Az aszpik készítés „tudományát” azért érdemes elsajátítani, mert vele szebbé, kívánatosabbá, és finomabbá is tehetjük ételeinket.
Bár zselatinból is készíthető – természetes úton is előállítható. Csont kell hozzá és bőr – akárcsak a kocsonyánál.
Végtére is hasonlóan főzzük meg, mint a kocsonyát, pusztán nem a hússal rakjuk le a levét, hanem külön leszűrve más ételeknél használjuk fel.
Ám mivel csontból aszpikot készíteni lényegesen hosszabb folyamat, mint a zselatinos, vagy zselatinlap felhasználásával – ezért most mégis ez utóbbival ismerkedünk meg.
Az aszpik készítésének hozzávalói –
- 1 liter húsleves vagy csontlé,
- 1 evőkanál ecet,
- 2 db nyers tojásfehérje,
- 1 teáskanál paradicsompüré,
- 10 dkg zselatinpor,
- 1 db babérlevél.
Elkészítése a következő módon történik –
A zselatint 10—15 percig áztassuk 3 dl hideg vízben, keverjük hozzá a leszűrt húslevest. Ecettel és babérlevéllel forraljuk lassú tűzön 20—25 percig.
Eközben a két tojásfehérjéből verjünk félkemény habot és keverjük hozzá a paradicsompürét.
Tegyük akkora edénybe, hogy a húslevest lassan hozzákeverhessük. Habverővel igyekezzünk minél jobban elegyíteni. A tűzre visszatéve igen lassú forralás mellett a fehérje ragyogó tisztaságúvá, teljesen átlátszóvá deríti a levest, amely ettől a pillanattól a folyékony aszpik nevet viseli.
A további 20 perces lassú forralás után a hab megkeményedik az aszpik tetején. (Most már kevergetni nem szabad.) Enyhén megvizezett, sűrű szövésű asztalkendőn óvatosan leszűrjük. Lehűtjük, majd hűtőben megdermesztjük. Megfagyasztani nem szabad!
Az aszpik felhasználásának néhány alapvető formája:
Fényezés
A különböző hideg ételek aszpikkal való bevonását fényezésnek nevezzük.
Ezt olvasztott, de nem meleg aszpikkal végezzük, nyeles fémedénybe teszszük, forró víz fölött felolvasztjuk, majd hideg vízbe téve, állandó kevergetés mellett lehűtjük, de nem hagyjuk megdermedni. Csak így érhetjük el a kívánt eredményt.
Kenőtollal vagy ecsettel bevonjuk a tálra készített ételt. A műveletet szükség esetén kétszer, akár háromszor is megismételhetjük, de az egyes kenések között 4—5 percre hűtőbe tesszük.
Formabélelés (smizírozás)
A fémformát, vékony falú fémedényt színültig töltjük olvasztott aszpikkal. Az edény peremét óvatosan fogva, belemártjuk egy jeges vízzel telt
edénybe, vagy tartóformában fagyasztóba rakjuk.
Három-négy perc alatt a pudingforma falán az aszpik egy-két milliméter vastagon megdermed. Ha ezt túlságosan vékonynak találnánk, tovább hűtjük.
A jeges vízből a formát kiemeljük és a még folyékony aszpikot külön edénybe kiöntjük. A formát újra visszatesszük a jeges vízbe. Most már elengedhetjük, nem fog elsüllyedni. Ha a konyhában nincs túl meleg, akkor 4—5 perc múlva végleg kivehetjük.
Ízlésünk szerint díszítjük az edény falán megdermedt aszpik belső oldalát, majd óvatosan beletesszük a húst, krémet vagy egyéb tölteléket úgy, hogy azt olvasztott aszpikréteggel befedhessük.
A forma nagyságától függően 1—1,5 órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a formát 4—5 percre forró vízbe mártjuk, majd hirtelen a másik oldalára fordítva a tálra borítjuk.
Díszítés
A dermedt aszpikot asztalkendőn tetszés szerinti apróra vagdaljuk, és a hidegtálon elhelyezett ételek közé szórjuk. Ha egészen apróra vágjuk, akkor finomra vágott petrezselyemzöldet, kaprot vagy zellerzöldet keverhetünk közé. (Forrás: Magyar Konyha 1980.4.szám.11.01.)
