ki a szeleteket.
Szóval szép, egyenletesre klopfoljuk őket, de nem kell nagyon vékonyra, mert nem bundát akarunk főleg enni.
A kiklopfolt szeleteket érdemes tejbe áztatni kb. félórára, megéri a fáradságot.
Ha letelt a félóra kivesszük a tejből, lecsurgatjuk, majd befűszerezzük sóval, parányi borssal. S egyből elkezdjük panírozni is.
Azért nem később, mert sózás után már a hűs száradni fog, hisz a só hatására a húsnedvek távoznak.
Liszt, tojás – kis tejjel felverve, picit sózva – és zsemlemorzsa, ami ha lehet tényleg legyen zsemléből készült. Más az íze, mint a kenyérmorzsának.
Ne nyomkodjuk bele se a lisztbe, se a zsemlemorzsába, csak amennyit nagyjából lazán felszed – így lesz tökéletes.
Panírozás után azonnal jön a sütés. Ezzel sem várunk órákat, mert panírozva is ugyanúgy szárad a belseje, márpedig ki akar rágós rántott húst enni?
Fontos, hogy a bécsi szeletet csakis zsírban, vagy vajban sütjük. Nem olajban, és nem olívában. Ha valaki kóstolta már a zsírban, és az olajban sütöttet is, az egyből tudja, hogy miért kell így….
Nem kell tűzforrónak lenni a zsiradéknak a bécsi szelethez
160-170 fok elég is, és nem kell sötétre sütni sem, az aranysárga szín a kívánatos.
Fontos, hogy ne takarékoskodjunk a zsírral, a szeletnek úsznia kell benne, ez azért fontos, hogy a kevés zsiradék a szelettől könnyen lehűlne, márpedig akkor tocsogós lesz.
Valójában a szeleteket nem fordítani kéne ha már egyik oldala szépen megsült, hanem kanállal rámerni a forró zsiradékot. De azért a fordításba – ha csak nem szúrjuk meg – nem fog tönkre menni az élményünk.
Ha elkészültek a bécsi szelet, akkor papírtörlőre szedjük, majd tálba rakjuk, s lefedjük.
Amennyiben így készül a bécsi szeletünk biztos, hogy megemlegetjük feledhetetlen ízét.
Fotó: Wikipédia
