2024-02-22

A jó húsleves titkai

húsleves

Húsleves készítésénél a legfontosabb az arányok betartása. Ha ez rendben van, akkor már túl rosszul nem sikerülhet. 


Kezdjük a hússal: 1 kg  húshoz vegyünk 30 dkg csontot. Ezt ritka csontnak nevezik, pld. velős csont. Nem feltétlenül szükséges hozzá, de így lesz igazán teljes a leves. 


Ha máskor nem, akkor ünnepi alkalmakkor próbáljuk így elkészíteni a húslevest. 


Egy kilónyi húshoz kell 13-15 dkg sárgarépa, picivel kevesebb petrezselyemnek a gyökere, 8 dkg zeller, nagyjából ugyanannyi karalábé, amit pótolhatunk kelkáposztával, vagy káposztával, de vegyesen is rakhatjuk. 


Szükséges a leveshez még egy kis fej vöröshagyma, ami 2-3 dekás, 1 db zöldpaprika, egy db paradicsom, nagyjából másfél dkg só, 15 szem bors, ha van otthon gomba, akkor egy darabot jó belerakni, mert nagyon kellemes ízt ad a levesünknek. 


És ami fontos, hogy ennyi anyaghoz nagyjából 2 és fél liter víz szükségeltetik .


Hogy milyen húsból készíthetünk húslevest? Marhából a fartó, szegy, tarja, lapocka alkalmas.  
Sertéshúsból a lapocka, az orja, tarja ami igazán levesbe való.  


Levesnek a legjobb a friss hús, persze manapság ez már ritkán megoldható, hisz amit a hentesnél vásárolunk, az is néhány napos vágás. 


Miről ismerhető fel a friss hús? 


Jellegzetes, fajtára jellemző illata van, ha benyomjuk ujjunkkal a felületét,  akkor a helye benne marad, néhány másodperc után eltűnik, visszaugrik. 


Színe a marhának barnás-téglavörös, a sertésé inkább vörös. Sertésnél, ha faggyúval márványosan erezett, akkor valószínűleg mangalica volt életében. Elszíneződött húst nem szabad venni, még ha csak kis foltban is más színű. 

A húson ne legyenek vércsomók, ne legyen szennyezett, a földdel szennyezett hús rendkívül mérgező lehet. 


Húsleves készítésénél ha csak lehet használjunk csontot akkor, ha egyébként a vásárolt hús nem csontos. Ízletesebb lesz tőle a leves a felszabaduló ásványi anyagoktól, enyvadó anyagaitól pedig sűrűbb is.

De mivel csont van benne fokozottan kell figyelni arra, hogy ne főjön gyorsan a leves, mert akkor kellemetlen ízek szabadulnak fel benne. 


Nagyon jó húsleves készíthető az idősebb szárnyasokból, de hosszú, lassú főzést igényelnek. A legfinomabb húslevesebb több órán – 3-4 – keresztül készülnek, gyöngyöző fővéssel.

Nagyanyáink a sparhelt szélén főzték a vasárnapi húslevest, kora reggel felrakták már, és délre készült el. 
Ha fekvőbetegnek készítünk levest, neki a gyengébb húsok valók, mint a galamb, csirke, borjú, esetleg hal.


A megvásárolt húst, sose áztassuk, mindig gyorsan mossuk le folyóvízzel. Ha szennyezett a hús, akkor langyos vízzel tisztítsuk.


Ha húslevest főzünk, akkor nem kell eltávolítani sem a porcot, sem a hártyákat. Még ízletesebb levest kapunk tőlük.  

A faggyú, véres részek viszont nem kívánatosak, azokat szépen leszedjük. 


Előkészítésnél a húst, csontokat daraboltassuk össze. Van, aki a csontokat főzés előtt le is forrázza, pár percig forró vízbe dobja, utána pedig hideg vízzel leöblíti.


 Ha a zöldségeket vásároljuk, ne a nagy méretre törekedjünk. Répából, petrezselyemből jobb ízű a viszonylag rövid, sárgarépából a tömpe orrú, és erőteljes színű, petrezselyemből pedig a viszonylag vastag gyökerű.

Legjobb karalábéból, zellerből egészet vásárolni, mert a fél darab könnyen szennyeződik, és nem tudjuk biztosan, mikor vágták fel.


A zöldségeket először megmossuk alaposan, utána eltávolítjuk a héját, ha ez megtörtént, ekkor mossuk meg utoljára, hisz darabolás után már a levesbe rakjuk.

Amúgy ugyanez a helyzet a burgonyával is, darabolás előtt, héj letisztításakor kell mosni, darabolás után viszont már nem szabad, mert értékes anyagokat mosunk ki a vízzel. Húslevesbe általában hosszára vágjuk a zöldséget, gulyásokba pedig karikára, félkarikára. 

  
A zöldpaprikát mag nélkül tesszük a levesbe. Erre a legjobb módszer, ha egyik kezünkkel megfogjuk a paprika fejét, másikkal pedig erőteljesen benyomjuk a paprika csumáját, ami szépen becsúszik, majd utána egy az egyben, az egész eltávolítható


Levesekhez fazekat használunk, így a húsleveshez is. Ahány személy számára készítünk húslevest, annyi literes fazékkal dolgozunk. 


A fazekat felhasználás előtt mindig kiöblítjük. Legalulra helyezzük el a csontot, erre a húst, majd ráöntjük a vizet. Felöntéshez ha a jó ízű leves a cél, akkor hideg vízzel rakjuk fel a levest, ha fontosabb, hogy a főtt hús legyen nagyon finom, akkor viszont forró vízben rakjuk föl.  


A levest lassan forraljuk fel, és akkor sózzuk, amikor már felforrt. A fűszereket, mint hagymát, borsot egy kis gézben rakjuk bele a levesbe, így utána könnyen kivehető. Forrás után keletkező habot vagy leszedjük. vagy más eljárást alkalmazunk.

Forrás után is lassan forraljuk tovább a levest, 1,5-2 óra múlva jön a zöldségezés, ezzel is nagyjából ugyanennyit fő. A paprikát, paradicsomot az utolsó fél órában adjuk hozzá.  Ha a hús megpuhult, akkor a levesünk is elkészült, nem kell, és nem is szabad tovább főzni.

Levesszük a tűzről, pihentetjük nagyjából 10 percig, ezután óvatosan nagyobbik részét leszedjük egy leveses tálba, a maradékot pedig átszűrjük egy kisebb edénybe, és ebbe főzzük bele a levestésztát. Lassan dolgozzunk, merőkanállal, ne öntsük a levest, mert az nem tesz neki jót. 


Kuktában is lehet húslevest főzni, itt persze minden anyag egyszerre kerül a fazékba. A kuktát közben nem kell mozgatni, a szelep megemelésével se játszadozzunk elzárás után, hisz a benne lévő gőz szükséges a hús teljes puhulásához. 

Az ily módon, (nem kuktában) fedő nélkül, vagy félig lefedve készített húsleves tiszta, fényes, nagy tápanyagtartalmú. 

Fotó:By Hannes Grobe (talk) – Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5571959

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*