2024-02-22

A kolbásztöltés szabályai

kolbász

Régen nem véletlenül vágták a disznót András (november vége) – napja után, hisz ilyenkor volt igazán megfelelő a hőmérséklet rá. Könnyebben kihűlt a hús, és a kolbásztöltésnek, feldolgozásnak is ez kedvezett.

A nyári időben például sózni sem lehet – ahhoz is hűvös kell, márpedig régen sóval tartósítottak főleg – és a füstölés is 18-20 fok felett már nem ad jó minőséget, elkezd kicsepegni a zsír, penészesedhet a kolbász, de minimum kiszárad.

Fontos, hogy már bontáskor tisztán bánjunk a hússal, hisz ez veszélyes üzem, komoly betegséget kaphatunk egy minimális földszennyeződéstől is. 


Makulátlan tiszták legyenek az edények, amiben dolgozunk, a töltő, a daráló – és az asztalt is mossuk le alaposan, amin a töltést végezzük, és papírtörlővel töröljük szárazra.És sapka, vagy kendő, kötény, vagy köpeny – ilyenkor kötelező.


Ha így járunk el, nem kell félni a fertőzéstől. Disznóvágáskor hagyjuk kihűlni a húst kolbász készítés előtt. Ez legalább fél nap, még a legnagyobb hidegben is. 


A kolbászhoz a húst nem szabad mosni, hanem a vért tiszta konyharuhával, vagy papírtörlővel törölgetjük le. Azért nem jó a víz, mert attól romlik a hús. 


Ha ezzel megvagyunk, akkor a húsról leszedjük a hártyákat, kivágjuk az inakat, porcot kiszedjük, így nem lesz rágós a kolbász, nem lesz szálas, ropogós. 


Ez után daráljuk 6-os, 8-as darálóval szokták, mindenesetre az sem jó, ha túl nagyra daráljuk, de az sem, ha nagyon pépes. 


Összegyúrni annyira kell, hogy egynemű anyaggá váljon, nem kell agyongyúrni, mert a kézmelegtől olvad a szalonna. 


Nem kell hozzá rengeteg fűszer, de azoknak jó minőségűeknek kell lenni. 


Ha összegyúrtuk a húst, akkor hűvös helyen legalább fél napig pihentessük. Ez alatt tökéletesen összeérik. Ha nem füstölünk, hanem csak a fagyasztóba megy, ott nem feltétlenül fontos az ilyen hosszú pihentetés, de ne türelmetlenkedjünk, 1-2 óra állás ilyenkor sem árt. 

Hozzávalók:

  • 10 kg kolbászhús (7 kg lapocka, 3 kg szalonna)
  • szükség van a zsírra, mert másképp kiszárad a kolbász, és az ízéhez is kell
  • kilónként 2 dkg só, vagyis ekkora mennyiséghez 20 dkg (véletlenül sem nitrites, vagy jódozott)
  • 1 fej fokhagyma apróra vágva, vagy inkább fokhagyma nyomón átnyomva
  • 1 dkg bors az egész mennyiséghez természetesen őrölve
  • 1 dkg kömény – ez is őrölve
  • 10 dkg fűszerpaprika – ha kicsit csípősen akarjuk, akkor 2/3 édes, 1/3 csípős arányban szórjunk bele.

Először még csípősebbnek érzik, de a füstöléssel, szikkadással veszít csípősségéből. De persze mindenki ízlés szerint bánhat vele. 


A belet, míg nem töltjük meg legalább néhány órára langyos kicsit ecetes vízben tároljuk, így a bél nem szakad, még képlékeny marad. 


A kolbász végét nem fontos elkötni, mert „magától” összetapad. Ha felhúzva a töltőre –  a végét megfogjuk, összenyomjuk, majd kettőt-hármat csavarunk rajta, és az első szál elkészítéséig a végét még fogjuk, akkor nem lesz vele semmi gond, úgy marad.

Ha mégis nem vagyunk magunkban biztosak, akkor kötözzük. Az asztalra engedjük töltés közben a kolbászt, 20-30 centinként, amilyen hosszú szálat akarunk belőle átfordítjuk. Ezt lehet kolbásztöltéskor is közvetlen, de lehet a végigtöltés után is – ekkor könnyebb. Így alakulnak ki a szálak. 


A megtöltött kolbász ne legyen túl kemény sem, de vigyázni kell, hogy kézzel megfogható legyen, ne lapuljon ki, ne „essen szét…”


Ha végigértünk a töltéssel, akkor a kolbász másik végét is összeszorítjuk, aztán kétszer-háromszor tekerünk rajta. 


Ha maradt benne levegő, akkor megszurkáljuk, de nem kell sűrűn, mert akkor kiszakadhat. 
Ekkor rúdra akasztjuk, és szikkasztjuk hűvös helyen egy napig, aztán mehet a hideg füstre, erre 2-3 napig van szükség.


Fotó: Pixabay

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*